kimchi traditionnel coréen – 김치 – Étapes par étapes en photos


Kimchi_platJ’ai une relation amour-haine avec le kimchi. C’est un plat qui a un goût particulier, pas facile à apprivoiser. Quand j’en mange trop, je développe une envie soudaine de le bannir complètement de mon alimentation. Mais après quelques semaines, j’y reviens toujours.

Avec les Jeux Olympiques de Pyongchang, c’est le temps de découvrir cet aliment essentiel de la culture coréenne!

Mais qu’est-ce que le kimchi? Selon Wikipedia, il s’agit:

« d’un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés, souvent à base de chou chinois. Il s’agit d’un des aliments de base en Corée, accompagnant la majorité des plats de ce pays, notamment sous forme de banchan (tapas coréens) ».

J’ai découvert le kimchi lors d’un voyage en Corée du sud, à l’été 2013. Dans le passé, j’avais mangé dans des restaurants coréens mais je n’avais jamais réalisé à quel point ce plat traditionnel est central à la cuisine du pays. Bien sûr, il est possible d’en acheter du déjà préparé, les grandes chaînes de supermarchés en vendent presque toutes. Mais je vous propose ici ma version de la recette traditionnelle, inspirée de celle de la mère d’une amie rencontrée lors de mon voyage.

Il existe de nombreuses variétés de kimchis mais le plus commun est celui préparé à base de chou Napa – chou chinois. En général, un kimchi renferme toujours un légume qui sera fermenté, de la poudre de piment rouge coréen, des oignons, une base de poisson, fruit de mer ou sauce de poisson, du gingembre, du sel et du sucre.

Pour préparer votre kimchi maison, vous devez prévoir le faire en deux temps car le chou doit macérer pendant toute une nuit dans une saumure.

INGRÉDIENTS

Ingredients_Kimchi

  • 2 choux chinois – de Napa
  • 2 tasses de gros sel (sel à marinades), dont une tasse dissoute dans 4 à 5 litres d’eau froide (assez pour couvrir les 2 choux). L’autre tasse sera insérée entre les feuilles des choux.
  • 1 à 2 tasses de poudre de piment coréen  (On en trouve dans les épiceries asiatiques ou coréennes. À Ottawa, Toronto et Vancouver, vous en trouverez facilement dans les supermarchés T&T)
  • 1/2 tasse de crevettes salées, réduites en purée (dans les épiceries asiatiques) – on peut les remplacer par de la sauce au poisson (nuoc-mâm), environ 2 à 3 c. à table, au goût.
  • 1 tasse de Daikon (radis blanc ou radis chinois) tranché en juliennes. On peut aussi utiliser une quinzaine de radis rouge.
  • 10 tiges de ciboulette asiatique (ciboulette chinoise) ou ciboulette ordinaire
  • 5 oignons verts
  • 5 gousses d’ail hachées
  • 5 c. à soupe de gingembre frais râpé
  • 2 c. à soupe de sucre blanc
  • Si l’on souhaite, on peut ajouter une ou deux pommes, des navets et des carottes, coupés en julienne

PRÉPARATION

1. Dans un grand récipient, dissoudre la moitié du sel dans l’eau. Bien insérer l’autre moitié du sel en profondeur entre les feuilles du chou. Laissez tremper les choux salés toute une nuit au frigo. Assurez-vous qu’ils soient bien submergés. Ce processus aura comme effet de dégorger le légume – d’en retirer l’eau, pour la remplacer par du sel

Kimchi_saumure2. Bien rincer les choux et les égoutter. Pas besoin de les assécher. Trancher en 4, dans le sens de la longueur.

SONY DSC3. Couper en lamelles de 2 centimètres. Jeter les cœurs. Réserver le choux dans un grand récipient.

Kimchi_morceaux4. Dans un autre plat, préparer l’assaisonnement au piment, en mélangeant tous les autres ingrédients.

SONY DSC5. Avec des gants, bien enrober le chou de la préparation au piment. Ne vous gênez pas pour brasser, retourner, frotter, presser.

Kimchi_plat6. Placer dans des pots en verre ou en plastique – ils ne doivent pas être complètement hermétiques, car le gaz de fermentation doit pouvoir s’échapper. Un pot à charnière en verre (sans le caoutchouc scellant) ou un Tupperware ordinaire feront l’affaire. Laissez un espace de 1 à 2 centimètres à la surface.

