C’est la recette de ma mère, qu’elle a choisi d’un petit livre de « Recettes de Rosaline » – une série de photocopies des recettes écrites à la main d’un professeur à mon école secondaire. Il s’agit vraiment d’une recette de base, traditionnellement québécoise! J’ai ajusté les assaisonnements avec les années. Voir les notes en fin de page.

Dans ma famille, on a toujours appelé cette recette « Cipâte ». Dans certaines régions du Québec, on l’appelle « cipaille » ou « pâté à la viande ». Il ne s’agit pas de la fameuse « tourtière » ou du traditionnel « pâté à la viande » dans une assiette à tarte, mais d’un assemblage de couches de viandes, superposé de couches de pâtes.

Le mot « cipâte » serait une déformation de « six pâtes », car à l’origine, on y aurait ajouté jusqu’à 6 rangs dans la recette.

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Donne de 8 à 10 bonnes portions
Temps de macération: plus de 2 heures
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 4 heures

INGRÉDIENTS

• 1 kg de poitrine de poulet coupées en cubes
• 1 kg de porc, coupé en cubes
• 1 kg de viande de boeuf, coupée en cubes
• 2 oignons
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• 4 à 6 pommes de terre coupées en dés 
• 2 à 4 tasses (500 ml à 1 litre) de bouillon de poulet
• 4 à 6 c. à table (60 ml à 90 ml) du mélange d’épices (voir recette plus bas)
• Sel et poivre du moulin
• 4 abaisses de pâte à tarte brisée(avec beurre) ou de pâte à tarte traditionnelle québécoise(avec gras végétal)
  

MÉLANGE D’ÉPICES
(on peut aussi utiliser un mélange d’épices à cretons du commerce)

• 2 c. à thé de thym séché
• 2 c. à thé de sauge séchée
• 1 c. à thé de macis moulu (l’ingrédient secret des épices à cretons, mais facultatif pour le cipâte et la tourtière)
• 4 c. à thé de sarriette
• 2 c. à thé de muscade
• 1 c. à thé de clou
• 2 c. à thé de cannelle
• 4 c. à thé d’origan séché
• 4 c. à thé de poudre d’ail

PRÉPARATION

1. Couper la viande en cubes de 1 cm. Vous pouvez utiliser des filets, des rôtis, au choix, mais tentez de retirer le plus de gras visible. Couper les oignons en cubes de la même grosseur et incorporer à la viande
2. Mélanger toutes les épices, et ajouter lamoitié de ce mélange à la préparation de viande. Incorporer le vin rouge.
3. Couvrir et laisser imbiber au moins 2 heures (mais pas plus que 12 heures, le goût du vin sera trop prononcé) au réfrigérateur (ne pas utiliser un bol en inox, pour éviter l’oxydation de la viande)
4. Le lendemain, peler et couper les pommes de terres en cubes. Ajouter au mélange de viandes, au goût. (J’aime en mettre un peu plus, ça donne une texture plus pâteuse)
5. Déposer un rang de viande au fond d’une cocotte ou un plat allant au four assez épais. Recouvrir d’un quart des épices restantes et couvrir d’une abaisse de pâte à tarte. Répéter l’opération 4 fois en tout. Terminer avec une abaisse de pâte à tarte.
6. Percer un petit trou au centre de la pâte à tarte sur le dessus de la dernière abaisse. Par cette cheminée, incorporer le bouillon de poulet. Terminer en ajoutant de l’eau (ou plus de bouillon de poulet), jusqu’à ce que le liquide soit à la même hauteur que la préparation.
7. Recouvrez et mettre au four préchauffé à 325 °F pendant 4 heures (surveillez la cuisson). Après 3 heures de cuisson, lorsque la pâte commence à être dorée, enlevez le couvercle et baissez le four à 300 °F, environ une heure ou jusqu’à ce que la pâte soit brunie à point. Fermez le four et laissez reposer avec le couvercle. Selon votre four, il se peut que la cuisson soit plus ou moins longue.

*La texture finale ne doit pas être liquide. Il est important de laisser cuire jusqu’à ce que la majorité du liquide a été absorbé par la viande et la pâte.

MON SECRET: C’est l’assaisonnement! Souvent le cipâte est trop fade – c’est l’un des grands drames de la cuisine québécoise traditionnelle! Il ne faut pas hésiter à en mettre plus que moins! Dans ma recette, j’ajoute souvent 4 c. à table d’assaisonnement dans ma viande à mariner, et 1 c. à table par couche de viande lors de l’assemblage! Et si je me sens frivole, j’en mets plus!