Magret de canards, sauce au vin et à l’érable

Par recettedebase le 17 mai 2017 • ( 0 )

J’ai découvert le canard alors que je travaillais comme guide touristique en Europe. L’un de mes itinéraires me conduisait dans le Périgord, le paradis du foie gras et du canard confit. Je suis immédiatement tombé sous le charme de la cuisine de l’endroit.

Faire cuire son magret de canard à la maison est simple et beaucoup plus valorisant que d’acheter le produit déjà préparé. Merci à mon ami Pierre-Luc, qui m’a appris comment réussir la cuisson parfaite de cette protéine si goûteuse!

Avant de commencer:

Le canard est une viande brune, contrairement au poulet ou à la dinde. Sa cuisson s’apparente plus à celle d’un steak
Le canard doit impérativement se manger saignant ou médium-saignant. Sa chair deviendra caoutchouteuse autrement
Le gras du canard est bon au goût et bon pour la santé… avec modération, bien sûr! Ne le jetez surtout pas.

Donne 2 portions
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

INGRÉDIENTS

2 magrets de canards frais
Gros sel et poivre
½ tasse de vin rouge
½ tasse de sirop d’érable
1 tasse de fond de veau ou de volaille
1 c. à table de beurre

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350°F (175℃)

Commencer par strier le gras du canard, sans transpercer la chair. Ces incisions permettront au gras de mieux s’écouler pendant la cuisson.

Saler et poivrer généreusement la surface du magret.
Dans une poêle en acier inoxydable ou en fonte froide (évitez les poêles anti-adhésives), déposez les magrets de canard, côté gras en dessous. Ouvrir le feu à intensité moyenne. Le gras commencera à cuire lentement. Pas de panique, le magret collera au fond de la poêle. Ne lui touchez pas.
Retirez le gras au fur et à mesure, pour ne pas qu’il ne brûle – soit environ toutes les 3 minutes.
Après 8 à 10 minutes de cuisson, décollez doucement le magret et vérifiez si le gras est bien doré et croustillant. Si c’est le cas, tournez et grillez rapidement toutes les surfaces (bouts et côtés), afin de bien sceller la viande.
Placez dans un plat de cuisson au centre du four à 350°F (175℃) pendant 10 minutes (saignant), 13 minutes (médium-saignant) ou 15 minutes (médium).
- Pour vous assurer d’une cuisson parfaite, un thermomètre doit indiquer 130°F (55℃) (saignant) ou 150°F (65℃) (médium).

Pendant ce temps, préparez la sauce

Retirez le surplus de gras dans la poêle. Laisser légèrement refroidir. Déglacez avec le vin et le sirop d’érable. Ajouter le fond de viande et laisser mijoter pendant 2 minutes à feu moyen.
Sans brasser la sauce, laisser fondre la noix de beurre. Avec un fouet, mélanger et laisser épaissir (environ 5 minutes) à feu moyen.

Avant de servir

Envelopper les magrets dans un papier d’aluminium et les laisser reposer pendant 5 minutes. Cela aura comme effet de permettre aux jus de viande de réintégrer le magret.

Au moment de servir, découper les magrets en tranches. Servir dans des assiettes chaudes et napper de sauce.