Gombo louisianais traditionnel (gumbo)


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J’ai découvert mon premier gumbo authentique dans un restaurant louisianais… à Régina, en Saskatchewan! Étrange me direz-vous? Effectivement. Mais j’ai tout de suite été fasciné par la complexité des goûts et des arômes qui se dégageaient de ce plat et j’ai voulu en savoir plus.

Je suis donc parti à la recherche de plusieurs sources de cuisine louisianaise, afin de découvrir qu’il existe plusieurs types de gombo, selon la région et la tradition familiale. Ainsi, au fil des années, j’ai pu créer ma propre version à moi, que je partage avec vous aujourd’hui! Ce que je vous présente, c’est la VRAIE recette traditionnelle, qui prend du temps à confectionner.

J’en ai mangé en Louisiane ces derniers mois et je dois vous avouer que cette recette n’a rien à envier à ce qui s’y sert!

  • Donne de 10 à 12 portions
  • Temps de préparation (sans le bouillon): 3 heures
  • Temps de préparation (avec bouillon): 6 heures

ÉTAPE 1 – LE BOUILLON

temps de préparation & cuisson : 3.5 heures
Donne 6 tasses (1,5 litre)

À mon avis, il est essentiel de se servir d’un bouillon maison, afin de capturer toutes les subtilités du gout. Certaines recettes vous disent d’utiliser de l’eau ou du bouillon du commerce. Je ne le recommande pas, même si ça vous permettra de sauver du temps.

INGRÉDIENTS

  • 8 tasses (1,9 litre) d’eau
  • Carcasse d’un petit poulet (vous allez utiliser la viande dans le gombo)
  • Carcasses des crevettes que vous utilisez plus tard pour le gombo – s’il y a la tête sur les crevettes, c’est encore mieux!
  • 1 gros oignon espagnol coupés en rondelles
  • 2 branches de céleris coupés en lanières
  • 2-3 carottes coupées en rondelles
  • 2 têtes d’ail, coupées en deux à l’horizontale, afin d’exposer toutes les gousses
  • Mélange d’épices, composé de : 1 c. à thé (5 ml) de poivre concassé, Quelques tiges de persil frais, 1 feuille de Laurier, ½ c. à thé (2,5 ml) de feuilles de thym séchées, ½ c. à thé (2,5 ml) de feuilles d’estragon séchées, ½ c. à thé (2,5 ml) de feuilles d’origan séchées, ½ c. à thé (2,5 ml) de feuilles de basilic séchées

PRÉPARATION

  1. Enlever la peau sur le poulet et couper grossièrement en morceaux de 5-10 centimètres. Il est important de bien exposer la moelle en cassant les os d’un bon coup de couteau. Faire brunir les morceaux de poulet dans une poêle et réserver.
  2. Placer les morceaux de poulet, les légumes et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes. Retirer les morceaux de poulet et laisser refroidir. Ne pas jeter l’eau! Quand le poulet est assez froid pour être manipulé, enlever la viande du poulet et réserver pour le gombo. Replacer les os dans l’eau de la casserole, couvrir et laisser mijoter à feu doux avec le couvercle pendant 2 heures.
  3. Placer tous les ingrédients du mélange d’épices dans un écumoir à thé ou un coton fromage (étamine) et laisser mijoter 30 minutes de plus. Finalement, ajouter les carcasses de crevettes et laisser mijoter un dernier 30 minutes, toujours couvert. Il est préférable de ne jamais brasser le bouillon pendant tout ce processus.
  4. Égoutter le bouillon au moyen d’une passoire fine. Laisser refroidir et dégraissez le plus possible.

ÉTAPE 2 – LE ROUX

temps de préparation: 30-50 minutes

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C’est le secret du gombo! Les gens de la Nouvelle-Orléans préfèrent un roux pâle ou moyen, alors que les vrais cajuns vont cuire le roux jusqu’à une intense couleur de rouge-brun foncé (comme sur la photo).

Attention de ne pas bruler le roux! Si des morceaux noircis sont visibles, il faut recommencer. Je recommande d’utiliser une poêle épaisse, en fonte ou en porcelaine.

