J’ai découvert mon premier gumbo authentique dans un restaurant louisianais… à Régina, en Saskatchewan! Étrange me direz-vous? Effectivement. Mais j’ai tout de suite été fasciné par la complexité des goûts et des arômes qui se dégageaient de ce plat et j’ai voulu en savoir plus.

Je me suis rendu jusqu’à La Nouvelle Orléans, Lafayette et Bâton Rouge pour en apprendre davantage sur le gumbo. Il existe plusieurs types, selon la région et la tradition familiale: certains plus foncés avec des protéines qui varient. Ainsi, au fil des années, j’ai pu créer ma propre version à moi, que je partage avec vous aujourd’hui!

Ce que je vous présente, c’est la VRAIE recette traditionnelle, qui prend du temps à confectionner. Toutefois, si vous désirez économiser du temps, utilisez un bouillon préparé d’avance ou du commerce.

Un gumbo doit absolument contenir les éléments suivants: de l’okra, de la saucisse de porc épicée, un roux cuit et des épices cajun.

Cette recette n’a rien à envier à ce qui se sert dans les restaurants authentiques.

• Donne de 10 à 12 portions
• Temps de préparation (sans le bouillon): 3 heures
• Temps de préparation (avec bouillon): 6 heures

ÉTAPE 1 – LE BOUILLON

temps de préparation & cuisson : 3.5 heures
Donne 6 tasses (1,5 litre)

À mon avis, il est essentiel de se servir d’un bouillon maison, afin de capturer toutes les subtilités du gout. Certaines recettes vous disent d’utiliser de l’eau ou du bouillon du commerce. Quand je prépare du gumbo au jour le jour, j’utilise un bouillon maison congelé.

INGRÉDIENTS

• 8 tasses (1,9 litre) d’eau
• Carcasse d’un petit poulet (vous allez utiliser la viande dans le gombo)
• Carcasses des crevettes que vous utilisez plus tard pour le gombo – s’il y a la tête sur les crevettes, c’est encore mieux!
• 1 gros oignon espagnol coupé en rondelles
• 2 branches de céleri coupées en lanières
• 2-3 carottes coupées en rondelles
• 2 têtes d’ail, coupées en deux à l’horizontale, afin d’exposer toutes les gousses
• Mélange d’épices, composé de : 1 c. à thé (5 ml) de poivre concassé, Quelques tiges de persil frais, 1 feuille de Laurier, ½ c. à thé (2,5 ml) de feuilles de thym séchées, ½ c. à thé (2,5 ml) de feuilles d’estragon séchées, ½ c. à thé (2,5 ml) de feuilles d’origan séchées, ½ c. à thé (2,5 ml) de feuilles de basilic séchées

PRÉPARATION

1. Enlever la peau sur le poulet et couper grossièrement en morceaux de 5-10 centimètres. Il est important de bien exposer la moelle en cassant les os d’un bon coup de couteau. Faire brunir les morceaux de poulet dans une poêle et réserver.
2. Placer les morceaux de poulet, les légumes et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Ne pas ajouter les épices maintenant. Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes. Retirer les morceaux de poulet et laisser refroidir. Ne pas jeter l’eau! Quand le poulet est assez froid pour être manipulé, enlever la viande du poulet et réserver pour le gombo. Replacer les os dans l’eau de la casserole, couvrir et laisser mijoter à feu doux avec le couvercle pendant un minimum de 2 heures.
3. Placer tous les ingrédients du mélange d’épices dans un écumoir à thé ou un coton fromage (étamine) et laisser mijoter 30 minutes de plus. Finalement, ajouter les carcasses de crevettes et laisser mijoter un dernier 30 minutes, toujours couvert. Il est préférable de ne jamais brasser le bouillon pendant tout ce processus.
4. Égoutter le bouillon au moyen d’une passoire fine. Laisser refroidir et dégraissez le plus possible.

ÉTAPE 2 – LE ROUX

temps de préparation: 30-50 minutes

C’est le secret du gombo! Les gens de la Nouvelle-Orléans préfèrent un roux pâle ou moyen, alors que les vrais cajuns vont cuire le roux jusqu’à une intense couleur de rouge-brun foncé (comme sur la photo).

Attention de ne pas bruler le roux! Si des morceaux noircis sont visibles, il faut recommencer. Je recommande d’utiliser une poêle épaisse, en fonte ou en porcelaine émaillée.

