Rouleaux vietnamiens traditionnels frits – Nem rán ou Chả giò et sauce nước mắm


fried spring roll and soy sauce

J’adore les vrais rouleaux vietnamiens préparés à partir de la recette traditionnelle: frits dans des feuilles de riz! Ils sont cependant difficiles à trouver dans les restaurants des régions à l’ouest de Montréal.

C’est en visitant le Vietnam que l’on comprend l’importance de ce plat. Il se trouve à la base de l’alimentation de fêtes et des événements spéciaux, tout comme les rouleaux crus aux crevettes servis avec une sauce aux arachides.

Lorsque les immigrants vietnamiens (boat people) qui fuyaient la guerre sont arrivés en Amérique du Nord, les feuilles de riz étaient impossibles à trouver. Voilà pourquoi leur recette a été modifiée avec des feuilles de pâte de blé, importées de Singapour et de Chine. Encore aujourd’hui, ce sont ces rouleaux impériaux à la pâte qui sont largement servis en Amérique du Nord anglophone.

IMPORTANT: Je vous donne ici la VRAIE recette traditionnelle vietnamienne avec les ingrédients originaux. Si vous n’avez pas accès à des épiceries asiatiques, n’hésitez pas à remplacer les ingrédients. Si vous aimez moins les crevettes, remplacer par l’équivalent en viande de porc.
Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 10 minutes
Donne: 15-20 rouleaux

INGRÉDIENTS

  • 225 grammes (7,5 onces) de nouilles cellophanes (glass noodles)* – 3 tasses (700 ml) une fois cuites
  • 60 grammes (2 onces ou 2 tasses une fois réhydratés) de champignons noirs hachés déshydratés**
  • 1 échalote moyenne hachée finement
  • 2 gousses d’ail hachées finement.
  • 2 tasses (500 ml) de carottes râpées
  • 1 livre (450 grammes) de porc haché cru
  • 1/4 tasse (60 ml) de sauce de poisson
  • 1/4 tasse (60 ml) + 1 c. à thé (5 ml) de sucre
  • 2 c. à thé (10 ml) de sel et la même quantité de poivre
  • 1 livre (450 grammes) de crevettes crues, décortiquées et déveinées
  • 15-20 grandes feuilles de riz  (ou plus si vous doublez)
  • 6 tasses (1,5 litre) d’huile végétale pour la friture
    • Un thermomètre à cuisson

Pour la sauce vietnamienne Nuoc Cham ou Nuoc Mam, cliquez ici.

PRÉPARATION

Voici à quoi doit ressembler la préparation de la farce, une fois complétée

Voici à quoi doit ressembler la préparation de la farce, une fois complétée

  1. Placer les nouilles cellophanes dans un grand bol, couvrir d’eau chaude et laisser tremper pendant une dizaine de minutes. Égoutter et couper les nouilles en morceaux de 5 centimètres de long et placer dans un grand bol à mélanger
  2. Placer les champignons dans un grand bol. Recouvrir d’eau chaude et laisser ré-hydrater pendant 15 minutes. Égoutter et rincer à l’eau claire. Incorporer aux nouilles.
  3. Dans ce mélange de nouilles et champignons, ajouter l’échalote hachée et les gousses d’ail. Incorporer par la suite les carottes, la viande de porc crue, la sauce de poisson, le sucre, le sel et le poivre.
  4. Au robot ou avec un bon couteau, hacher en petits morceaux d’un centimètre les crevettes crues (On ne veut pas en faire de la pâte de crevettes). Ajouter au reste des ingrédients et bien mélanger avec les mains. Recouvrir la préparation d’une pellicule plastique et refroidir complètement au réfrigérateur.

ASSEMBLAGE

Les rouleaux assemblés avant d'être frits. Ils ne doivent pas se toucher puisque les feuilles de riz vont coller

Les rouleaux assemblés avant d’être frits. Ils ne doivent pas se toucher puisque les feuilles de riz vont coller

  1. Dans une assiette remplie d’eau tiède, faire tremper une feuille de riz pendant 20-30 secondes. Elle doit devenir translucide et pouvoir bien se plier. Égouttez dans les air quelques secondes.
  2. Sur votre plan de travail, déposer la feuille de riz. Ajouter un peu de garniture au goût (environ 1/2 tasse – 125 ml) à une extrémité de la feuille, en fonction de la grandeur de la feuille de riz.
  3. Roulez pour bien entourer la garniture. Repliez les deux bouts et continuer de rouler pour bien sceller les ingrédients. Déposer sur une feuille de papier ciré. Attention: les rouleaux vont coller entre eux. Il est important qu’ils ne se touchent pas. On peut les recouvrir individuellement d’une pellicule plastique et les garder au frigo jusqu’au lendemain, en attendant la friture.IMPORTANT IMPORTANT IMPORTANT
    Votre rouleau va se décomposer si vous placez trop de garniture. Mon conseil: confectionnez-en un et faites le frire. Vous verrez. S’il éclate, réduisez la quantité de garniture. Vous pouvez aussi superposer 2 feuilles de riz (voir l’image) et rouler dans le sens de la flèche.
    cerclesdouble

Voir la technique en vidéo:

CUISSON

Des bulles se forment lors de la friture. Avec une pointe de couteau, percer un petit trou pour laisser l'air sortir

Des bulles se forment lors de la friture. Avec une pointe de couteau, percer un petit trou pour laisser l’air sortir

  1. Chauffer 3-4 cm d’huile dans une grande casserole anti-adhésive à 350°F (175℃). Déposer 4-5 rouleaux délicatement.
  2. De (grosses) bulles d’air vont se former dans le rouleau, c’est normal. Avec une pointe de couteau, percer la bulle d’un petit trou et poursuivre la cuisson.
  3. Tourner de temps en temps, pour une cuisson uniforme. Frire pendant 7-10 minutes, afin que le porc et les crevettes soient cuits.
  4. Déposer sur un papier absorbant une fois cuits. Garder chauds dans un four à basse température.
  5. Servir immédiatement, avec la sauce nước mắm

*À ne pas confondre avec des vermicelles de riz. Les nouilles cellophanes ne sont pas confectionnées avec du riz, mais avec une préparation de fèves, riche en gluten (Mung Beans). On les appelle « glass noodle » ou « nouilles de haricots » par exemple. Elles deviennent transparentes une fois cuites, d’où leur appellation de nouilles cellophanes. On peut quand même utiliser des vermicelles de riz, si elles sont introuvables.

**Dans les épiceries asiatiques, vous verrez des sacs de champignons séchés. Choisissez ceux qui sont déjà hachés en fines lamelles, comme sur la photo ici. En français, on les appelle simplement « champignons noirs ». En anglais, vous verrez « Black Ear », « Black Fungus » ou « Fungus ».

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Catégories :Accompagnements, Entrées, Ethnique, Plats principaux, Riz

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13 réponses

  1. Bonjour Frédéric,
    Je vous remercie de cette recette. J’arrive du Vietnam et j’ai vraiment aimé les rouleaux qu’on y prépare.
    Petite précision: il n’y a pas de gluten dans le haricot mungo (muni bean), à moins qu’il soit mélangé avec des grains qui en renferment (blé, seigle, orge, épeautre, triticale). Ceux qui souffrent de maladie coeliaque peuvent donc en consommer sans problème.

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  2. bonjour ,je voudrais faire cette recette pour recevoir 6 personnes, est il possible de faire cuire les rouleaux la veille et de les faire réchauffé au four le lendemain . nouille cellophane ou vermicelles aux haricots peut il etre comparable .merci

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    • Bonjour. J’en ai justement fait hier: d’abord assurez-vous de bien mettre 2 feuilles de riz par rouleau sinon ils vont se défaire. Ensuite, des nouilles cellophanes ou des vermicelles de haricots sont effectivement ce dont vous avez besoin. Cela dit – pour la cuisson – c’est malheureusement a déconseiller. Le gras de la viande et de la cuisson auront eu le temps de se solidifier et la texture sera complètement changée. Je vous conseille de les précuire et les garder au frigo et de les replonger dans l’huile 2 minutes pour les réchauffer.

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  3. Bonjour ,j’ai réalisé 24 rouleaux ,mes convives ont tous aimé , par contre par rapport a ceux que j’ai mangé au Vietnam , mes rouleaux était un peu dure et non croquant après cuisson de 7 /8 min. et la couleur n’était pas très doré , par contre le gout était vraiment bon, accompagne de sauce Nuoc cham avec piment,carotte et ail, ça été un repas presque parfait.merci

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  4. J’ai fait les rouleaux aujourd’hui et je me suis amusée à les faire cuire 2 fois pour les rendre plus dorés mais c’est une perte de temps. Ils restent blancs un peu dorés pas grave le goût est là. Je crois que la prochaine fois je vais les faire avec la pâte philo.

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  5. Savez vous ou l’on peux en trouver à Montréal ?

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