Cuisson de la dinde – l’ABC de la préparation et décongélation


TITRE_DINDE

La dinde est un aliment populaire partout dans le monde mais particulièrement en Amérique du Nord, lors des grandes fêtes comme l’Action de grâce (Thanksgiving) ainsi que les fêtes de Noël et du nouvel an.

Pas toujours facile de s’y retrouver: quel oiseau acheter? De quelle grosseur? Combien de temps le faire cuire? Couvert ou non? Voici les réponses à vos questions!

QUANTITÉ À ACHETER:

  • Prévoir 675g (1,5 lbs) par personne pour de bons mangeurs, avec quelques restants
  • Une dinde de 6 à 7 kg (13 lbs à 15 lbs) conviendra à une famille de 8 personnes
  • Les dindons de moins de 5 kg sont plus tendres. On peut en acheter 2 plus petits, au lieu d’un gros

DINDE UTILITÉ OU DE CATÉGORIE « A » ?

  • Au Canada, la dinde de catégorie A possède la même valeur nutritive et est aussi sécuritaire que la dinde «utilité».
  • La dinde «utilité» a pour seul défaut d’avoir perdu une patte ou une aile à l’’abattage

DINDON IMPRÉGNÉ

  • Les dindons sont aussi offerts natures ou imprégnés (avec du beurre, du beurre de coco, des fines herbes, des gras)
  • Les dindons imprégnés n’ont pas besoin d’être arrosés pendant la cuisson.

LA MEILLEURE DINDE?

L’émission «L’Épicerie» de Radio-Canada a testé le goût des meilleurs dindons vendus au Canada. Voici leur verdict:

Capture d’écran 2014-10-06 à 18.22.36

decongelation

Il existe 2 techniques recommandées pour la décongélation: à l’air libre et dans l’eau froide

À L’AIR LIBRE:

Il est important de prévoir assez de temps pour la décongélation de la volaille. Il faut compter au minimum 24 heures complètes, pour une dinde d’environ 3 kilogrammes (6,5 lbs)

3 kg (6,5 lbs): 24 heures
5 kg (11 lbs): 48 heures
7 kg (15 lbs): 72 heures

  • Vous pouvez laisser la dinde dans son emballage du commerce, tel quel, pendant la décongélation
  • Ne pas décongeler la dinde à la température de la pièce, pour éviter la formation de bactéries
  • Décongeler la dinde dans une assiette au réfrigérateur à une température entre 0 ºC et 4 ºC.
  • Il est de mise de placer la volaille dans un récipient de manière que le jus qui s’écoule n’entre pas en contact avec d’autres aliments.

À L’EAU FROIDE:

Vous pouvez aussi décongeler la dinde dans l’eau froide.

  • Il suffit de la mettre dans un sac de plastique – ou de la laisser dans son sac scellé du commerce – et de la submerger dans l’eau.
  • Changez l’eau toutes les demi-heures pour la maintenir froide. Comptez au moins une heure par kilogramme pour la décongélation complète.

3 kg (6,5 lbs): 3 heures
5 kg (11 lbs): 5 heures
7 kg (15 lbs): 7 heures

preparation

LE TRUC POUR UNE DINDE JUTEUSE: LA SAUMURE

Pour obtenir une dinde juteuse, plusieurs chefs recommandent de la saumurer: de la laisser tremper pendant plusieurs heures dans une solution d’eau salée, ou de la saumurer à sec.

SAUMURE À SEC:

  • Il faut prévoir 1 c. à thé de sel (5 ml) par kilo (2 lbs) de dinde
  • Mélanger le sel avec de l’ail et des herbes. Bien frotter la chair de l’oiseau avec cette préparation, recouvrir et laisser saumurer pendant au moins 12 heures au frigo.
  • Saumurer toujours une dinde naturelle qui n’a été ni saumurée ni traitée. C’est écrit sur l’emballage.
  • On peut saumurer à sec une dinde congelée, la remballer et la laisser décongeler au frigo.

