Voici la vraie, la seule et l’unique recette de pâte de curry verte (green curry paste ou nam prik gaeng kheo wan). Pendant des années, à Toronto, j’ai cherché la recette. J’ai demandé à des restaurateurs leurs secrets. J’ai essayé des produits pré-mélangés mais sans succès. Quand je suis allé visiter la Thaïlande, j’ai suivi un cours de cuisine à une école de la ville de Chiang Mai et on nous a montré comment préparer la pâte, en plus de nous aider à reconnaître les ingrédients lors d’une sortie au marché local.

C’est la base du curry vert thaïlandais. Ma recette ici!

Certains ingrédients sont difficiles à trouver dans les supermarchés mais si vous habitez une grande ville, rendez vous à l’épicerie asiatique du coin.

Un seul conseil: il faut absolument respecter les quantités et les ingrédients à la lettre, sans quoi vous serez déçus!

INGRÉDIENTS

• 1 c. à thé de graines de coriandre entières
• 1/2 c. à thé de graines de cumin entières
• 1/2 c. à thé de grains de poivre noir
• 1/2 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de galanga ou ginza (gingembre thaï) frais, pelé et émincé (vraiment essentiel. C’est l’ingrédient clé, magique, mystère, de toute la recette)
• 3 c. à table de citronelle, la partie blanche seulement (le premier tiers de la tige), pelure enlevée, émincée
• 1 c. à thé de feuilles de combava ou lime Kaffir, émincées
• 2 c. à table de racines de coriandre (achetez une botte de coriandre, et utilisez la base du plant… oui oui, les racines!) lavées et hachées
• 2 c. à table d’échalote verte, hachée
• 1 c. à table d’ail haché
• 1 c. à table de pâte de crevette (essentiel-se vend en pot dans les épiceries asiatiques. Ça sent mauvais, mais une fois mélangée, fait toute la différence)
• 1 c. à table de curcuma frais ou en poudre
• 10 petits piments forts thaï maximum (2-3 pâte moyennement épicée, 4-5 épicée, 6 et plus très épicée, 10 expert)
• 1 tasse de feuilles de basilic

PRÉPARATION

1. Faire griller les graines de coriandre et de cumin au four jusqu’à ce qu’elles soient brunies et non brûlées
2. Moudre les graines de coriandre, de cumin et de poivre dans un mortier ou un moulin à café
3. Combiner tous les ingrédients dans le mortier, un robot culinaire ou avec un mélangeur. La pâte doit avoir une texture lisse (voir la photo). Si le mélange est trop sec pour le robot ou le mélangeur, ajouter lentement de l’eau, une cuillère à thé à la fois, jusqu’au moment où c’est suffisant pour bien réduire en purée.

Cette recette donne de 4 à 5 c. à table de pâte de curry. J’aime en préparer plus et la congeler en portion individuelle au congélateur. Elle se gardera jusqu’à 6 mois.

Maintenant, c’est l’heure de confectionner un traditionnel et goûteux curry vert thaïlandais au poulet!