Soupe vietnamienne Pho Ga traditionnelle (phở gà)

Par recettedebase le 3 décembre 2019 • ( 0 )

J’adore la cuisine du Vietnam, particulièrement sa traditionnelle soupe (phở – se prononce « feu » comme dans « feu de joie »). Lorsque l’on visite le Vietnam, on réalise que la pho est souvent mangée en début de journée.

Je préfère la version traditionnelle du nord du Vietnam: avec beaucoup de bouillon et des nouilles de riz. Il existe plusieurs versions de cette recette dont les plus célèbres sont la phở bò (soupe au boeuf) et la phở gà (soupe au poulet)

Tái băm: Boeuf saignant tranché
Tái lăn: Boeuf sauté
Tái nạm: Flanc de boeuf
Nạm gầu: Brisket
Gân: Tendons
Sắc: Intestins de boeuf
Tiết: Boudin de boeuf
Bò viên: Boulettes de boeuf
Gà đùi: Cuisses de poulet
Gà lườn: Poitrine de poulet
Lòng gà: Abats de poulet

Il existe cependant quelques règles de bases pour réussir une vraie pho gà traditionnelle. Je partage ici une recette qui m’a été confiée par une amie vietnamienne et qui m’a permis – bien sûr – de la partager avec vous

Je vous avertis: dès les premiers bouillons, vous comprendrez qu’il s’agit bel et bien de la vraie (vraie) recette traditionnelle de soupe vietnamienne au poulet!

Je double la recette en je congèle le bouillon. Il se garde au moins 6 mois au congélateur. (Cette recette est sans gluten)

Donne 6 portions
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 2 heures

INGRÉDIENTS

Pour le bouillon

3 anis étoilé (badiane) entier
2 bâtons de cannelle
2 c. à soupe (30 ml) de graines de coriandre entières
1 gros oignon tranché en 2 morceaux
1 petit morceau (environ 3 cm carré) de gingembre frais coupé en 3
1 c. à thé (5 ml) d’huile végétale
1 petit poulet entier (entre 1,5 et 2 kilos) ou l’équivalent en morceaux de poulet au choix avec la peau et les os.
20 tasses (5 litres) d’eau
1 c. à soupe (15 ml) de sel
1 c. à soupe (15 ml) de sucre blanc
3 c. à soupe (45 ml) de sauce au poisson

Pour la soupe

1 paquet (450 grammes environ) de nouilles de riz – je préfère celles qui ressemblent à des linguine
5 oignons verts – échalotes
100 grammes de fèves germées
Basilic thaï
feuilles de coriandre fraîche

PRÉPARATION DU BOUILLON

Dans une poêle ou une casserole en fonte (ou résistante à une chaleur élevée), à feu moyen-élevé, commencer par torréfier (brunir à sec) les épices (anis, cannelle et coriandre) pendant 2 à 3 minutes. Attention de bien ventiler la pièce puisqu’il y aura de la fumée. Laisser noircir légèrement mais ne pas complètement brûler. Réserver
Dans la même poêle, sans utiliser de corps gras, faire légèrement noircir les oignons et les morceaux de gingembre. Réserver avec les épices
Toujours dans cette poêle, ajouter un peu d’huile végétale (ne pas prendre de l’huile d’olive). Faire dorer les morceaux de poulet entiers de tous les côtés pendant environ 4 à 5 minutes.
Dans une grande marmite remplie de 5 litres d’eau, ajouter les épices torréfiées, les 2 morceaux d’oignons, le gingembre, le poulet, le sel, le sucre et la sauce au poisson. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert pendant une heure.
Retirer les morceaux de poulet et laisser refroidir. Détailler la chair de poulet et réserver.
Remettre les os et la carcasse du poulet (sans la viande) dans la marmite et reprendre la cuisson (à couvert) du bouillon pendant au moins 1 heure de plus.

PRÉPARATION DE LA SOUPE

À l’aide d’une passoire, faire tremper les nouilles de riz pendant 1 minute dans le bouillon chaud.
Répartir les nouilles de riz dans chacun des bols. Ajouter des morceaux de poulet cuit, des morceaux d’oignons verts, des fèves germées et des feuilles de basilic thaï et coriandre.
Couvrir de bouillon et servir immédiatement.

Truc: ajoutez suffisamment de sel, sans quoi le bouillon goûtera l’eau aromatisée.