J’ai une relation amour-haine avec le gâteau aux fruits. Quand j’étais plus jeune, je n’aimais pas son goût trop prononcé, la texture gélatineuse des fruits et sa lourdeur légendaire. C’est lors d’un voyage dans une petite auberge du Massachusetts que j’ai changé d’idée. Le gâteau aux fruits maison préparé par les hôtes était tout simplement sublime. Ils m’ont livré leurs secrets

Les 3 secrets d’un bon gâteau aux fruits:

1. Les fruits! un ratio de 3:1 fruits vs pâte. Il faut choisir des fruits frais séchés au lieu des mélanges de fruits pré-confits dans un sirop de sucre. Il est également important que votre mélange contienne presque 3 fois plus de fruits que de pâte. En réalité, la pâte ne sert qu’à lier les autres ingrédients.
2. La macération! Le gâteau peut être mangé tout de suite après la cuisson mais pour que les arômes se mélangent et se développent, il est préférable de laisser vieillir le gâteau pendant au moins 1 mois, en ajoutant quelques millilitres d’alcool à chaque 3 ou 4 jours.
3. Le beurre! Dans de nombreuses recettes traditionnelles, le beurre a été remplacé par du shortening ou de la graisse végétale. C’est surtout en raison du coût moins élevé. Le beurre, une fois mélangé à la cassonade et au rhum, permettra de créer un caramel salé qui servira de base au gâteau.

À titre indicatif: un gâteau aux fruits contient environ 4 tasses (1 kilo) de fruits séchés.

J’achète des fruits frais séchés au lieu de fruits déjà macérés dans des sirops, sauf pour les cerises au marasquin et le gingembre confit

J’achète mes fruits séchés (et confits) dans une boutique d’aliments en vrac. Au Canada, je trouve tout chez Bulk Barn. On peut les acheter en sachets à l’épicerie ou en vrac dans des supermarchés d’aliments naturels.

QUEL ALCOOL CHOISIR?

J’ai essayé cette recette avec du Cognac, du whisky et du rhum ambré. Je préfère le rhum. À vous de choisir! C’est avant tout une question de prix.

• Temps de préparation: 1 heure
• Temps de macération: 12-24 heures
• Temps de cuisson: 2 heures
• Donne 2 gâteaux ronds de 9 pouces (23 cm) ou 3 gâteaux rectangulaires dans un moule à pain de 9 pouces (23 cm)

Bien recouvrir le fond du moule avec un papier parchemin pour faciliter le démoulage et éviter que la surface du gâteau ne brûle.

INGRÉDIENTS

• 2 tasses (275 grammes) de dattes séchées coupées en gros morceaux de 1 cm
• 2 tasses (250 grammes) de canneberges séchées entières
• 1 tasse (120 grammes) de bleuets ou cassis séchés entiers
• 1½ tasse (300 grammes) de cerises rouges au marasquin confites, coupées en 2
• ½ tasse (100 grammes) de morceaux de gingembre confit dans un sirop, coupé en très petits morceaux (très goûteux)
• 2 tasses (350 grammes) raisin séchés sultana entiers
• 1½ tasse (260 grammes) d’abricots séchés, coupés en morceaux de 1 cm
• 1 tasse (100 grammes) d’amandes tranchées
• Le zeste et le jus de 2 petits citrons
• Le zeste et le jus d’une orange
• 1 tasse (250 ml) de rhum ambré
• 1¼ tasse (285 grammes) de beurre salé
• 1½ tasse (280 grammes) de cassonade
• 1 c. à soupe (15 ml) de piment de la Jamaïque (all spice) moulu
• 1 c. à soupe (15 ml) de cannelle
• ½ c. à thé (2,5 ml) de muscade moulue
• 2½ tasses (435 grammes) de farine tout usage
• 1 c. à café (15 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• 1½ tasse (165 grammes) de farine d’amandes moulues
• 6 oeufs
• 1 c. à soupe (15 ml) d’essence de vanille
• 1 tasse (250 ml) de rhum ambré (pour la macération du gâteau)

Cette recette donnera 3 gâteaux rectangulaires ou 2 gâteaux circulaires

PRÉPARATION

1. Dans une grande casserole, mélanger les fruits, les amandes, le zeste et le jus du citron et de l’orange, le rhum, le beurre, la cassonade et les épices. À feu moyen-élevé, porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter en brassant pendant 10 minutes. Transférer la préparation dans un grand bol, couvrir et laisser refroidir au moins 12 heures pour que les fruits s’imprègnent des épices.
2. Le lendemain: Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et la farine d’amande. Y incorporer les oeufs. J’utilise mes mains, comme pour une pâte à tarte. La préparation sera assez consistante.
3. Toujours avec les mains, bien incorporer la pâte directement dans les fruits avec l’essence de vanille. Assurez-vous que la préparation soit uniforme et qu’il n’y a pas de boules de farines.
4. Tapisser le fond des moules avec du papier parchemin. Déposer la pâte et remplir le moule jusqu’à 1 centimètre du bord. Cuire au centre du four à 300℉ (150℃) pendant 2 heures. Recouvrir d’un papier d’aluminium à mi-cuisson pour éviter que la pâte ne devienne trop foncée.
   • On peut entourer l’extérieur du moule de 3-4 épaisseurs de papier journal, retenu par une ficelle, afin d’éviter que la croûte du gâteau ne devienne trop foncée en cuisant
5. Sortir du four et percer des trous à la surface du gâteau. Pendant qu’il est encore chaud, verser 2 c. à soupe (15 ml) de rhum sur chacun des gâteaux. Laisser refroidir complètement. Emballer dans une pellicule plastique. Arroser de 2 c. à souper de rhum à tous les 3-4 jours pendant un mois.

Le mélange de fruits, d’amandes, de beurre, de cassonade et d’épices, une fois cuit. Il faut le laisser macérer pendant au moins 12 heures.

TRUC:

• On peut imbiber un coton fromage (étamine) dans le rhum et y envelopper le gâteau, avant de le recouvrir d’une pellicule plastique ou d’une feuille de papier d’aluminium. Il s’agit d’une façon plus traditionnelle de laisser macérer le gâteau.
• J’aime utiliser des moules en métal – voire même une poêle en fonte – pour la cuisson du gâteau. Le métal conduit mieux la chaleur

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