Faire son fromage maison: Brie

Par recettedebase le 3 avril 2020 • ( 0 )

Faire son fromage à la maison est un hobby qui nous permet de réaliser la quantité de travail et de temps nécessaires à la production d’un aliment que l’on consomme tous les jours. C’est un loisir qui s’apparente à la production de bière, de vin ou de pain au levain.

J’ai commencé à confectionner mes premiers fromages en 2003, après avoir visité la fromagerie St-Albert dans l’Est ontarien. J’ai été fasciné par le nombre de combinaison possibles de différents types de bactéries pour la production de Cheddar, Brie, Camembert, Roquefort, etc.

Si le défi vous intéresse, cette recette est l’une des plus simples à réaliser, après la mozzarella maison. Il faut toutefois prévoir deux journées consécutives afin de réaliser toutes les étapes.

ACHAT DES INGRÉDIENTS

J’aime acheter des ingrédients locaux. Pour mon lait, je visite la laiterie de l’Outaouais ou la Laiterie des trois vallées (Mont-Laurier), qui offrent des contenants de 20 litres à prix légèrement réduits.

Pour l’achat de mes bactéries, coagulants, ingrédients et moules, je préfère me rendre chez Glengarry cheesemaking, dans l’Est ontarien, ou commander en ligne. Pour des équipements ou moules plus spécialisés, le meilleur endroit est Fromagex, situé à Rimouski.

INGRÉDIENTS

Pour 4 fromages Brie

16 litres de lait 2% (ne pas utiliser le lait UHT – traité à ultra-haute température comme le lait Grand Pré).
½ c. à thé (2,5 ml) de chlorure de calcium liquide (Fromagex ou Glengarry)
½ c. à thé (2,5 ml) de culture mésophile Flora Danica (Fromagex) ou Aroma B (Glengarry)
⅛ c. à thé (0,5 ml) de Penicillium Candidum (Fromagex ou Glengarry)
1/16 c. à thé (0,25 ml) de Geotrichum Candidum (Fromagex ou Glengarry)
½ c. à thé (2,5 ml) de présure coagulant (rennet en anglais) (Glengarry)
3 c. à table (45 ml) de sel à fromage (sans iode) (Glengarry)

ÉQUIPEMENT

Moules pour Brie (Glengarry)
Papier d’emballage 2 épaisseur (Glengarry)
Petites cuillères à mesurer (Amazon)
Thermomètre numérique avec sonde (Amazon)
Tapis de drainage (5x) (Amazon)
Thermomètre/hygromètre (Amazon)

JOUR 1 – MATIN

ETAPE 1 – ACIDIFIER LE LAIT

Dans une grande marmite, mélanger le lait et le chlorure de calcium. Chauffer le lait à feu moyen en brassant continuellement jusqu’à une température de 90℉ (32℃).
Saupoudrer les cultures à la surface du lait: Flora Dania ou Aroma B, Penicillium Candidum et Geotrichum Candidum. Laisser flotter pendant 2 minutes à la surface afin de les réhydrater. Ces bactéries sont vivantes et ont besoin d’être traitées avec soin!
Brasser délicatement avec une cuillère trouée, dans un mouvement de haut en bas, pendant 60 secondes, pour bien disperser les bactéries partout.
Laissez reposer le lait pendant 60 minutes à 90℉ (32℃). La température peut varier de plus ou moins 2 degrés. Si elle ne baisse trop, allumez l’élément du rond pendant 10 à 20 secondes et fermer. Si elle n’augmente trop, tassez la marmite du rond chaud.

ÉTAPE 2 – SOLIDIFIER LE LAIT

Après 60 minutes, il est important d’ajouter la présure. C’est cette substance qui transformera votre lait en caillé (curd). Pour se faire, diluez la présure dans ¼ tasse (60 ml) d’eau froide. Ajouter dans le lait et brasser délicatement pendant 60 secondes.
Maintenir la température du lait à 90℉ (32℃), couvrir et laisser coaguler pendant 90 minutes. Ne pas brasser ou bouger la marmite.

