Pâté de boeuf à la bière british style

Par recettedebase le 9 avril 2017 • ( 0 )

C’est l’un des plats les plus connus en Grande-Bretagne. On en sert dans les pubs, préparés avec la bière locale. Contrairement à une tourte ou une casserole (pot pie), la recette de pâté (raised pie) doit être démoulée.

Il existe une variété de moules ornementés, utilisés à l’époque victorienne. Je préfère utiliser un moule à charnière rond.

Le truc pour réussir un bon pâté de cette hauteur, c’est de confectionner une croûte à base d’eau chaude: Elle sera beaucoup plus résistante. La garniture sera emprisonnée à l’intérieur et la viande cuira grâce à la vapeur.

INGRÉDIENTS

Pour la croûte

¾ tasse (175 ml) d’eau
⅓ tasse (80 grammes) de beurre
⅓ tasse (80 grammes) de lard (Tenderflake)
3½ tasses (585 grammes) de farine (notez que le poids pour de la farine américaine n’est pas le même)
1 c. à thé de sel
2 gros oeufs battus (et un 3e pour glacer la pâte)

Pour la garniture

2 c. à table d’huile végétale
2 oignons hachés finement
2 tasses (200 grammes) de champignons coupés en petits cubes
2 petites carottes coupées en dés
3 gousses d’ail hachées
2 livres (900 grammes) de viande de boeuf à braiser (cubes ou 1 morceau coupé en cubes)
2 c. à table (30 ml) de farine
Quelques branches de thym frais
1 feuille de Laurier
1½ tasse (350 ml) de bière foncée
1½ tasses (350 ml) de bouillon de boeuf
2 c. à thé de moutarde à l’ancienne (éviter la moutarde de Dijon ou la moutarde américaine)
2 c. à table de sauce Worcestershire

PRÉPARATION

Commencer par la croûte

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le lard. Ajouter l’eau et porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et y déposer les 2 oeufs battus. Recouvrir de farine.
Au premier bouillon du mélange de gras et d’eau, retirer du feu et incorporer autour du bord de la farine.
Avec une cuillère en bois, incorporer rapidement tous les ingrédients. Dès que possible, sans vous brûler, pétrit la pâte pendant quelques secondes en ajoutant un peu de farine. La texture de la pâte se situe entre celle de la pâte à choux et la pâte à tarte. Former une boule, couvrir de pellicule plastique et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la garniture

Dans une grande casserole, faire revenir les oignons, les champignons, les carottes et l’ail dans l’huile végétale. Réserver
Enfarinez les cubes de boeuf et faites-les revenir dans la même casserole. Ajouter de l’huile si nécessaire. Bien brunir de tous les côtés. Incorporer le mélange de légumes, les branches de thym et la feuilles de Laurier. Ajouter la bière, le bouillon de boeuf, la moutarde et la sauce Worcestershire. Déglacez (grattez) le fond de la casserole. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. (Si nécessaire, 30 minutes avant la fin, terminer la cuisson à découvert pour permettre au surplus de liquide de s’évaporer).
Retirer la préparation à la viande du feu. Jeter les branches de thym et la feuille de Laurier. Placer dans un bol et laisser refroidir complètement.

Assemblage du pâté

Préchauffer le four à 400℉ (200℃)
Séparer un tiers de la pâte et réserver pour le dessus du pâté. Rouler les 2/3 de la pâte restante, suffisamment grande pour foncer (couvrir le fond et les côtés) d’un moule à charnière de 8 pouces (20 cm) légèrement beurré. Laisser les bords dépasser légèrement pour bien sceller avec le dessus.
Ajouter la garniture de boeuf refroidie.
Rouler le restant de pâte, poser par-dessus la garniture. Mouiller légèrement les bords et bien sceller les abaisses, en pinçant avec vos doigts. Badigeonner la surface avec un oeuf battu. Percer la surface pour laisser la vapeur s’échapper.
Cuire pendant 40 minutes au centre du four. Si la croûte commence à brunir trop rapidement, recouvrir le pâte de papier aluminium et terminez la cuisson.