Pesto genovese classique (pistou)


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Il existe une large variété de pesto mais je vous présente ici la traditionnelle – la classique – la recette de base, celle qui a survécu avec le temps et qui est encore employée aujourd’hui. Car à l’origine, le pesto pouvait contenir d’autres herbes et même de l’eau ou du bouillon. Dans son dictionnaire publié à la fin du XVIIe siècle, voici comme Giovanni Casaccia définit le pesto:

« Pesto : sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d’ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l’huile d’olive et de l’eau de cuisson d’un bouillon que l’on veut aromatiser. » — Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Gênes, 1876, 2e édition.

De nos jours, la vraie recette de pesto devrait contenir du basilic, des noix de pins, du fromage Parmesan et/ou du fromage Pecorino, de l’ail, du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

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J’aime préparer ce genre de recettes à partir du poids des aliments, pour que ça goûte toujours la même chose d’une fois à l’autre. Surtout quand je travaille avec des ingrédients qui coûtent cher – comme les pignons ou le parmesan, ou avec des ingrédients dont la quantité en volume est difficile à mesurer, comme le basilic.

Donne 250 ml (1 tasse)
Temps de préparation: 10 minutes

INGRÉDIENTS

*Vous pouvez utiliser 1/2 tasse de parmesan, si vous n’avez pas de Pecorino. Il faudra alors ajouter un peu plus de sel.

  • 125 grammes de basilic (4 tasses serrées)
  • 60 grammes de noix de pin ou pignons (1/2 tasse)
  • 30 grammes de fromage parmegiano reggiano râpé (1/4 tasse)
  • 30 grammes de fromage Pecorino (1/4 tasse)
  • 2 gousses d’ail
  • 30 ml (2 c. à table) de jus de citron
  • Entre 125 et 250 ml (1/2 et 1 tasse) d’huile d’olive (voir plus bas)
  • Sel et poivre

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PRÉPARATION

  1. Placer tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire, sauf l’huile d’olive, le sel et le poivre. Pulser jusqu’à l’obtention d’une texture fine et uniforme. Verser lentement l’huile d’olive en filet jusqu’à consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement.

Sur les photos suivantes, le premier pesto a été préparé avec 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive, alors que le 2e été préparé avec 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive.

PESTO 1 – 250 ml d’huile d’olive
Peut être appliqué directement sur des pâtes, sans ajout d’huile d’olive

REZpestoliquide

PESTO 2  – 125 ml d’huile d’olive
Idéal pour des bruschetta, comme garniture de salade ou pour farcir une poitrine de poulet.

REZpestosolide

Pour conserver le pesto

  • Il se gardera jusqu’à 3 semaines dans un contenant hermétique au frigo
  • On peut le congeler dans un plat hermétique pendant 6 mois
  • On peut le garder plus longtemps si on le place dans un pot en verre scellé, comme pour les conserves. Voir la technique en cliquant ici.

Autres variétés de pesto:

  • pesto rosso: à la tomate fraîche ou sèche, appelé aussi portofino
  • pesto d’hiver: où le basilic est remplacé par des épinards
  • pesto à la menthe: se marie bien par exemple à un yaourt sur des rondelles de concombre au citron.
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Catégories :Accompagnements, Épices, Condiments, Conserves, Entrées, Ethnique, Pâtes, Plats principaux, Régime spécial, Salades, Végétarien

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5 réponses

  1. pesto avec noix de pin classique
    genovese sauce de Gêne jamais de noix. ce sert surtout avec le poisson
    j’ai voyagé à Gênes plusieur fois

  2. encore moi
    j’ai aussi appris en Italie de mettre quelques feuilles d’épinard (couleur) et de menthe(fraicheur)

  3. Le pesto Marcello génois est aussi bon pour remplacer le pesto maison 😉

Rétroliens

  1. Casserole d’aubergine alla parmigiana | Recette de base

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