INGRÉDIENTS

  • 1 ½ tasse (225 grammes) de farine blanche tout usage
  • 1 tasse (250 ml) d’huile végétale (canola ou huile neutre)

PRÉPARATION

  1. Bien combiner les deux ingrédients dans votre poêle avec un fouet. Ouvrir la cuisinière à feu médium (si vous n’avez pas de poêle à fond épais) ou à feu élevé.
  2. Cuire le roux en brassant constamment! La farine doit cuire et la préparation deviendra blonde, ensuite couleur beurre d’arachide, et plus foncée, rougeâtre, brune. J’aime faire cuire mon roux jusqu’à ce que la préparation dégage une arôme semblable à celle du grain de café rôti.
  3. Une fois la couleur désirée, retirer du feu et continuer de brasser pendant quelques minutes. Attention, cette préparation est brûlante! En Louisiane, on la surnomme le « napalm cajun »! Laissez refroidir de moitié.
  4. Incorporer le roux au bouillon (environ 1,5 litre) et bien mélanger avec un fouet. Réserver. Brasser de temps en temps pour disperser les particules de farines cuites.

ÉTAPE 3 – LE GUMBO

temps de préparation: 2 heures

TITREgumbo

INGRÉDIENTS

  • Le bouillon (environ 6 tasses ou 1,5 litre) dans lequel on a ajouté le roux cuit.
  • La viande du poulet (utilisé pour le bouillon)
  • 3 à 4 saucisses cajun ou italiennes épicées, coupées en tranches d’un centimètre
  • 25 crevettes (un sac de 340 grammes) de crevettes entières crues & déveinées. Garder la carcasse pour le bouillon
  • 250 grammes de viande de crabe, ou de pétoncles (facultatif, au goût – moi je n’aime pas…)
  • 350 grammes (environ 25 pièces) d’okra, coupés en tranches d’un centimètre. L’okra donnera la texture gluante très caractéristique du gombo. Vous pouvez en trouver en sachets congelés dans les supermarchés (asiatiques)
  • 1 gros oignon haché
  • 1 botte d’échalotes entières, hachées
  • 1 poivron vert, coupé en petits dés d’un centimètre
  • 3 tiges de céleri coupées en petits dés d’un centimètre
  • 4-6 gousses d’ail hachées
  • 3 feuilles de Laurier
  • ½ tasse (15 grammes) de persil frais haché
  • Épices cajuns au goût
  • Quelques gouttes de sauce au piment fort de type Tabasco
  • Riz à grain long

PRÉPARATION

  1. Réchauffer le mélange de bouillon de poulet et de roux.
  2. Dans une poêle, saupoudrer les morceaux de poulet avec un peu d’épices cajun et faire revenir rapidement. Le poulet est déjà cuit. Ajouter la saucisse. Ajouter au mélanger de bouillon et de roux.
  3. Dans la poêle dégraissée, faire sauter l’oignon, les échalotes, le piment, les céleris et l’ail. Ajouter au mélange de roux et de bouillon, avec les feuilles de Laurier. Ajouter des épices cajun au goût et quelques gouttes de sauce de piment fort. Porter à ébullition et immédiatement baisser le feu. Laisser mijoter pendant 45 minutes, couvert.
  4. Ajouter l’okra et cuire pendant 30 minutes.
    • IMPORTANT: la préparation deviendra « gluante ». C’est ce que distingue le vrai gumbo! Ajouter le persil, la viande de crabe ou les pétoncles et laisser cuire pendant 15 minutes. Fermer le feu et ajouter les crevettes. Elles cuiront en quelques minutes. Ne pas trop cuire, elles deviendront caoutchouteuses!

Servir dans un bol sur une généreuse portion de riz à grain long et savourez!

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Catégories :Articles, Épices, Ethnique, Plats principaux, Riz

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33 réponses

  1. J’ai testé cette recette, et franchement elle est excellente, le goût est sublime, on sent bien l’âme de la Louisiane à travers le plat. Je la conseille fortement.

  2. Bonsoir, j’essaie demain pour les 15 ans de mon fils ! Suis impatiente !

  3. Bonjour
    Je voudrais absolument tester cette recette qui a l’air délicieuse ! 🙂
    Mais je ne sais pas quel dessert faire après ce plat … un conseil ?
    Merci beaucoup :))

  4. Je le fais aujourd’hui ! Ce plat peut-il se réchauffer ou est-il meilleur frais? Merci

  5. Je me suis battu pr trouver des gombos dans ma ville mais en tout cas c’était délicieux !!! j’ai réduit les quantités de moitié mais malgré cela j’ai qd même congelé les restes

  6. Bonjour, j’aurais beaucoup aimé tester votre recette mais étant en France, les mesures exprimées en « tasses » ne me parlent pas vraiment ! 😦 J’ai bien trouvé des conversions sur Internet mais seulement pour les liquides, donc je n’ai aucune idée de ce que représente une tasse d’oignons ou une demi-tasse de carottes… Pourriez-vous m’aiguiller ?

