Faire ses propres conserves représente une excellente façon de garder tous les beaux légumes et fruits qui nous arrivent en abondance pendant la saison des récoltes. Dans les zones tempérées comme le Québec ou le nord de la France, rien ne pousse en terre pendant les longs mois d’hiver. Anciennement, les conserves étaient essentielles à la survie des familles, qui devaient se débrouiller sans supermarchés.

Il ne faut pas prendre de risque quand vient le temps de stériliser ses pots. Selon Santé Canada ou la USDA, il y a risque de contamination avec la bactérie Clostridium botulinum, à la base de l’empoisonnement alimentaire.

LE PLUS IMPORTANT À RETENIR:

1. Si vos préparation contiennent de la viande (sauce à spaghetti, ragoût), des substances animales, du lait ou du bouillon (potages), Santé Canada affirme « les températures nécessaires ne peuvent être obtenues qu’à l’aide d’une marmite autoclave qui détruit les bactéries responsables du botulisme. »
2. Si vous souhaitez quand même les mettre en conserve à vos propres risques, sachez qu’il est important de replonger les pots scellés pendant au moins 60 minutes après la mise en pots. C’est la même chose pour les légumes non marinés comme les haricots, tomates (sans ajout de vinaigre ou jus de citron), chou-fleurs, carottes non marinées.
3. Lorsque la préparation que vous mettez en conserve est très acide (légumes marinés, cornichons, tomates avec vinaigre ou jus de citron, confiture, chutney, marmelade, beurre), il est quand même recommandé de replonger les pots scellés pendant une dizaine de minutes dans l’eau bouillante.

MÉTHODE POUR POTS DE VERRE

• Vérifier le collet et le rebord des pots. Il ne doit pas y avoir d’encoches ou de craques. Cela pourrait laisser pénétrer l’air et contaminer votre préparation. Bien laver et rinser vos pots (au lave-vaisselle par exemple)
• Il faut toujours utiliser des couvercles neufs. Vous pouvez réutiliser vos pots et vos bagues, mais la substance molle qui forme le contour des couvercles s’use avec le temps.

FAIRE BOUILLIR LES POTS, COUVERCLES ET BAGUES

• Placer vos bagues au fond puis les pots, l’ouverture vers le haut, dans un immense chaudron. Recouvrir d’eau au moins 2 cm au-dessus du bord des pots. Plongez les couvercles dans la casserole.

• Laisser bouillir les pots, les bagues et les couvercles pendant au moins 10 minutes. Si vous vivez dans les montagnes, ajoutez une minute de plus par 1000 pied (300 m) d’altitude.
• Retirer les pots un à un, au moyen d’une pince. Les laisser sécher, l’ouverture vers le haut, sur une serviette propre. Ne pas les laisser à l’air libre trop longtemps avant de les remplir.

REMPLIR LES POTS

• Si votre préparation est chaude, remplir immédiatement. S’il s’agit de marinades ou préparation non-cuite, laisser la température baisser légèrement.
• Remplir de préparation en ne laissant pas plus d’un centimètre d’air avec le bord du pot.
• Éliminez les bulles d’air, en faisant glisser une spatule (de plastique et non de métal) le long du rebord du pot Mason. Essuyer le rebord du pot, pour qu’il n’y ait pas de morceaux de nourriture qui pourrait nuire à la stérilisation

• Déposer le couvercle sur le rebord du pot, et visser la bague à l’aide du pouce et de l’index seulement. Ne pas trop serrer! Il faut que l’air puisse sortir du pot pour faire pop.

FAIRE BOUILLIR UNE 2e FOIS?

• OUI: S’il s’agit de recettes végétariennes cuites (confitures, ketchup, chutney, tomates avec vinaigre ou jus de citron), replongez les pots dans l’eau bouillante dans le chaudron et laisser bouillir pendant 10 minutes. Si vous n’utilisez pas de grille dans le fond du chaudron, attention à ne pas les faire éclater en réduisant l’intensité de la cuisinière.

• OUI: S’il s’agit de préparation avec de la viande, du bouillon de viande ou des substances animales. Il faut refaire bouillir au moins 60 minutes (idéalement 90 pour des morceaux de viande entiers) – mais sans autoclave, ce n’est pas recommandé par Santé Canada.

Pourquoi un autoclave? Même si les pots sont scellés (qu’il n’y a plus d’air entre la surface de votre préparation et le couvercle), la préparation contient encore plein de molécules d’air. Lorsque les bactéries contenues dans la viande vont se mélanger aux molécules d’air, il y aura processus de fermentation – qui produira des alcools et des gaz. La préparation risque de fermenter et vos pots pourraient même exploser après quelques mois.

• NON: Si vous faites des conserves à acidité élevée de fruits ou légumes marinés qui doivent rester croquants (carottes marinées, chou-fleurs marinés, cornichons), sautez cette étape. Vos produits vont décolorer et ramollir.

L’IMPORTANCE DU POP

Laisser refroidir quelques heures. Vos couvercles devraient faire un « pop » et se creuser vers l’intérieur quand l’air sera évacuée du pot. Si l’un des couvercles ne semble pas scellé (il fait « clic » quand on appuie dessus), on peut le replonger quelques instants dans l’eau bouillante. S’il ne scelle toujours pas, il ne pas l’entreposer et manger dans les 2 semaines suivantes.

Vous pouvez les conserver pendant un an.

AIL BLEU

Ne soyez pas étonnés de voir vos gousses d’ail virer au bleu avec le temps. Ce n’est ni toxique, ni un signe de contamination. Il s’agit d’une réaction chimique entre les composés de l’ail et le vinaigre. Dans certaines cultures (Japon) c’est même un produit recherché.