C’est ma recette préférée dans les restaurants chinois. On en mange souvent également dans plusieurs régions de la Chine. Les ingrédients de la sauce sont adaptés selon les cultures locales: dans le Sichuan, on ajoute une pâte à frire et des piments oiseaux. Au nord, près de Beijing, la sauce est beaucoup plus douce.

Le secret de la préparation, c’est de bien couper la viande pour ne pas qu’elle soit trop coriace.

Je vous propose ici une version sans glutamate monosodique (MSG). Libre à vous d’en ajouter 1/2 c. à thé par 450 grammes (1 lb) de boeuf (pas plus!). Saupoudrer sur la chair avant la cuisson, afin d’attendrir encore plus la fibre.

Temps de préparation :25 min
Temps de cuisson :10 min
Donne 4 bonnes portions

INGRÉDIENTS

• 450 grammes (1 lb) de boeuf coupé en lanières de 0,5 cm d’épaisseur*
• 1 gros oignon coupé en cubes de 1,5 centimètres
• 60 ml (1/4 tasse) huile d’arachide
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) gingembre frais râpé
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) d’ail frais haché
• 225 grammes (1/2 lb) de champignons frais tranchés
• 175 ml (3/4 tasse) de bouillon de boeuf (séparé en 1/2 et 1/4 tasse)
• 1 tête de brocoli moyenne (5-6 tasses ou 1,5-2 litres) coupée en fleurets
• 30 ml (2 c. à soupe) sauce soya
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce Hoisin ou de sauce aux huitres (rayon des produits asiatiques)
• 15 ml (1 c. à soupe) fécule de maïs
• 10 ml (2 c. à thé) sel
• Graines de sésame pour la garniture

Pour les sautés de boeuf, il est important de couper dans le sens perpendiculaire de la fibre de la viande – dans le style effiloché aux extrémités, pour que ce soit tendre (voir les photos ci-dessous). Je propose d’utiliser du bifteck de ronde ou de surlonge.

On peut s’inspirer des coupes à sushi – perpendiculaire et incliner le couteau en diagonale à 45 degrés.

PRÉPARATION

1. Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer la moitié de l’huile. À feu élevé, y faire revenir le boeuf pendant 1 minute. Ajouter les oignons, l’ail et le gingembre. Laisser tomber pendant 2 minutes. Réserver.
2. À feu élevé, ajouter l’autre moitié d’huile et faire tomber le brocoli pendant 30 secondes. Ajouter les champignons et bien mélanger. Incorporer 1/2 tasse du bouillon de boeuf, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le brocoli prenne une teinte vert foncé
3. Pendant ce temps, mélanger 1/4 tasse de bouillon de boeuf, la sauce soya, la sauce Hoisin (ou aux huitres) ainsi que la fécule de maïs. Bien diluer avec une fourchette.
4. Incorporer la viande aux brocolis dans le wok. Saler au goût. Bien mélanger. À feu moyen-vif, mélanger la sauce à la préparation et laisser épaissir en brassant. Servir immédiatement, avec des grains de sésame.