Poulet général Tao (la vraie recette authentique comme au restaurant)


Il existe des dizaines de versions de recettes du poulet Général Tao. On y a même consacré un documentaire que l’on peut voir sur Netflix (The Search For General Tso).

Ce plat aurait été inspiré par un leader militaire de la dynastie Qing, Zuo Zongtang (Tso Tsung-t’ang) mais les légendes entourant ses origines sont nombreuses.

Je vous présente ici la version adaptée de celle de J. Kenji Lopez-Alt, chef attitré à la création de Serious Eats. Elle s’apparente le plus possible à celle que l’on mange dans les restaurants sichuanais. Elle comporte plusieurs étapes et prend du temps à confectionner mais en vaut la peine!

Note: si vous ne trouvez pas de vin de Shaoxing (vin de riz de couleur brune, très commun dans les épiceries asiatiques), vous pouvez le remplacer par un sherry sec.

INGRÉDIENTS

Pour la marinade

  • 1 blanc d’œuf
  • 2 c. à table de sauce soya foncée
  • 2 c. à table de vin de Shaoxing (ou vin jaune chinois) – on peut remplacer par du vin de Xérès 
  • 2 c. à table de vodka ou gin
  • ¼ c. à thé de bicarbonate de soude
  • 3 c. à table de fécule de maïs
  • 1 lb de poitrine de poulet

Pour la panure

  • ½ tasse de farine
  • ½ tasse de fécule de maïs
  • ½ c. à thé de poudre à pâte
  • ½ c. à thé de sel

Pour la sauce

  • ⅓ tasse de sauce soja foncée
  • 1/4 tasse de vin de Shaoxing (ou de vin de Xérès, facile à trouver à la SAQ)
  • 1/4 tasse de vinaire de riz
  • 1/3 tasse de bouillon de poulet
  • 1/2 tasse de sucre
  • 2 c. à thé d’huile de sésame
  • 2 c. à table de fécule de maïs
  • 4 c. à thé d’huile végétale d’arachide ou de canola
  • 4 gousses d’ail émincé frais
  • 1 c. à table de gingembre frais râpé
  • 1 botte (12) échalotes (parties blanches) + 2 tiges d’échalotes hachées (partie verte)
  • 8 petits piments forts séchés ou 3 piments oiseaux (thaï) frais

Huile d’arachide ou de canola pour la cuisson

PRÉPARATION

Pour la marinade :

  1. Dans un grand bol, battre le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il commence à mousser légèrement. Ajouter la sauce soja, le vin et la vodka. Bien mélanger. 
  2. Réserver la moitié de la marinade dans un petit bol.
  3. Dans l’autre moitié de la marinade, incorporer le bicarbonate de soude et la fécule de maïs.
  4. Ajouter le poulet et bien enrober les morceaux. Recouvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Pour la panure

  1. Mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte et le sel.
  2. Incorporer l’autre moitié de la marinade et bien mélanger jusqu’à ce que des granules de pâtes se forment. Réserver.

Pour la sauce

  1. Dans un petit bol, combiner la sauce soja, le vin, le vinaigre, le bouillon, le sucre, l’huile de sésame et la fécule de maïs. Bien mélanger pour dissoudre la fécule et réserver.
  2. Faire revenir rapidement l’ail, le gingembre, les têtes d’échalotes et les piments dans l’huile végétale, pendant 2 à 3 minutes.
  3. Bien mélanger la sauce et ajouter dans la casserole. Porter à ébullition en brassant constamment, pendant environ 1 minute. Ajouter les échalotes vertes, versez la sauce dans un bol. Ne pas nettoyer la casserole, elle servira pour l’assemblage final

Assemblage final

  1. Dans une friteuse (ou une quantité suffisante d’huile végétale), chauffer l’huile à 350F
  2. Mélanger la panure et les morceaux de poulet. Une fois tous les morceaux de poulet ajoutés, pressez légèrement la panure avec les main pour qu’elle adhère aux morceaux de poulet.
  3. Un à un, déposez les morceaux de poulet dans l’huile chaude. Une fois tous les morceaux ajoutés, cuire en remuant le poulet pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que la panure soit dorée foncée. Retirer le poulet et égoutter sur un papier absorbant.
  4. Ajouter le poulet dans la casserole qui a servi à faire réduire la sauce. Ajouter la sauce et bien enrober. Servir immédiatement sur du riz blanc.
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Catégories :Ethnique, Plats principaux

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