Faites-vous confiance! Ce sera probablement la première fois que vous laisserez cuire de la farine aussi longtemps. Par moments, vous aurez l’impression d’avoir raté le roux puisque le nez percevra des arômes nouveaux. Après quelques secondes, l’impression de brûlé disparaîtra et vous remarquerez que la préparation sent le café. Tant que la couleur demeure uniforme (qu’il n’y a pas de petits morceaux carbonisés), tout va bien.

INGRÉDIENTS

• 1 ½ tasse (225 grammes) de farine blanche tout usage
• 1 tasse (250 ml) d’huile végétale (canola ou huile neutre)

PRÉPARATION

1. Bien combiner les deux ingrédients dans votre poêle avec un fouet. Ouvrir la cuisinière à feu médium (si vous n’avez pas de poêle à fond épais, réduisez la chaleur)
2. Cuire le roux en brassant constamment! La farine doit cuire et la préparation deviendra blonde, ensuite couleur beurre d’arachide, et plus foncée, rougeâtre, brune. J’aime faire cuire mon roux jusqu’à ce que la préparation dégage une arôme semblable à celle du grain de café rôti.
3. Une fois la couleur désirée, retirer du feu et continuer de brasser pendant quelques minutes car la farine continue de cuire. Attention, cette préparation est brûlante! En Louisiane, on la surnomme le « napalm cajun »! Laissez refroidir de moitié.
4. Incorporer le roux au bouillon (environ 1,5 litre) et bien mélanger avec un fouet. Réserver. Brasser de temps en temps pour disperser les particules de farines cuites.

ÉTAPE 3 – LE GUMBO

temps de préparation: 2 heures

INGRÉDIENTS

• Le bouillon (environ 6 tasses ou 1,5 litre) dans lequel on a ajouté le roux cuit.
• La viande du poulet (utilisé pour le bouillon)
• 3 à 4 saucisses cajun ou italiennes épicées, coupées en tranches d’un centimètre
• 25 crevettes (un sac de 340 grammes) de crevettes entières crues & déveinées. Garder la carcasse pour le bouillon
• 250 grammes de viande de crabe, ou de pétoncles (facultatif, au goût – moi je n’aime pas…)
• 350 grammes (environ 25 pièces) d’okra, coupés en tranches d’un centimètre. L’okra donnera la texture gluante très caractéristique du gombo. Vous pouvez en trouver en sachets congelés dans les supermarchés (asiatiques)
• 1 gros oignon haché
• 1 botte d’échalotes entières, hachées
• 1 poivron vert, coupé en petits dés d’un centimètre
• 3 tiges de céleri coupées en petits dés d’un centimètre
• 4-6 gousses d’ail hachées
• 3 feuilles de Laurier
• ½ tasse (15 grammes) de persil frais haché
• Épices cajuns au goût
• Quelques gouttes de sauce au piment fort de type Tabasco
• Riz à grain long

PRÉPARATION

1. Réchauffer le mélange de bouillon de poulet et de roux.
2. Dans une poêle, saupoudrer les morceaux de poulet avec un peu d’épices cajun et faire revenir rapidement. Le poulet est déjà cuit. Ajouter la saucisse. Ajouter au mélanger de bouillon et de roux.
3. Dans la poêle dégraissée, faire sauter l’oignon, les échalotes, le piment, les céleris et l’ail. Ajouter au mélange de roux et de bouillon, avec les feuilles de Laurier. Ajouter des épices cajun au goût et quelques gouttes de sauce de piment fort. Porter à ébullition et immédiatement baisser le feu. Laisser mijoter pendant 45 minutes, couvert.
4. Ajouter l’okra et cuire pendant 30 minutes.
5. • IMPORTANT: la préparation deviendra « gluante ». C’est ce que distingue le vrai gumbo! Ajouter le persil, la viande de crabe ou les pétoncles et laisser cuire pendant 15 minutes. Fermer le feu et ajouter les crevettes. Elles cuiront en quelques minutes. Ne pas trop cuire, elles deviendront caoutchouteuses!

Servir dans un bol sur une généreuse portion de riz à grain long et savourez!

Note: rincez l’okra avant de le trancher. Incorporez les tranches d’okra ainsi que les petites graines blanches en son centre.