Faire son yogourt à la maison est à la fois simple et économique. Toutefois, il faut respecter certaines consignes précises. C’est pourquoi vous aurez besoin d’un thermomètre à cuisson. Je vous propose d’utiliser un thermomètre numérique avec une sonde. Voici quelques exemples (Ricardo, Amazon, Canadian Tire (celui que j’utilise).
VOUS AUREZ BESOIN
- Un chaudron assez grand pour 2 litres de lait
- Des bactéries à yogourt
- Un thermomètre numérique
LES BACTÉRIES
Faire du yogourt, c’est simple. Il suffit de prendre du lait, d’y ajouter un mélange de bactéries et de les laisser faire leur travail.
Vous pouvez commander votre culture de bactérie en ligne ou les acheter en supermarché. Au Québec, les détaillants vendent surtout la marque Yogourmet. Cette recette est conçue pour la culture de yogourt Yogourmet originale.
Si vous achetez une autre marque, surveillez les quantités recommandées, qui diffèrent d’un produit à l’autre.
INGRÉDIENTS
- 2 litres de lait 2% pasteurisé. Ne pas choisir le lait UHT (cuit à ultra haute température, comme le lait Grand Pré).
- 10 grammes (2 sachets) de bactéries Yogourmet
PRÉPARATION
- Dans une casserole profonde à feu moyen, amener lentement le lait à 85°C (185°F). Je place ma casserole directement sur le rond et je remue le lait pour qu’il ne colle au fond. Il vous faudra entre 10 et 15 minutes. Important de ne pas laisser le lait brûler ou coller.
- Fermer le rond et laisser le lait reposer à couvert pendant 20 minutes. C’est une étape importante qui va permettre de modifier la structure des protéines du lait et vous donner un yogourt plus consistant. C’est LE truc que tous les autres ne vous disent pas…!
- Déposez votre casserole de lait dans un bassin ou un lavabo rempli d’eau froide et laissez baisser la température à 45°C (115°F).
4. Placer la casserole sur le rond que vous avez utilisé tout à l’heure. La température du lait devrait se maintenir autour de 45°C (115°F). Saupoudrer tout le mélange de bactéries à la surface du lait et laisser imbiber pendant environ une minute.
5. Avez une cuillère trouée ou un fouet, brassez délicatement le lait afin de bien incorporer les bactéries. Il est recommandé de brasser lentement pendant au moins 2 minutes.
6. Tout en laissant le thermomètre dans la casserole, couvrir et laissez la magie s’opérer! Il ne faut pas brasser ni remuer. Attendre au moins 5 heures (bien lire les instructions sur le paquet. Certaines cultures bactériennes demandent jusqu’à 24 heures).
- La partie solide du lait (yogourt) va se séparer de la partie liquide du lait (lactosérum ou whey en anglais). Pour un yogourt plus épais (de type grec), il faut égoutter la préparation. J’explique comment plus bas sur cette page.
- Bien brasser vigoureusement le yogourt et le lactosérum avec un fouet. Placer le yogourt au frigo. La préparation épaissira légèrement.
TEMPÉRATURE – IMPORTANT:
- La température idéale de fermentation se situe à environ 45°C (115°F). Toutefois, des variations ne sont pas dramatiques. Une température plus basse allongera le temps de coagulation et donnera un goût plus sucré alors qu’une température plus haute raccourcira le temps de coagulation et donnera un yogourt plus acide.
- Si la température de votre yogourt baisse sous 40°C (105°F), allumez le feu à puissance maximum pendant 10 à 20 secondes puis fermez. Répétez au besoin.
- Si la température de votre yogourt augmente au-dessus de 50°C (120°F), déplacez simplement la casserole à côté du rond
NOTES
- Suivez bien les instructions de préparation du paquet. Certaines cultures (probiotiques) demandent beaucoup plus de temps de coagulation.
- Il est normal de ne rien voir se produire pendant les 3 premières heures. La coagulation se fera rapidement par la suite.
- Ne jamais brasser ou remuer la casserole pendant la coagulation
TECHNIQUE DU YOGOURT GREC
- Une fois la coagulation terminée (après au moins 5 heures), pliez un morceau de coton à fromage (étamine) en 4 couches et tapissez le fond d’une passoire. Si le tissu est trop mince, votre yogourt va s’évacuer avec le liquide.
- Avez une louche, transférez délicatement le yogourt et le liquide dans la passoire. Les parties solides et liquides doivent rester le plus séparées possibles.
- Faire un baluchon avec le coton à fromage et laisser égoutter pendant 30 minutes à 3 heures, selon la texture désirée.
- Gardez le liquide (lactosérum) qui s’égoutte de votre yogourt. S’il est trop épais, vous pourrez le diluer.
- Placer au frigo la partie solide et le bol de lactosérum. Après quelques heures, vérifiez la texture. Si c’est trop épais, fouetter un peu de lactosérum dans le yogourt jusqu’à consistance désirée.
YOGOURT À LA VANILLE
- Pour préparer un yogourt à la vanille, ajoutez du sucre (ou du miel, du sirop d’érable) et de la vanille. Pour 2 litres de lait, j’ajoute 1 tasse (200 grammes) de sucre blanc et ¼ tasse (65 ml) d’essence de vanille.
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Recette de base 
Si je veux faire un yogourt vanille, est-ce que je mets le sucre et la vanille en même temps que la culture ou je dois attendre la coagulation du yogourt pour les ajouter? Merci
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Vous attendez à la toute fin.
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Lorsque le yogourt est prêt.
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Je ne vois pas pourquoi ne pas utiliser le lait Grand Pré. C’est celui-là que j’utilise avec la culture Yogourmet et mon yogourt est parfait. Pour la coagulation je me sers de mon appareil « sous vide » – le mien est de marque Ricardo.
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Le lait Grand Pré est un lait UHT (ultra haute température). Il est bouilli à très haute température pour tuer le maximum de bactéries et d’enzymes afin de lui conférer une durée de vie tablette plus longue. Toutefois, avec les bonnes cultures bactériennes et la bonne température, le lactose fera quand même son travail.
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