    • Bonjour Aurélie 🙂 depuis les derniers mois j’indique les quantités en métrique mais je ne l’ai pas fait pour cette recette. Je m’y mets à l’instant et vous pourrez voir d’ici la prochaine heure

      • Merci infiniment pour la rapidité, je vais pouvoir aller faire mes achats dès demain et me lancer dans la recette avec mon fils !

      • Vous m’en donnerez des nouvelles. Pour l’okra, c’est souvent difficile à trouver. Vous pouvez en acheter congelé

      • Il y a un « supermarché » asiatique à une trentaine de km de chez moi, j’en ai donc trouvé mais 500g seulement, je ne m’attendais pas à ce que ce soit aussi léger ! Il me manque seulement le « coton fromage » maintenant, apparemment ça s’appelle une étamine ici. Je n’en ai pas encore trouvé, et comme j’ai cru comprendre qu’il fallait mettre les légumes dedans, il me faut un grand modèle je crois !

      • Ne soyez pas étonnée. L’okra produit un liquide gélatineux et filamenteux. Cest tout à fait normal et voulu! J’ai modifié la procédure du bouillon. Ce sont les épices qu’on met dans l’étamine. Ça peut aussi être un infuseur à thé.

      • Voilà, de 10h à 20h30 en cuisine hier, avec une pause pour manger à midi quand même 🙂
        Verdict : surprenant ! Bouillon très riche en goût (mais j’étais loin des 5 litres annoncés, c’est peut-être normal), roux avec un parfum qui fait saliver (étonnant pour un simple mélange d’huile et de farine !), résultat… visqueux ! 🙂 Je ne trouve pas de meilleure description, même si ça ne paraît pas très engageant dit comme ça. N’ayant aucun point de référence, je ne peux pas le comparer à d’autres mais en tant que tel, c’était très bon ! J’ai eu la main un peu lourde sur les épices, dommage, mon fils n’en a mangé que trois cuillères. Bien que j’ai réduit un certain nombre de proportions, il y avait bien 12 à 14 parts. Donc j’en congèle 8 parts ce soir, pour les jours de flemme 🙂
        Merci encore pour la recette et les conversions !

      • Merci des commentaires! Pour le bouillon, il faut toujours couvrir le chaudron. Sans doute que ça s’est évaporé?

        Le mot « visqueux » est tout à fait juste bien que peu ragoûtant! C’est le signe d’un bon gumbo! C’est la sève que produit l’okra!

        Effectivement le roux produit des arômes étonnantes!

      • Marmite couverte du début à la fin, mais en ne mettant que 2 litres d’eau au début, je me disais que ça devait être normal, pas de « création » de liquide pendant la cuisson en quelque sorte 🙂 Ou alors je me suis trompée quelque part ?

        Pour le roux, je pense que je vais le garder comme recette de base, et même le mélange bouillon-roux, ça fait déjà presque un plat 🙂 J’en salive rien que d’y repenser ! ^^

      • Oups je viens de voir. Mon erreur: donne 5 tasses ou 1,25 litre. Je le change 🙂

  7. Je suis du 971nous faisons une recette à bas de gombos, mais je voulais à tout pris essayer les gombos à la louisianaise. Aujourd’hui ce sera chose faite, je laisserait mon appréciation très prochainement .

  8. FANTASTIQUE. J’en avais mangé un dans un restaurant de la Nouvelle Orléans qui m’avait déçu. Je voulais retrouver le goût d’un autre qui avait été préparé par la mère d’un ami à Thibodeaux, et c’est chose faite grâce à cette recette. J’avais un peu d’appréhension au moment de faire le « roux », peur de le brûler et j’étais resté pendant 30 mn sur feu moyen, puis je me suis lancé avec un feu plus fort et alors là les arômes et les couleurs … Excellente recette, j’en cherchais une comme la vôtre. Merci

    • Merci Patrice de votre commentaire! Ça me fait tellement plaisir car j’ai moi aussi cherché longtemps la recette et ça a mis du temps à la peaufiner. Ça me fait rire de vous lire sur le roux. Il faut le sentir pour comprendre la complexité des arômes.

Rétroliens

  1. Mikeontheroad - Pourquoi aller à la Nouvelle Orléans lors d'un voyage aux USA?
  2. Pourquoi aller à la Nouvelle Orléans lors d'un voyage aux USA? - Le monde au menu
  3. Gombo louisianais traditionnel (gumbo) | Recette de base
  4. Zoom sur l’okra – Journal étudiant de nutrition

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