kimchi traditionnel coréen – 김치 – Étapes par étapes en photos


Kimchi_plat

J’ai une relation amour-haine avec le kimchi. C’est un plat qui a un goût particulier, pas facile à apprivoiser. Quand j’en mange trop, je développe une envie soudaine de le bannir complètement de mon alimentation. Mais après quelques semaines, j’y reviens toujours.

Mais qu’est-ce que le kimchi? Selon Wikipedia, il s’agit:

« d’un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés, souvent à base de chou chinois. Il s’agit d’un des aliments de base en Corée, accompagnant la majorité des plats de ce pays, notamment sous forme de banchan (tapas coréens) ».

J’ai découvert le kimchi lors d’un voyage en Corée du sud, à l’été 2013. Dans le passé, j’avais mangé dans des restaurants coréens mais je n’avais jamais réalisé à quel point ce plat traditionnel est central à la cuisine du pays. Bien sûr, il est possible d’en acheter du déjà préparé, les grandes chaînes de supermarchés en vendent presque toutes. Mais je vous propose ici ma version de la recette traditionnelle, inspirée de celle de la mère d’une amie rencontrée lors de mon voyage.

Il existe de nombreuses variétés de kimchis mais le plus commun est celui préparé à base de chou Napa – chou chinois. En général, un kimchi renferme toujours un légume qui sera fermenté, de la poudre de piment rouge coréen, des oignons, une base de poisson, fruit de mer ou sauce de poisson, du gingembre, du sel et du sucre.

Pour préparer votre kimchi maison, vous devez prévoir le faire en deux temps car le chou doit macérer pendant toute une nuit dans une saumure.

INGRÉDIENTS

Ingredients_Kimchi

  • 2 choux chinois – de Napa
  • 3 tasses de sel, dissoutes dans 5 litres d’eau froide
  • 1 à 2 tasses de poudre de piment coréen  (On en trouve dans les épiceries asiatiques ou coréennes. À Ottawa, Toronto et Vancouver, vous en trouverez facilement dans les supermarchés T&T)
  • 1/2 tasse de crevettes salées, réduites en purée (dans les épiceries asiatiques) – on peut les remplacer par de la sauce au poisson (nuoc-mâm), environ 2 à 3 c. à table, au goût.
  • 1 tasse de Daikon (radis blanc ou radis chinois) tranché en juliennes
  • 10 tiges de ciboulette asiatique (ciboulette chinoise)
  • 5 oignons verts
  • 5 gousses d’ail hachées
  • 5 c. à soupe de gingembre frais râpé
  • 2 c. à soupe de sucre blanc
  • Si l’on souhaite, on peut ajouter une ou deux pommes, des navets et des carottes, coupés en julienne

PRÉPARATION

1. Dans un grand récipient, laisser tremper les choux toute une nuit. Assurez-vous qu’ils soient bien submergés. Ce processus aura comme effet de dégorger le légume – d’en retirer l’eau, pour la remplacer par du sel

Kimchi_saumure

2. Bien rincer les choux et les égoutter. Pas besoin de les assécher. Trancher en 4, dans le sens de la longueur.

SONY DSC

3. Couper en lamelles de 2 centimètres. Réserver dans un grand récipient.

Kimchi_morceaux

4. Dans un autre plat, préparer l’assaisonnement au piment, en mélangeant tous les autres ingrédients.

SONY DSC

5. Avec des gants, bien enrober le chou de la préparation au piment. Ne vous gênez pas pour brasser, retourner, frotter, presser.

Kimchi_plat

6. Placer dans des pots en verre ou en plastique – ils ne doivent pas être complètement hermétiques, car le gaz de fermentation doit pouvoir s’échapper. Laissez un espace de 1 à 2 centimètres à la surface.

Kimchi_pots

Laissez le kimchi fermenter à la température de la pièce pendant 24 heures et garder au réfrigérateur par la suite. Il peut être mangé immédiatement, mais il est préférable d’attendre au moins 3 à 4 jours. La préparation peut se garder pendant 3 à 5 semaines au frigo.

김치는 배추· 등을 굵은 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루마늘생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 저장한 한국의 저장 발효식품이다. 김치의 종류는 많지만 일반으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 조미료는 고춧가루와 젓갈 등이며, 한국에서는 지방마다 특유의 김치와 젓갈 등의 종류도 다르다.

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Catégories :Accompagnements, Épices, Condiments, Conserves, Entrées, Ethnique, Régime spécial, Végétarien

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16 réponses

  1. Content de voir que tu commences à apprécier le kimchi à sa juste valeur! Superbes photos!

  2. Je suis pas branché légumes mais ça,ça m’a l’air exquis!!! Merci pour la recette

  3. « •2 tasses de poudre de piment coréen » ? C’est vraiment beaucoup.
    Ça ne serait pas plutôt 2 c. à soupe ?

  4. Comme j’ai travaillé longtemps dans un restaurant coréen, je suis adepte de kimchi. Dans une soupe, avec du riz, name it. Mais mon kimchi est toujours trop salé, et trop sucré. Franchement décevant. Dirais-tu que tu réussis à obtenir un résultat convaincant avec ta recette?

  5. Un mélange de 4 paprika doux pour 1 cayenne devrait donner environ 8500 à 9000 sur l’échelle Scolville. Donc 200ml paprika pour 50ml de cayenne = 1 tasse de poudre de piment satisfaisante à mon goût! !

  6. J’ai un ami rencontré y a pas longtemps il m’a présenter ceci : LE KIMCHE !! WOW j’y ai goûter et woww. Il y a toute (aussil) la culture de Corée la façon se faire..le respect des aliments.

  7. Merci pour cette belle recette! Pour le temps de conservation, il peut être beaucoup plus long que 3 à 5 semaines. En faute c’est presque immortel! Plus il est vieux plus il aura un goût fermenté, et il est préférable de le cuire (soupes, ragoût). J’en si un pour depuis plus de 6 mois, et il est encore très bon. Il ne contient aucun agent de conservation. J’ai même eu la surprise dernièrement de découvrir qu’on peut le conserver plusieurs années! (Voir ce site : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2013/06/17/27449461.html)

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