J’ai une relation amour-haine avec le kimchi. C’est un plat qui a un goût particulier, pas facile à apprivoiser. Quand j’en mange trop, je développe une envie soudaine de le bannir complètement de mon alimentation. Mais après quelques semaines, j’y reviens toujours.

Avec les Jeux Olympiques de Pyongchang, c’est le temps de découvrir cet aliment essentiel de la culture coréenne!

Mais qu’est-ce que le kimchi? Selon Wikipedia, il s’agit:

« d’un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés, souvent à base de chou chinois. Il s’agit d’un des aliments de base en Corée, accompagnant la majorité des plats de ce pays, notamment sous forme de banchan (tapas coréens) ».

J’ai découvert le kimchi lors d’un voyage en Corée du sud, à l’été 2013. Dans le passé, j’avais mangé dans des restaurants coréens mais je n’avais jamais réalisé à quel point ce plat traditionnel est central à la cuisine du pays. Bien sûr, il est possible d’en acheter du déjà préparé, les grandes chaînes de supermarchés en vendent presque toutes. Mais je vous propose ici ma version de la recette traditionnelle, inspirée de celle de la mère d’une amie rencontrée lors de mon voyage.

Il existe de nombreuses variétés de kimchis mais le plus commun est celui préparé à base de chou Napa – chou chinois. En général, un kimchi renferme toujours un légume qui sera fermenté, de la poudre de piment rouge coréen, des oignons, une base de poisson, fruit de mer ou sauce de poisson, du gingembre, du sel et du sucre.

Pour préparer votre kimchi maison, vous devez prévoir le faire en deux temps car le chou doit macérer pendant toute une nuit dans une saumure.

INGRÉDIENTS

• 2 choux chinois – de Napa
• 2 tasses de gros sel (sel à marinades), dont une tasse dissoute dans 4 à 5 litres d’eau froide (assez pour couvrir les 2 choux). L’autre tasse sera insérée entre les feuilles des choux.

• 1 à 2 tasses de poudre de piment coréen  (On en trouve dans les épiceries asiatiques ou coréennes. À Ottawa, Toronto et Vancouver, vous en trouverez facilement dans les supermarchés T&T)
• 1/2 tasse de crevettes salées, réduites en purée (dans les épiceries asiatiques) – on peut les remplacer par de la sauce au poisson (nuoc-mâm), environ 2 à 3 c. à table, au goût.
• 1 tasse de Daikon (radis blanc ou radis chinois) tranché en juliennes. On peut aussi utiliser une quinzaine de radis rouge.
• 10 tiges de ciboulette asiatique (ciboulette chinoise) ou ciboulette ordinaire
• 5 oignons verts
• 5 gousses d’ail hachées
• 5 c. à soupe de gingembre frais râpé
• 2 c. à soupe de sucre blanc
• Si l’on souhaite, on peut ajouter une ou deux pommes, des navets et des carottes, coupés en julienne

PRÉPARATION

1. Dans un grand récipient, dissoudre la moitié du sel dans l’eau. Bien insérer l’autre moitié du sel en profondeur entre les feuilles du chou. Laissez tremper les choux salés toute une nuit au frigo. Assurez-vous qu’ils soient bien submergés. Ce processus aura comme effet de dégorger le légume – d’en retirer l’eau, pour la remplacer par du sel

2. Bien rincer les choux et les égoutter. Pas besoin de les assécher. Trancher en 4, dans le sens de la longueur.

3. Couper en lamelles de 2 centimètres. Jeter les cœurs. Réserver le choux dans un grand récipient.

4. Dans un autre plat, préparer l’assaisonnement au piment, en mélangeant tous les autres ingrédients.

5. Avec des gants, bien enrober le chou de la préparation au piment. Ne vous gênez pas pour brasser, retourner, frotter, presser.

6. Placer dans des pots en verre ou en plastique – ils ne doivent pas être complètement hermétiques, car le gaz de fermentation doit pouvoir s’échapper. Un pot à charnière en verre (sans le caoutchouc scellant) ou un Tupperware ordinaire feront l’affaire. Laissez un espace de 1 à 2 centimètres à la surface.

Laissez le kimchi fermenter à la température de la pièce pendant 24 heures et garder au réfrigérateur par la suite. Il peut être mangé immédiatement, mais il est préférable d’attendre au moins 3 à 4 jours. La préparation peut se garder pendant 3 à 5 semaines au frigo.

김치는 배추·무 등을 굵은 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 저장한 한국의 저장 발효식품이다. 김치의 종류는 많지만 일반으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 조미료는 고춧가루와 젓갈 등이며, 한국에서는 지방마다 특유의 김치와 젓갈 등의 종류도 다르다.