Cette recette a été cuisinée depuis la colonisation de la Nouvelle-France et est encore servie dans nos familles à Noël.

Le secret de la recette, c’est l’assaisonnement! Au siècle dernier, les épices étaient rares et coûteuses. Nos mères et nos grands-mères en utilisaient peu. Les choses ont bien changé depuis!

Temps de préparation: 45 minutes à 1h30 (selon la version choisie)
Temps de cuisson: 3h à 3h30
Donne 8 portions

INGRÉDIENTS

Pour le ragoût

• 30 ml (2 c. à table) de beurre
• 30 ml (2 c. à table) d’huile végétale
• 2 oignons coupés en quartiers
• 4 gousses d’ail
• 4 à 5 jarrets de porc avec la couenne, coupés en deux ou 4 (demander au boucher)
• Sel et poivre
• 60 grammes (1/2 tasse ou 125 ml) de farine blanche
• 30 grammes (1/4 tasse ou 60 ml) de mélange d’épices à cretons et tourtières
• Eau
• 175 ml (3/4 tasse) de farine grillée

Pour les boulettes

• 1 oignon moyen haché finement
• 500 grammes (1 1/4 livre) de boeuf haché maigre
• 500 grammes (1 1/4 livre) de porc haché
• 1 oeuf
• 125 ml (1/2 tasse) de chapelure Panko
• 30 ml (2 c. à table) de mélange d’épices à cretons et tourtières
• 1/2 litre (2 tasses) de bouillon de boeuf

PRÉPARATION

1. Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre et de l’huile. À feu moyen-élevé, laisser tomber les quartiers d’oignons et l’ail pendant 3 minutes. Retirer de la casserole.
2. Dans un sac de plastique, mélanger la farine et les épices. Bien enrober les morceaux de jarrets de porc. Les faire dorer de tous les côtés dans l’autre moitié de beurre et d’huile pendant 4-5 minutes, jusqu’à ce que la farine soit cuite. Attention de ne pas brûler. Remettre les oignons et l’ail.
3. Couvrir les jarrets d’eau et laisser mijoter à feu moyen pendant 3 heures. S’assurer que la viande est toujours recouverte d’eau. Retirer l’écume qui se formera (surtout en début de cuisson).
4. Pendant ce temps, dans un bol, mélanger l’oignon, la viande hachée, l’oeuf, la chapelure et les épices. Façonner délicatement des boulettes de la grosseur désirée, sans les écraser (la viande sera trop compacte une fois la cuisson terminée). Réserver
5. Une fois la cuisson des jarrets terminée, retirer la viande et laisser refroidir. Ne pas jeter le bouillon! Défaire la viande et jeter l’excédent de gras, d’os et de couenne cuite. Réserver.
6. Filtrer le bouillon de cuisson au moyen d’un tamis. On peu le dégraisser en le laissant refroidir et en jetant la couche de gras qui se sera formée à la surface.
7. Dans un chaudron propre, mélanger ½  litre de bouillon de boeuf avec 1 litre de bouillon de cuisson des jarrets. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 5 minutes. Saupoudrer de farine grillée tout en battant constamment au fouet, jusqu’à l’épaisseur désirée. Rectifier l’assaisonnement et cuire 5 minutes de plus.
8. Plonger les boulettes dans le bouillon. Laisser cuire 20 minutes. Ajouter la viande de jarrets. Cuire pendant 5 à 10 minutes de plus. On peut également y faire cuire des glissantes à ragoûts (dumplings) comme le faisaient de nombreuses familles québécoises à l’époque

Image de couverture: http://spicetrekkers.com/