Baguettes de pain de Nicolas

Par recettedebase le 30 août 2020 • ( 0 )

Combien de fois ai-je essayer de réussir une bonne baguette de pain, comme celle que l’on achète chez le boulanger? Je ne les compte plus! Je n’avais jamais vraiment réussi à rendre leur mie parfaitement alvéolée et leur croûte bien craquante.

Pendant la pandémie, de nombreuses personnes se sont mises à faire du pain, dont mon ami Nicolas, employé au siège de l’OTAN en Allemagne. Oui, un militaire canadien en poste à l’étranger! Il s’est donné comme « mission » de reproduire le plus fidèlement possible le goût de la baguette et – ça marche!

Pour faire du pain, je vous recommande de mesurer vos ingrédients au poids… parce qu’entre les différents types de farines, tamisées, non-tamisées, fines ou nature, il y a beaucoup de variation!

LA LEVURE

Le secret du goût du pain français est dû au type de levure qu’on utilise. Il est préférable d’utiliser une levure fraiche du boulanger. Cependant, elle est très difficile à trouver. Les épiceries Mayrand en vendent. Certains boulangers pourraient également vous en fournir.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de levée: 1 nuit au frigo
Donne 2 baguettes de 350 grammes environ.

INGRÉDIENTS

1 tasse (260 ml ou grammes) d’eau
1 c. à thé (5 ml) de sucre
1 c. à thé (4 grammes) de levure sèche
2 3/4 tasse (400 grammes) de farine blanche non-tamisée (type 80 en France)
1 1/2 c. à thé (8 grammes) de sel

PRÉPARATION

Dans un petit bol, mélangez l’eau (idéalement à 100 °F – 110 °F / 38 ºC – 42 ºC) avec le sucre. Incorporer la levure sèche. Laisser la préparation gonfler – vous verrez des bulles d’air s’échapper de la levure, qui formera une mousse.
Dans le bol d’un mélangeur, pétrir la farine et le mélange d’eau et de levure à basse vitesse pendant 8 minutes. Ajouter quelques millilitres d’eau (5 ml ou 1 c. à thé environ) et le sel. Diminuer à basse vitesse et pétrir 5 minutes de plus. Laissez reposer pendant 60 minutes.
Sortir la pâte du bol et pliez la pâte sur elle-même environ 4 à 5 fois, pour crever une partie des bulles d’air qui se sont formées, mais pas toutes. Former une boule. Nettoyer le bol, y déposer la pâte et couvrir d’un linge humide. Laisser gonfler pendant 30 minutes.
Resserrer la boule sur elle-même pour éliminer un peu d’air. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un couvercle ou d’une pellicule plastique et laisser le gluten et la levure travailler pendant la nuit au réfrigérateur. (minimum 6 heures, maximum 48 heures).
Sortir du frigo et séparer en 2 pâtons d’environ 330 grammes chacun. Laissez reposer pendant 30 minutes sur le comptoir, sans couvrir. Le gluten dans le pain développera des chaînes plus solides.
Préchauffer le four à 475℉ (250℃). Placer un récipient d’eau chaude dans le four. L’humidité permettra à la croûte d’être plus craquante.
Sans pétrir ni plier le pain, délicatement le rouler pour l’allonger en forme de baguettes. Déposer sur une plaque légèrement farinée et laisser lever pendant 60 minutes.
Juste avant d’enfourner, scarifier les baguettes (fendre le dessus de la pâte au moyen d’une lame tranchante). Placer au four et cuire pendant 20 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.