JOUR 1 – APRÈS-MIDI

ÉTAPE 3 – MOULER LE BRIE

Après 90 minutes de coagulation, placez une planche de bois propre recouverte d’un tapis de bambou. Déposez un moule au-dessus. Répétez l’opération 4 fois, afin d’avoir 4 moules de prêts. Vos moules devraient se trouver dans une bassine pour pouvoir drainer le liquide qui s’échappera.

Délicatement, avec une louche, prélevez des tranches de caillé (la partie solidifiée du lait) et déposer dans chacun des moules en alternance.
Si tout le caillé n’entre pas du premier coup, attendez quelques minutes que le liquide (lactosérum) ne s’écoule par le bas et continuez le remplissage.
La température ambiante de la pièce devrait se situer entre 68℉ et 74℉ (20℃ et 23℃)
Tel que démontré dans la vidéo, les fromages devront être tournés dans leurs moules. Placez un 2e tapis de bambou ainsi qu’une planche de bois sur la surface. Tout en serrant les 2 extrémités, tournez rapidement le moule et déposez.
Effectuez le premier tour après 30 minutes dans les moules. Recommencez à chaque heure, pendant 6 heures – si possible.
Laissez votre Brie drainer ainsi toute la nuit. Votre Brie sera prêt lorsqu’il aura diminué du tiers. Si vous désirez mesurer le pH du lactosérum, il devrait se trouver à 4,6 au final.

JOUR 2 – MATIN

ETAPE 4 – SALER

Le lendemain matin, retirer les Brie des moules.
Saupoudrer 1 c. à thé (5 ml) de sel à fromage sur les 4 surfaces de dessus. Frotter également les côtés du fromage avec le sel. Laissez le sel imprégner la surface pendant 6 heures.
Tourner le fromage et répétez le salage comme à l’étape 2. Laissez sécher pendant 6 heures.
Laisser sécher la surface à l’air libre pendant la nuit à une température ambiante de 58℉ à 64℉ (14℃ à 18℃) et une humidité relative de 55 à 65% (le sous-sol est idéal).

JOUR 3 – MATIN

ÉTAPE 5 – AFFINAGE

Dans une cave à fromage ou dans un petit réfrigérateur à vin, placez vos Brie sur une planche de bois recouverte d’un tapis de bambou.

La température de l’environnement d’affinage devrait être de 52℉ à 54℉ (11℃ à 12℃) et l’humidité relative de 90 à 94%

Pour atteindre ce haut degré d’humidité, placez un grand bol d’eau dans le bas du réfrigérateur à vin.

Si vous n’avez pas de cave à vin ou de frigo à vin, placez vos fromages dans un grand plat en plastique dans lequel vous pourrez également déposer un linge humide et entreposez dans une chambre froide.

Vous devez tourner vos fromages une fois par jour

Pendant les 4 premiers jours, la surface du fromage deviendra légèrement glissante avec une allure luisante. Ce sont les levures présentes naturellement dans votre environnement qui se mettent en action.
Pendant les jours 5 à 8, de la petite mousse blanche va commencer à se former sur le fromage. C’est la Geotrichum qui s’active.
Du jour 9 au jour 15, votre fromage développera un semblant de fourrure blanche. C’est la Penicillium Candidum qui prend le relais.

ETAPE 6 – DÉVELOPPEMENT DU BRIE

Si vous préférez un Brie avec un milieu plus solide mais une croûte fleurie et un contour presque liquide (comme dans la vidéo), laissez vos Brie dans cet environnement pendant 2 à 3 mois.

Si vous préférez un Brie plus solide avec une fine croûte comme on en trouve dans les supermarchés (comme le Brie conique dans la vidéo), enveloppez vos fromages dans du papier à fromage et conservez au réfrigérateur pendant 1 à 3 mois.