Kimchi_potsLaissez le kimchi fermenter à la température de la pièce pendant 24 heures et garder au réfrigérateur par la suite. Il peut être mangé immédiatement, mais il est préférable d’attendre au moins 3 à 4 jours. La préparation peut se garder pendant 3 à 5 semaines au frigo.

김치는 배추· 등을 굵은 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루마늘생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 저장한 한국의 저장 발효식품이다. 김치의 종류는 많지만 일반으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 조미료는 고춧가루와 젓갈 등이며, 한국에서는 지방마다 특유의 김치와 젓갈 등의 종류도 다르다.

Publicités


Catégories :Accompagnements, Épices, Condiments, Conserves, Entrées, Ethnique, Régime spécial, Végétarien

Tags:, , , , , , , , , , , , ,

22 réponses

  1. Content de voir que tu commences à apprécier le kimchi à sa juste valeur! Superbes photos!

    J'aime

  2. Je suis pas branché légumes mais ça,ça m’a l’air exquis!!! Merci pour la recette

    J'aime

  3. « •2 tasses de poudre de piment coréen » ? C’est vraiment beaucoup.
    Ça ne serait pas plutôt 2 c. à soupe ?

    J'aime

  4. Comme j’ai travaillé longtemps dans un restaurant coréen, je suis adepte de kimchi. Dans une soupe, avec du riz, name it. Mais mon kimchi est toujours trop salé, et trop sucré. Franchement décevant. Dirais-tu que tu réussis à obtenir un résultat convaincant avec ta recette?

    J'aime

  5. Un mélange de 4 paprika doux pour 1 cayenne devrait donner environ 8500 à 9000 sur l’échelle Scolville. Donc 200ml paprika pour 50ml de cayenne = 1 tasse de poudre de piment satisfaisante à mon goût! !

    J'aime

  6. J’ai un ami rencontré y a pas longtemps il m’a présenter ceci : LE KIMCHE !! WOW j’y ai goûter et woww. Il y a toute (aussil) la culture de Corée la façon se faire..le respect des aliments.

    J'aime

  7. Merci pour cette belle recette! Pour le temps de conservation, il peut être beaucoup plus long que 3 à 5 semaines. En faute c’est presque immortel! Plus il est vieux plus il aura un goût fermenté, et il est préférable de le cuire (soupes, ragoût). J’en si un pour depuis plus de 6 mois, et il est encore très bon. Il ne contient aucun agent de conservation. J’ai même eu la surprise dernièrement de découvrir qu’on peut le conserver plusieurs années! (Voir ce site : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2013/06/17/27449461.html)

    J'aime

  8. L’eau salée est pour le trempage ou pour remplir les pots ?

    J'aime

  9. Bonjour, je fait personnellement beaucoup de lacto fermentation. J’adore ce processus de conservation.
    Est-il primordial de laisser tramper 8-10 heures le choux ou bien quelque heure pourrait suffire? Sinon avez vous fait lexpérience de ce qui se passe? trop d’eau dans les pot au moment de fermenter? Car je fait souvent le choux vert en lacto et j’ajoute de la saumure sans le dégorger… le resultat est très bien.
    Merci

    J'aime

    • le kimchi n’est pas du tout une préparation qui fermente dans une saumure liquide. C’est un condiment qui ressemble à une salade. Mais libre à vous d’expérimenter. Quant au temps de saumure: il permet d’entreprendre le processus d’osmose, lorsque l’eau sort de la fibre et est remplacée par le liquide et les saveurs de la marinade ainsi que par les bactéries. Plus le temps de saumurage est long, plus la qualité de la lacto fermentation est grande

      J'aime

  10. Bonjour, j’ai essayé la recette et je pense que fait quelque chose de mauvaise parce que le kimchi dans le pot n’a pas fermenté sinon qu’il a commencé à se couvrir de moisissures, et j’ai dû le jeter…. J’ai fait choucroute avant et je n’avais aucun problème, mais on laisse le chou couvert avec du liquide.
    Ici ce quoi que je devrais faire pour ne pas avoir des moisissures? Merci !! Ta recette a l’air délicieuse et je veux l’essayer! 🙂

    J'aime

    • Il est important de laisser le chou dans l’eau salée et ensuite de mettre suffisamment de piment. Ne pas sceller le pot et après 2-3 jours à température pièce, il faut le placer au frigo sinon ça va pourrir. J’en ai un pot dans le frigo depuis au moins 4 mois.

      J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :