Je suis allé à plusieurs reprises en Nouvelle-Angleterre et chaque fois, je me laisse séduire par l’un de leurs plats traditionnels: la chaudrée de palourde!

J’ai longtemps cherché la recette parfaite! Pas facile, puisqu’il existe plusieurs déclinaisons, selon la région: avec ou sans bacon, épaissie à la farine ou la crème, avec ou sans épices Old Bay?

Ce que je retiens, c’est que la chowder que j’aime contient du bacon, elle n’est pas trop granuleuse (donc filtrée), se tient bien, est épaissie à la crème et les morceaux de palourdes ne sont pas trop gros, ni trop caoutchouteux.

Je vous propose ici une version traditionnelle, à partir des palourdes entières du marché.

Pour la version avec des palourdes en boites ou congelées – beaucoup plus simple à réaliser – cliquez ici!

INGRÉDIENTS

• 2 kilos de palourdes – environ 40 à 50 (Topneck, Babynecks, Littlenecks ou Cherrystone)
• 2 tasses d’eau
• 5 tranches de bacon, coupées en morceaux de 2 centimètres de long
• 2 c. à table (30 ml) de beurre
• 1 oignon moyen, haché finement (environ 1 tasse – 250 ml)
• 2 tiges de céleri, hachées finement (environ 1 tasse – 250 ml)
• 1 c. à table (15 ml) d’épices Old Bay *facultatif – cliquez ici pour une version maison de ce mélange d’épices
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
• 2 1/2 tasses (625 ml) de lait entier (3,25%)
• 1 tasse (250 ml) de crème (35%)
• 2 tasses de pommes de terre Russet ou Yukon Gold coupées en dés
• 2 feuilles de Laurier
• Sel et poivre du moulin
• 2 tasses du liquide de cuisson des palourdes chaud

NETTOYER LES PALOURDES

Bien nettoyer les palourdes entières, afin d’y en retirer le sable. Pour se faire:

VERSION LONGUE: Placer les palourdes dans une chaudière d’eau salée (1 c. à table de sel par litre d’eau) et laisser reposer pendant plusieurs heures. Ne paniquez pas: la langue de la palourde sortira de sa coquille – c’est sa façon de s’alimenter. Ce processus permettra au sable de sortir de la coquille. L’eau deviendra probablement brouillée. C’est bon signe – c’est que la palourde se nettoie.

VERSION COURTE: Déposer les palourdes dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et ajouter 2 tasses de vinaigre blanc. Laisser reposer à la température ambiante pendant 20 minutes. Égoutter et rincer les palourdes à l’eau froide

PRÉPARATION DE LA CHOWDER

1. Dans une grande marmite, ajouter les palourdes entières dans l’eau. Porter le liquide à ébullition et couvrir. Lever le couvercle et brasser lentement les palourdes à chaque minute, jusqu’à ce qu’elles commencent à ouvrir (après 3 minutes généralement). Reposer le couvercle entre chaque opération. À intervalles réguliers, avec des pinces, retirer les palourdes ouvertes en vous assurant de laisser le plus de liquide dans la casserole.  Déposer les palourdes cuites dans un bol rempli de glace, pour cesser la cuisson. Après 10 minutes, jeter celles qui n’ont pas ouvert – elles ne sont pas bonnes.
2. Filtrer le liquide de cuisson qui reste dans la casserole avec un coton à fromage, pour enlever les impuretés, et réserver.
3. Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire cuire le bacon. Ajouter l’oignon, le céleri, les épices Old Bay et laisser tomber quelques minutes (environ 4 minutes). Ajouter le vin, laisser évaporer l’alcool quelques secondes et bien mélanger.
4. Dans ce bouillon, incorporer le lait et la crème, les pommes de terre en cubes, les feuilles de Laurier, du sel et du poivre. Porter à ébullition et réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes.
5. Pendant ce temps, découper la chair de palourdes en petits morceaux. Ne pas ajouter tout de suite.
6. Après les 15 minutes de cuisson, filtrer dans une autre chaudron, avec une passoire, le mélange (Ne pas écraser les pommes de terre). Réserver les légumes. Prendre la base liquide, incorporer le jus de cuisson des palourdes (s’il en manque, utiliser du jus de palourde du commerce ou de l’eau) et lisser le tout au mélangeur à haute vitesse pendant 2 minutes.
7. Terminer en incorporant le liquide bien émulsifié, les légumes réservés, ainsi que les morceaux de palourdes, dans une casserole. Chauffer et ajouter de la crème 35% jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Rectifier l’assaisonnement.