Dans cette vidéo, le chef Ricardo explique la technique de saumure à sec: 

SAUMURE LIQUIDE

  • Ajouter 30 à 60 ml (2 c. à soupe à 1/4 tasse) de sel de table ordinaire par litre d’eau froide.
  • Il faut préparer assez de saumure pour recouvrir entièrement la dinde.
  • Temps de saumurage: Environ 1 heure pour 500 g (lb) de dinde, mais il est conseillé de ne pas dépasser 12 heures.
  • Saumurer au réfrigérateur!

Conseil: La saumure liquide donne une dinde plus juteuse que la saumure sèche, grâce à l’apport extérieur d’eau. Par contre, l’eau absorbée donne une texture spongieuse à la chair, que certaines personnes trouvent désagréable, surtout après 12 heures de saumurage.

LA FARCE

  • Faites cuire la farce séparément de la dinde.
  • Laissez refroidir la farce au réfrigérateur et placez-la dans la volaille juste au moment de la cuisson.
  • Il n’est pas recommandé de mettre la farce dans la dinde la veille de la cuisson, car cela favorise la prolifération microbienne.
  • Une fois le repas terminé, enlevez la farce qui se trouve à l’intérieur de la dinde pour qu’elle refroidisse plus rapidement.

PRÉPARER L’OISEAU

Lavez la dinde et séchez-la parfaitement. Saupoudrez la cavité de sel. Remplissez la cavité de farce et fermez l’ouverture au moyen de ficelle ou de brochettes. Farcissez le jabot, puis repliez la peau sur le dos et fixez-la à l’aide d’une brochette. Attachez les cuisses au croupion. Faites tenir les ailes en place sur la poitrine au moyen de brochettes. On appelle cela « brider ou trousser la dinde ».

Dans cette vidéo, on vous explique comment bien ficeler la dinde ou le poulet:

 

cuisson

 

Il n’est pas recommandé de rincer la dinde avant de la cuire, car cela peut entraîner des problèmes de contamination.

  • Utiliser une rôtissoire sans couvercle, avec une grille au fond
  • Recouvrez la dinde d’un mélange moitié-moitié de sauce soya et de beurre fondu.
  • Ajoutez du sel et du poivre.
  • Placez un papier d’aluminium (côté luisant de la feuille vers la dinde) sur la dinde sans presser.
  • Arrosez de temps en temps pendant la cuisson.

TEMPÉRATURE DE CUISSON:

La température interne doit atteindre 82 ºC (180 ºF) s’il s’agit d’une volaille entière ou 77 ºC (171 ºF) pour la cuisson des poitrines.

  • Au début de la cuisson de la dinde, la température doit être assez élevée. À une température de 375 °F, faites cuire la dinde pendant 45 minutes, puis baissez la température du four à 330 °F.
  • Il est très important de ne pas oublier d’arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.
  • Enlever le papier d’aluminium 30 minutes avant la fin de la cuisson pour laisser dorer la dinde.
  • Si vous insérez un thermomètre à viande, faites-le avant le début de la cuisson et insérez-le dans la partie la plus charnue de la cuisse en ne touchant pas à l’os.
  • Laissez reposer la dinde couverte de papier d’aluminium pendant environ 30 minutes avant de la découper.

DURÉE DE LA CUISSON:

On peut estimer le temps de cuisson en calculant 45 minutes par kilogramme de dinde crue décongelée. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre à viande afin de s’assurer que la dinde est bien cuite.

  • 6 à 8 livres (2,75 à 3,5 kg), 3 à 4 heures
  • 8 à 12 livres (3,5 à 5,5 kg), 4 à 5 heures
  • 12 à 16 livres (5,5 à 7,25 kg), 5 à 6 heures
  • 16 à 20 livres (7,25 à 9 kg), 6 à 7h30
  • 20 à 24 livres (9 à 11 kg), 7h30 à 9 heures

CONSERVATION DE LA DINDE:

Capture d’écran 2014-10-06 à 18.12.02

GUIDE MINISTÉRIEL

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec a préparé un guide très complet sur la préparation et la cuisson de la dinde. Cliquez sur la photo pour y accéder.

Capture d’écran 2014-10-06 à 18.13.59

 

VIDÉO:

 

images: http://www.victorchurchill.com/

Publicités


Catégories :Articles, Messages aux membres, Noël, Plats principaux

Tags:, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :