J’ai découvert la cuisson à la cocotte en terre cuite lorsque je vivais chez un ami à Toronto. Il habitait l’étage au-dessus de chez moi. Un soir, j’ai été ensorcelé par les arômes en provenance de son appartement: un mélange de viande, de vin, d’herbes et d’huile d’olive. Il m’a fait goûter à sa recette de poulet en cocotte de terre cuite et j’ai été séduit.

La cocotte en terre cuite a été utilisée par les Romains, il y a de cela plus de deux mille ans. Dans les aventures de Pantagruel, narrées par Rabelais, on y faisait déjà l’éloge des repas étuvés, mijotés et cuits dans des moules en terre cuite.

J’utilise une cocotte de marque Römertopf, parce que c’est la plus facile à trouver au Canada. Il est possible de l’acheter en ligne (ce que j’ai fait) ou encore de vous rendre dans une boutique spécialisée en cuisine, comme la Quincaillerie Dante à Montréal, Ma Cuisine à Ottawa ou Arès.

Je vous présente ici ma propre recette personnelle. Notez toutefois qu’il est possible de varier. Les règles de base incontournables sont toutefois identifiées en caractère gras.

INGRÉDIENTS

• 4 poitrines de poulet, sans os et sans peau*
• 1 c. à table de gras de canard, de beurre ou d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 3-4 gousses d’ail
• 2 tasses de raisins verts ou rouge, sans pépins, entiers
• 1 gros oignon rouge ou blanc
• 1 branche de romarin
• 1/2 tasse de vin blanc
• 1 c. à table d’herbes de Provence
• 1 c. à table d’huile d’olive

PRÉPARATION

1. Faire tremper la cocotte pendant au moins 15 minutes dans de l’eau froide. Comme vous pouvez le voir, j’utilise souvent la mienne. Si vous préférez ne pas trop tacher votre cocotte, vous pouvez en recouvrir le fond de papier parchemin.

2. Faire brunir les poitrines de poulet dans le gras de canard, le beurre ou l’huile d’olive. Il ne faut pas trop ajouter de corps gras, puisque la cuisson à l’étuvée accentue la quantité de liquide et de corps gras. Bien assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

3. Dans le fond de la cocotte, déposez les raisins nettoyés et l’oignon coupé grossièrement, ainsi que la branche de romarin et les gousses d’ail

4. Déglacer la poêle avec le vin blanc et bien incorporer les sucs de cuisine. Réduire de moitié à 1/4 tasse de liquide (et même moins)

5. Placez les poitrines de poulet, le vin, les herbes de Provence dans la cocotte. Ajouter l’huile d’olive.

6. Placer la cocotte dans un four froid, au centre. Allumer le four à 350F. Laisser cuire pendant 45 minutes. Sortir du four. Attention: ne pas placer la cocotte sur une surface froide, de marbre, granit ou comptoir froid – elle pourrait exploser. Déposer sur un linge à vaisselle ou une mitaine de four. Bien brasser tous les ingrédients, afin que le poulet se retrouve au fond de la cocotte et qu’il baigne dans son jus.

7. Cuire encore 20 minutes. Terminer la cuisson à découvert sous le grill, pendant 5 minutes, question de faire dorer les poitrines de poulet.

CONSEIL: J’aime bien servir cette recette directement dans la cocotte en terre cuite, au centre de la table. On peut aussi parsemer de fromage de chèvre ou de feta, qui viennent bien compléter le goût sucré des fruits. Vous pouvez également faire réduire le liquide de cuisson et y ajouter de la crème, pour une sauce onctueuse et divine!

*Vous pouvez utiliser des morceaux de poulet avec peau et os. Si tel est le cas, n’utilisez que 2-3 c. à soupe de vin

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