Sauce à l’ail pour shawarma – Toum


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Onctueuse, ferme et tellement goûteuse! Il faut aimer l’ail…

Cette sauce typique du Moyen-Orient est un condiment essentiel pour les amateurs de shawarma ou autres plats de viandes en brochettes. Shawarma trouve son origine dans le mot turc çevirme qui signifie « tourner » – à l’image de ces colonnes de viandes qui tournent sur un gril à la verticale.

En réalité, la toum – qui signifie ail au Liban – n’est pas à proprement parler une sauce mais plutôt une pâte d’ail et d’huile. Contrairement à l’aioli ou à la mayonnaise, cette recette ne contient pas d’oeufs et peut se garder longtemps dans un contenant hermétique au frigo.

À ne pas confondre avec la tzatziki – une sauce grecque plus liquide à base de yogout – lisez ma recette ici!

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Pour bien réussir la recette, il faut:

  • S’assurer que vos ustensiles ne sont pas humides ou mouillés – l’eau nuit à l’émulsion
  • Refroidir l’huile pendant 5-10 minutes au frigo
  • Préparer une quantité importante pour favoriser l’émulsion
  • Utiliser un robot culinaire! À l’origine, cette recette était préparée au mortier et au pilon. On peut aussi la réaliser avec un fouet, à la main, mais il faudra au moins 20 minutes. Il est préférable de ne pas utiliser un mélangeur ou une mixette puisque la lame tourne trop rapidement.

Donne 2 ½ tasses
Temps de préparation: 10 minutes

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INGRÉDIENTS

  • ⅓ à ½ tasse (50 – 75 grammes ou environ 12-20 têtes/2 gousses) d’ail entières*
  • 2 c. à thé (10 ml) de sel
  • 2 tasses (500 ml) d’huile végétale (canola, tournesol)
  • 8 c. à thé (40 ml) de jus de citron

*C’est au goût mais il faut s’assurer que les gousses d’ail frappent bien les lames du robot. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’huile pour que l’ail soit plus facile à hacher

PRÉPARATION

  1. Dans un bol de robot culinaire, déposer les gousses d’ail et le sel. Pulser jusqu’à l’obtention d’une pâte. Avec une spatule, racler les côtés et répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux.
    • C’est une partie du secret de la sauce: un goût d’ail uniforme mais pas de morceaux qui donnent un goût trop prononcé.
  2. Avec le robot en marche, laisser couler un mince filet d’huile – pas plus gros que la taille d’une ficelle – ½ tasse (125 ml) à la fois.
  3. Après chaque addition d’huile, incorporer 2 c. à thé (10 ml) de jus de citron. S’assurer que la préparation devient de plus en plus crémeuse et onctueuse à chaque fois.
  4. Répéter 3 fois jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à celle d’une mayonnaise.
    • Je vous recommande de racler la paroi du robot culinaire entre chaque addition d’huile.

Si votre émulsion se sépare et que la préparation recommence à devenir liquide, il n’existe malheureusement pas de remède miracle. Essayez d’ajouter un glaçon à la préparation.

Si vous respectez les règles de base: huile froide et une petite quantité à la fois, c’est impossible à manquer!

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images: schwartz.co.uk, samaya.fr, seekaseybake.com, epicurious.com 
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Catégories :Accompagnements, Condiments, Conserves, Ethnique, Régime spécial, Riz, Salades, Végétarien

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5 réponses

  1. Meri !! Frédéric voilà le secret. ..

  2. Belle recette de sauce a l’ail !

  3. Merci pour cette recette et les explications

Rétroliens

  1. Navets libanais marinés – Recette de base
  2. Shawarma de poulet  – Recette de base

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