Cornichons marinés à l’ancienne de nos grands-mères


comcombres

J’ai un faible pour les cornichons en barriques saumurés à l’ancienne que l’on préparait autrefois. Ils sont de plus en plus rares en raison de toutes les normes d’entreposages sécuritaires de l’industrie alimentaire. Je réussis quand même à en acheter en vrac, dans certaines épiceries fines.

Je vous propose ici une technique pour en préparer des semblables. Ces cornichons ne sont pas sucrés, mais très salés et vinaigrés. J’insiste sur ce dernier point (vos commentaires le prouvent) : ils sont vraiment salés et vinaigrés… mais c’est pour ça qu’on les aime!

  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de macération: 12 heures +
  • Donne 6 pots de 2 tasses (500 ml)

INGRÉDIENTS

(On peut multiplier les proportions)

Pour le trempage des cornichons:

  • 20 concombres à marinade
  • 125 ml (½ tasse) de sel à marinade
  • 2 litres (8 tasses) d’eau

Pour la marinade (les quantités vont varier selon le nombre et la grosseur des pots de verre)

  • Environ 6 tasses (1,5 litre) de vinaigre blanc
  • Environ 2 tasses (500 ml) d’eau
  • Sel à marinade
  • Aneth
  • Gousses d’ail
  • Alum (facultatif)

PRÉPARATION

  • Bien laver les concombres, les équeuter et les laisser tremper 30 minutes dans de l’eau très froide. Ne pas peler, bien sûr!

cornichon trempe

  • Dissoudre 125 ml (½ tasse) de sel dans 2 litres d’eau et y laisser saumurer les concombres pendant 12 heures.
  • Bien rincer avec de l’eau fraiche – à grande eau – pendant quelques secondes
  • Couper vos concombre en tranches sur le sens de la longueur ou de la largeur – au goût. Bien entasser dans vos pots scellés (voir la technique de stérilisation ici).

cornichonspots

  • Dans chaque pot, placer ½ ou une gousse d’ail, 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé de sel) à marinade et quelques brins d’aneth.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et l’eau et laisser bouillir quelques secondes. Si vous aimez beaucoup le vinaigre, réduisez la quantité d’eau à 1,5 tasse (375 ml)
  • Remplir les pots (chauds) du liquide chaud (important pour que les pots scellent bien).

On peut ajouter une pincée d’alum par pot, ce minéral qui permet aux concombres de demeurer croustillants.

Si vos pots n’ont pas scellé correctement (que les couvercles n’ont pas fait « pop »), plonger les pots fermés dans l’eau bouillante mais ne pas laisser cuire pendant plus de 30 secondes. Vous ne voulez pas cuire les concombres à l’intérieur.

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Catégories :Accompagnements, Condiments, Conserves, Régime spécial, Végétarien

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68 réponses

  1. Excellente recette. Enfin des cornichons comme on les aime!!!

  2. Salut Frédéric, combien de temps faut-il attendre avant de les manger ?
    (Mes pots sont stérilisés)

    Merci!

    • C’est au goût. Ils commenceront à être bons après deux semaines environ. Mais moi j’aime quand leur couleur pâlit et que la saumure a bien imprégné le concombre. Je vous conseille d’attendre au moins un mois. Vous allez le voir à la couleur – ça ne ressemblera plus à un concombre mais bien à un cornichon

      • Re salut Frédéric, j’ai finalement goûté mes cornichons dans le temps des fêtes ( 3mois plus tard ) ils étaient super bons et ça pas été difficile de vider les pots. 👍
        Le seul petit hic si je peux me permettre, plusieurs dont moi-même, avons trouvé le taux de sel un peu trop élevé. Je sais pas trop pourquoi, j’ai pourtant bien suivi la recette ?
        J’ai l’intention d’en refaire mais cette fois je vais réduire légèrement la quantité de sel. Mais c’est une question de goût personnel.
        Merci pour ton blog, il y a beaucoup de bonnes choses à découvrir.
        À bientôt !

      • Oui ils sont très salés. C’était comme ça j’imagine à l’époque – je reprends de vraies recettes traditionnelles. Peut-être qu’il fallait les laver plus longtemps à grande eau? Je vais ajouter un commentaire dans la recette sur la quantité de sel! Merci!

  3. J’aimerais savoir quelle grosseur de pot vous avez utilisé car j’ai pris des 500 ml et on dirais que le sel ne se dissout pas. Est ce que c’est normal ?
    Merci

    • Bonjour!
      Attention il faut faire mariner ou saumurer les cornichons. Ensuite bien les rincer à l’eau froide. Quand je les place dans des pots (500 ml), j’en mets 1-2 cuillères. C’est impossible que le sel ne se dissolve pas dans la préparation d’eau et de vinaigre. S’il en reste, c’est peut-être parce que vous n’avez pas assez rincé vos cornichons et qu’ils sont déjà gorgés de sel. Vous pouvez agiter les pots aussi pour s’assurer que le sel se dissolve.

  4. Super! C’est exactement les cornichons que je cherchais. Des cornichons comme à la cabane à sucre! Merci mille fois pour cette recette :))

  5. bonjour j’aimerais savoir pour les cornichons ils se conservent sur la tablette ou au frigo? merci

  6. Bonjour,je viens d’en faire et j ai rajouté 2 petit piment rouge j’espère que ça va pas être trop piquant …car j ai déjà goutter ceux a mon grand père et il était piquant mais trop bon.
    Parecontre j ai mis 3 gousse d’ail dans un grand pots avec le couvercle ou il y a un joint orange .c est pas trop ? Ou il faut j en enlève ?
    C est la première fois que je fais cette recette

    • La beauté des marinades c’est que tout finit pas s’estomper. Ça goûtera l’ail certes, mais sans trop. Le plus délicat c’est le sel.

      • Merci pour votre réponse.concernant le sel j’ai mis une cuillère à café de gros sel.
        Si les cornichons sont bons je vous le ferai savoir 🙂

      • J’espère bien. Moi je mets 1 c. à table (15 ml) de gros sel par pot de 500 ml alors n’ayez crainte. Vous pouvez aussi « sacrifier » (ouvrir) l’un des pots au bout d’une semaine et voir. Si le goût est trop (ou pas assez) intense, corrigez en conséquence. Le hic c’est que vous allez perdre votre stérilisation et il vous faudra les manger rapidement et les garder au réfrigérateur.

      • Je vous fait confiance à votre recette donc je n ouvrirait pas mon unique pot de cornichon je préfère attendre minimum 1 mois.
        Peut ton faire votre recette avec des cornichon du commerce du genre amora ? Car j ai eu du mal à trouver des cornichons sans marinade.

        Desolé pour toute ces questions

      • 1 seul pot? Il fait combien de ml? C’est beaucoup de travail… 🙂 à quel endroit vivez vous? Moi j’ai 2 plants de concombres en pots ur mon balcon et j’en récolte 2 par jour… Je ne connais pas les concombres amora. Un concombre à marinades est un petit concombre qui fait 10 cm, avec peu de pépins, dont la pelure est assez épaisse et la chair assez dense pour bien absorber la marinade. Ils sont abondants au marché en juin/juillet. Ici (au Quebec) on paye 5$ (3€) pour un panier de 4 litres (20 concombres)

      • Ah ok en effet je ne connais pas votre concombre. Je n ai pas la chance d’habiter votre magnifique pays moi j habite dans le sud de la France. Pour les cornichons amora en faite amora est une marque et ils sont déjà tout prêt à être manger.voilà c est pour ça que j aurai voulu savoir si je pouvais faire la recette avec des cornichon tout prêt

      • Étrange question 🙂 ils sont déjà prêts alors… pourquoi en faire? Mais je changerais le sud de la France contre nos hivers rigoureux. Effectivement le concombre n’a pas besoin d’être conservé en marinades chez vous quand il fait beau toute l’année…

      • Oui c est exact .je fait votre recette car la marinade toute prête avec les cornichons sont assez bon mais quand j étais jeune les cornichons fait maison de mon grand père était excellente.
        Je vous tiendrai au courant dans 1 mois et merci beaucoup pour vos informations

      • Je viens de goutter au cornichon ,ils sont parfais j adore !! Merci pour votre recette ! !!!

      • Ah tant mieux! Ici c’est l’abondance! J’en ai refait plusieurs pots

  7. D’abord, merci pour les nombreuses inspirations. Vos recettes sont toujours au goût de tous chez nous. (Et que dire de la saga des minous! 😹)
    J’en suis à tenter celle des cornichons et je réalise que les proportions de trempage induisent en erreur.

    Ça dit, 1/2 tasse de sel pour 4 litres (8tasses) d’eau. Bon, il est tard un peu mais 1l=4 tasses donc 4l= 16 tasses et non 8… C’est peut-être la raison pour laquelle certains les trouvaient trèèès salés?!?

    Quelle serait donc la bonne quantité?
    En même temps, ça fait beaucoup d’eau pour 20 cornichons..!

    • Vous avez bien raison! Suivez la quantité en tasses. Je corrige 🙂

    • C’est fait 🙂 merci de la précision. En fait, ce premier trempage dans l’eau salée n’a pas comme premier objectif de donner un goût salé, mais plutôt de dégorger le légume. L’eau salée forcera l’eau contenu dans le concombre à s’échapper. Vous verrez, le concombre sera « ratatiné » après le trempage. Résultat: il va se réhydrater en absorbant le vinaigre et son goût changera.

  8. Salut c’est la première fois que je fait des marinades, combien de temps je dois attendre pour que mes pot fasse pop.?

  9. Salut Frédéric, je suis de Gatineau et essai ta recette..ca ressemble drôlement a ceux que ma mère faisait…t’en redonne des nouvelles dans qq semaines..merci, déjà hâte d’y gouter

  10. un concombre mariné avec gros sel devient-il m ou a la fin

    • Oui. Le fait de les laisser dans l’eau salée créé l’osmose: l’eau du concombre est rejetée à l’extérieur. Il devient alors ratatiné. Quand on le laisse mariner dans le vinaigre, le liquide remplace l’eau et voilà. Après quelques semaines, les concombres sont mous mais avec un peu de croquant.

