La recette secrète des Fish and Chips traditionnels


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Il existe un seul et vrai secret pour bien réussir son fish and chip: le gras de cuisson!

Certains vous diront que le secret d’un bon fish and chips c’est la panure, la sorte de poisson, le temps de cuisson, la bière dans la pâte… Ils ont tous (en partie) raison et tort. D’autres préfèreront utiliser de l’eau très froide au lieu de la bière dans la panure. À mon avis, tout cela est secondaire.

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QUEL GRAS CHOISIR?

Le vrai secret du goût authentique des pubs anglais c’est le gras dans lequel vous faites cuire votre poisson et vos frites. Au milieu du 17e siècle et jusque dans les années 80, presque tous les restaurants faisaient frire leur poisson et leurs frites dans la graisse animale, le suif de boeuf ou ce que les Anglais appellent le « beef dripping » et les Américains le « beef tallow« .

Avec l’arrivée des régimes faibles en gras, la cuisson à l’huile végétale a pris le dessus. Alors que le suif de boeuf est difficile à trouver, certains vous diraient de faire frire votre fish and chips dans le gras de porc – vendu sous la marque Tenderflake au Canada. Je propose plutôt l’huile d’arachide qui – à mon avis – est un bon compromis.

  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 5 – 7 minutes
  • Donne 4 portions

INGRÉDIENTS

  • 4 morceaux de 300 grammes (½ livre) de filet de poisson blanc (Aiglefin ou Haddock, Morue, Turbot) sans la peau ni les arrêtes.
  • 2 tasses (500 ml) de farine
  • 2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
  • 1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
  • 1 c. à table de mélange d’épices Old Bay – ou tout autre mélange d’assaisonnement pour poisson ou d’épices comme la poudre d’ail, d’oignon, sel et poivre.
  • 1 cannette de 355 ml (12 oz) de bière blonde
  • Sel et poivre
  • Huile d’arachide pour la friture

Pour la technique et la recette de préparation des frites, cliquez ici

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PRÉPARATION

  1. Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à 375℉ (190℃). Réserver ½ tasse (125 ml) de farine dans une assiette assez grande pour enrober le poisson.
  2. Dans un bol, mélanger le reste de la farine 1 ½ tasse (375 ml) avec la fécule, la poudre à pâte et les épices. Creuser un puits au centre et incorporer la bière avec une fourchette. Commencer par verser la moitié de la canette (175 ml) et ajouter graduellement. La préparation doit être assez liquide, comme une pâte à crêpes (ou de la peinture pour repeindre les murs, de la crème fraiche, etc) mais pas trop – elle doit napper le poisson.
  3. Bien assécher les filets de poisson. Saler et poivrer généreusement des deux côtés. Bien enrober de farine et retirer l’excédent (cette étape permet à la panure de rester collée à votre poisson une fois cuite).
  4. Un à un, plonger les filets farinés dans la panure. Égoutter quelques secondes et – du bout des doigts – laisser tomber délicatement dans la friteuse. Frire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à que la panure soit dorée foncée. Égoutter sur un papier absorbant.
  5. Servir avec du vinaigre de malt et beaucoup de sel.
images: lovetenfold.blogspot.ca; anglotopia.net; tombola.co.uk
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