Rien ne peut remplacer le goût traditionnel d’un smoke meat servi chaud sur un petit pain de seigle avec un peu de moutarde! Depuis que j’habite la campagne, je n’ai pas accès aux épiceries spécialisées ou aux restaurants qui préparent la viande fumée.

Après avoir consulté plusieurs experts en la matière et essayé différentes techniques de préparation, voici celle qui – à mon avis – plaira à tous ceux qui aiment ce délice!

Attention: C’est long! 10 jours en tout! Cependant, si vous suivez les étapes attentivement, c’est une recette difficile à ne pas réussir.

Le smoke meat se congèle facilement dans un sac hermétique pendant trois mois.

SMOKE MEAT OU PASTRAMI

Le smoke meat (vendu au Canada) et le pastrami (populaire aux USA) sont deux délices semblables mais qui ont évolué différemment. La recette traditionnelle de base serait d’origine turque. Les Huns avaient l’habitude de laisser sécher leur viande sous la selle de leurs chevaux avant de la faire cuire. Après la conquête des Huns dans une partie de l’Europe de l’est, la recette a été récupérée par la communauté juive roumaine. Les immigrants juifs qui ont immigré vers New York ont continué à préparer une version semblable de la viande fumée – le pastrami – alors que ceux venus vers Montréal ont introduit le smoke meat.

Le pastrami new-yorkais est préparé à partir de la bavette (flanchet) de boeuf alors que le smoke meat de Montréal est préparé avec le brisket, la poitrine de boeuf.

HISTOIRE DU SMOKE MEAT

Des recherches menées par Eiran Harris¹ de la bibliothèque publique juive nous apprennent que les premières publicités pour le smoke meat à Montréal remontent à 1876. La viande était alors préparée par the Canadian Meat and Produce Company.

On a commencé à associer le smoke meat à la communauté juive en 1884 avec l’arrivée à Montréal du juif Aaron Sanft, un immigrant roumain. Sanft aurait donc paufiné la recette pendant plusieurs années. En arrivant au Québec, il a ouvert la première boucherie casher de Montréal. Sa technique est celle encore utilisée de nos jour.

10 ans plus tard, en 1894, l’imprimeur montréalais Abraham Leon Kaplansky publie la première édition canadienne du calendrier juif. Le boucher Aaron Sanft y avait alors placé une annonce. “A. Sanft Kosher Meat. 560 Craig Street, Montreal’s largest butcher shop, clean and fresh meat daily.Manufacturer of salami, smoked meat, corned beef, smoked beef, sausages. Samequality as New York. Guaranteed not to spoil.” 

C’est à partir de ce moment que la popularité du smoke meat montreal-style n’a cessé de croître.

QU’EST-CE QUE LE SMOKE MEAT

Comme son nom l’indique, le smoke meat est une viande fumée dont la cuisson est complétée à la vapeur d’eau. Dans l’ordre, il faudra:

• Assaisonner et saler la viande
• Laisser la viande saumurer à sec pendant quelques jours
• Fumer la viande au fumoir
• Terminer la cuisson à la vapeur

LA SALAISON

2 types de sel sont utilisés pour préparer le smoke meat.

1. Le sel casher (du gros sel ordinaire) pour assécher la viande
2. Du sel de salaison contenant 6,25% de nitrites. Le sel rosé de l’Himalaya est souvent employé ou un produit disponible dans les boutiques de plein air connu sous le nom de Prague Powder number 1

Il est facile de commander la Prague Power number 1 sur Amazon ou du sel de salaison dans les boutiques comme Sail, Cabella’s ou Mountain Equipement Coop.

Le smoke meat se prépare avec une salaison à sec. Le brisket de boeuf est enroulé dans la marinade d’épices et placé au frigo pendant 8 jours. Certaines personnes choisissent de le préparer dans une saumure liquide.

Il ne faut pas abuser de ce type de sel et respecter les consignes de la recette. Les nitrites sont des composés carcinogènes lorsque ingérés à de trop fortes quantités. On en retrouve dans les charcuteries et les viandes froides.

• Temps de préparation: 1 heure
• Temps de marinade: 8 à 10 jours
• Temps de cuisson: 11-12 heures
• Donne 15-20 gros sandwichs

INGRÉDIENTS

• 1 poitrine de boeuf (brisket) de 6 kilos (13 lbs) avec une fine couche de gras

Pour la salaison

• 250 ml (1 tasse) de poivre en grain
• 125 ml (½ tasse) de graines de coriandre séchées
• 45 ml (3 c. à table) de clou de Girofle entiers
• 10 feuilles de Laurier écrasées
• 125 ml (½ tasse) de sucre blanc
• 185 ml (¾ tasse) de sel casher
• 15 ml (1 c. à table) de sel rosé de l’Himalaya ou de Prague Powder no 1.

Pour la cuisson

• 250 ml (1 tasse) d’épices à steak de Montréal (ou bien remplacer par un mélange de 2 parties de poivre en grain pour 1 partie de graine de coriande).

PRÉPARATION

Avant de commencer: il est important d’ajuster le temps de cuisson au fumoir en fonction de la taille de votre brisket. Il faut calculer environ 1 heure par kilo. Le thermomètre à viande est recommandé.

Pour la salaison

1. Dans un mortier ou au robot culinaire, réduire grossièrement le poivre, la coriandre, les clous et les feuilles de Laurier. Ajouter le sucre, le sel casher, le sel de salaison et mélanger.
2. Enrober le brisket de ce mélange. Placer dans un sac de plastique au frigo pendant 8 jours.
3. Tourner le brisket au moins une fois par jour.

Pour la préparation d’avant cuisson – 8e journée

1. Le 8e jour, retirer le brisket du sac et bien rincer pour éliminer les épices et les nitrites.
2. Recouvrir le brisket d’eau froide (dans le lavabo de cuisine) et laisser tremper pendant 30 minutes.
3. Retirer l’eau et recommencer le cycle de trempage de 30 minutes à 6 reprises (3 heures au total)
4. Assécher la viande. Enrober du mélange d’épices à steak de Montréal. Placez dans un sac de plastique au frigo jusqu’au lendemain matin.

Pour la cuisson au fumoir – 9e journée

1. Dans un fumoir à 105℃-115℃ (225℉-250℉), placez le brisket recouvert d’épices, gras au-dessus.
2. Alimenter le feu avec des copeaux de bois dur (érable).
3. Une fois que la température interne de la viande affiche 70℃ (160℉) – environ 8-9 heures selon la grosseur de votre brisket – retirer et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la cuisson à la vapeur – 10e journée

1. Dans un grand bain-marie, faire bouillir de l’eau. Placer la viande (entière ou coupée en morceaux) sur la grille.
2. Réduire la température de l’eau pour qu’elle mijote. Faire cuire la viande jusqu’à une température interne de 90℃ (200℉) – environ 3 heures. Le smoke meat sera prêt lorsqu’il n’y aura plus aucune résistance au moment d’insérer la sonde du thermomètre à cuisson. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure.
3. Laisser refroidir pendant environ 1h et servir. Couper de fines tranches dans le sens contraire du grain de la viande.

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