  11. j’ai fait une recette de cornichon mais il sont vraiement trop salée es qu’il y a un moyen de les désaler

    • S’ils ont été marinés en pots, malheureusement non. C’est pour cette raison qu’il y a plusieurs consignes et avertissements dans le texte de la recette. Certaines personnes recherchent ce goût très salé. S’ils n’ont que trempés dans la saumure, vous pouvez les laisser retremper pendant 24h dans de l’eau sans sel.

  12. Bonjour, est-ce que c’est 8 ou 16 tasses d’eau pour 1/2 tasse de sel pour le trempage? Merci

  13. Bonjour, je me prépare à faire les cornichons mais, pour la marinade, si c’est un ratio de 75 % vinaigre et 25% d’eau, pour 6 tasses de vinaigre ça ne devrait pas être 2 tasses d’eau au lieu de 4 ? ( 1 tasse = 3/4 vinaigre + 1/4 d’eau donc 8 tasses = 6 de vinaigre et 2 d’eau )

  14. Je suis en train de faire la recette !! le trempage 12h es ce que je le mets au frigo ou je les laisse sur le comptoire ?? J’aimerais également savoir si des pots mason de 1L ca fais !!!

  15. Bonjour
    Est-ce possible d’utiliser les concombres réguliers pour faire cette recette? J’ai beaucoup de concombres du jardin et je ne sais plus quoi faire avec. J’ai déjà fait deux grosses batches de relish. Merci

  16. salut ! je viens de découvrir en recherchant une recette de cornichons ton blogue. Je me demandais plusieurs choses. Je n’ai jamais fait de marinades alors c’est tout nouveau pour moi. Connais-tu les concombres de marque Ms Whytes ? Je les trouve fabuleux. Ils sont mous et très savoureux. Est-ce que la recette ici donnera sensiblement un résultat semblable? Combien de temps puis-je laisser les pots entreposés une fois qu’ils sont scellés ? À quelle étape dois-je retirer le sel, dans les pots directement ou lors du trempage de 12h ?

    • Bonjour Josy! Oui je connais les cornichons Ms. Whytes. Je les achète en barrique. Ces cornichons s’en approchent beaucoup 🙂

      Les pots entreposés et scellés sont bons un an. Après cette période, les cornichons vont pâlir et perdre de leur texture. Ce n’est pas dangereux mais c’est moins appétissant.

      Le sel du trempage doit être retiré en lavant les cornichons à grande eau. Cependant, vous en rajoutez à votre goût dans le pot de verre. Une fois scellés, vous ne touchez plus à rien. L’utilité du sel pendant le trempage est de faire sortir l’eau du cornichon, qui sera ensuite remplacée par le vinaigre dans les pots. Vous déshydratez le cornichon de son eau, avant de le réhydrater avec la préparation eau/vinaigre.

  17. et zut! J’ai oublié de verser du sel une fois le vinaigre mis dans mes pots…ce sera tout de même bon j’espère ?

  18. et aussi cela fait plus de 2h que mes pots ont été remplis et 2 sur 3 n’ont pas fait pop. Dois-je attendre 24h ou je peux les plonger dans l’eau bouillante avec leur contenu dedans les pots ?

  19. Ah ok merci beaucoup pour votre temps 🙂 moi je les préfère mous de toute manière héhé

    • La seule chose c’est qu’ils pourraient perdre un peu de leur couleur. Dans le cas de concombre marinés dans le vinaigre, la mise en conserve sert surtout lorsque vous voulez les garder sur des tablettes non réfrigérées. Si vous les gardez au frigo, la quantité de vinaigre suffit amplement à les maintenir bon longtemps.

      • un fiasco total ! 😦 pas mangeable 😥 quelle déception. Que le gout prononcé du vinaigre. beurk! Goûte pas du tout le sel. Trop vinaigré. Qu’est-ce qui s’est passé ? Je suis réellement déçue. peut-être parce que j’avais oublié d’y rajouter mon sel dans le pot comme je vous avais écrit ? Que puis-je faire dans ce cas selon vous pour sauver mes 2 autres pots si c’est possible ?

      • Alors sans doute que le problème c’est le manque de sel 🙂 C’est tout simple: vous ouvrez vos pots, vous ajoutez du sel et vous scellez à nouveau. Si vous ne souhaitez pas refaire tout le processus de stérilisation, ajoutez du sel et gardez les pots fermés au frigo. Ils se conserveront au moins 3 à 6 mois

  20. merciiiii! 🙂 je vous en redonnerai des nouvelles mais juste avant, combien de jours je les laisse prendre le gout du sel avant dy gouter et quelle quantité? merci!

    • faites le test: prenez un morceau et saupoudrez de sel puis goûtez. Dans un pot de 1litre, 2 à 3 c. à thé de sel. Si vous les gardez non scellés au frigo, vous pourrez les manger après 3 à 4 jours. Le sel prend peu de temps à donner du goût.

Rétroliens

  1. Cornichons à l’aneth – Recette de base

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