L’abondance de la fin de l’été est synonyme de conserves pour plusieurs personnes qui cultivent leur jardin ou qui aiment profiter des rabais au marché. J’adore faire des conserves en pots de verre puisqu’il est possible de conserver à température pièce – sans encombrer le congélateur – à peu près n’importe quoi.
Voici 2 versions pour vous. Laquelle choisir?
- Si vous désirez conserver vos tomates dans leur aspect le plus naturel possible, afin de les utiliser en soupe, dans des ragoûts, choisir la première recette.
- Si vous désirez conserver vos tomates dans une forme de purée/coulis qui vous servira de base à des sauces, utilisez la 2e recette
QUANTITÉS
TOMATES
Pour 1 kilogramme de tomates (1,5 livre), vous aurez besoin des quantités suivantes
- 3 tomates de serre moyenne
- 8 petites tomates italiennes
- 25 à 30 tomates cerises
- 2 tasses de tomates en cubes
POTS EN VERRE
1 pot de verre de 1 litre nécessitera 3 livres (1,5 kg) de tomates entières.
1 pot de verre de 1 litre nécessitera donc environ 4-5 tomates de serre moyennes ou 10-12 petites tomates italiennes
1 pot de verre de 1 litre = 4 tasses, 32 onces US ou 1 quart US
RECETTE 1: TOMATES NATURE EN POTS
Cette méthode est celle qui préserve le plus l’aspect original de la tomate. Il ne s’agit pas d’une sauce tomates mais plutôt d’une façon de conserver ses tomates au naturel.
Notez que la chair finira par se séparer du liquide et vos pots ressembleront à ce que vous voyez sur cette photo. C’est normal. Lorsque vous utiliserez les tomates, vous pourrez éliminer du liquide ou brasser pour l’incorporer.
Pour la première recette – celle qui conserve la tomate dans son état le plus naturel possible – la chair finira par se séparer du liquide. C’est moins beau mais c’est normal.
INGRÉDIENTS
- 3 livres (1,5 kg) de tomates fraîches par pot de 32 onces (1 litre)
- 1 c. à table (15 ml) de jus de citron par pot de 1 litre
- 1 c. à thé (5 ml) de sel par pot de 1 litre
- Eau ou jus de tomates en boîte
PRÉPARATION
- Plonger les tomates entières dans l’eau bouillante environ 60 secondes. Quand la peau commence à fendre, elles sont prêtes.
- Plonger les tomates chaudes dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Quand elles sont assez froides pour manipuler, peler, couper en 2 pour les épépiner – enlever la partie qui comprend les noyaux
- Dans des pots propres et chauds (que vous aurez fait bouillir ou réchauffer au four), ajouter le jus de citron et le sel au fond du pot de 1 litre.
- Le jus de citron est essentiel pour maintenir l’acidité des tomates lors du traitement à l’eau chaude. Le sel est facultatif
- Entasser les tomates dans les pots – écrasez avec vos doigts pour que le jus des tomates remplisse l’espace dans le pot. Laisser un espace de 1 cm entre les tomates et le haut du pot. S’il manque de liquide, ajoutez de l’eau ou du jus de tomates pour recouvrir les fruits.
- Bien nettoyer le rebord du pot de verre, passer une spatule de plastique le long des pots pour en retirer les bulles d’air et installer les couvercles et visser les bagues de métal. Il ne faut pas trop serrer. Utilisez le pouce et l’index pour visser la bague de métal.
- Plonger les pots scellés dans une marmite d’eau bouillante. L’eau doit recouvrir d’au moins 2 cm (1 pouce) les conserves. Laisser cuire à feu moyen (petit frémissement de l’eau) pendant au moins 1h30 afin de tuer toute bactérie qui pourrait se trouver dans vos tomates.
RECETTE 2: SAUCE TOMATE AUX HERBES
INGRÉDIENTS
- 3 livres (1,5 kg) de tomates fraîches par pot de 32 onces (1 litre)
- 1 c. à table (15 ml) de jus de citron par pot de 1 litre
- 1 c. à thé (5 ml) de sel par pot de 1 litre
- 1 c. à table d’huile d’olive par pot de 1 litre
- ¼ oignon moyen haché par pot de 1 litre
- 1 gousse d’ail par pot de 1 litre
- 2 feuillez de basilic frais (ou ½ c. à thé de basilic séché) par pot de 1 litre
PRÉPARATION
- Plonger les tomates entières dans l’eau bouillante environ 60 secondes. Quand la peau commence à fendre, elles sont prêtes.
- Plonger les tomates chaudes dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Quand elles sont assez froides pour manipuler, peler, couper en 2 ou 4 pour les épépiner – enlever la partie qui comprend les noyaux. Bien écraser la chair de tomates avec les mains ou utiliser un appareil de type « Tic-Tac« . Réserver.
- Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, faire chauffer l’ail et l’oignon dans l’huile. Verser la purée de tomates une petite quantité à la fois – 1 à 2 tasses (250 à 500 ml) à la fois – et bien brasser.
- L’ébullition des tomates doit se faire rapidement et ne jamais cesser puisqu’elles se sépareront dans votre pot de verre. C’est pourquoi on commence par ajouter un peu de tomates, on les écrase bien au fond de la casserole. Quand la préparation bout, on en ajoute une autre petite quantité.
- Il faut éviter d’ajouter toutes les tomates cuites dans le chaudron et attendre qu’elles ne bouillent. Cela causera la séparation de la chair et de l’eau de la tomate dans les pots. C’est moins intéressant.
- Ajouter le basilic.
- En tout, la préparation doit avoir mijoté environ 1 heure et sa consistance doit être plus épaisse.
- Pour vérifier que la consistance soit bonne, brassez au fond du chaudron. Les tomates en surface auront toujours une apparence assez liquide.
- Dans des pots en verre propres et chauds (que vous aurez fait bouillir ou chauffer au four), ajouter le jus de citron et le sel au fond.
- Verser la préparation de tomates dans les pots. Il faut laisser 1 cm de libre à la surface des tomates.
- Bien nettoyer le rebord du pot de verre, passer une spatule de plastique le long des pots pour en retirer les bulles d’air et installer les couvercles et visser les bagues de métal. Il ne faut pas trop serrer. Utilisez le pouce et l’index pour visser la bague de métal.
- Plonger les pots scellés dans une marmite d’eau bouillante. L’eau doit recouvrir d’au moins 2 cm (1 pouce) les conserves. Laisser cuire pendant au moins 45 minutes afin de tuer toute bactérie qui pourrait se trouver dans vos tomates.
Ces pots se conservent un an à température de la pièce.
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Recette de base 
des pots chauds pis des tomates froides= des pots qui craquent:((((… mauvaise idée
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oh pourtant c’est bien indiqué que la préparation doit être chaude…
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Je reçois des tomates dans un panier de légumes, donc un peu chaque semaine. Est-ce que ça pourrait être une bonne idée de congeler les tomates de trop au fil des semaines et de les décongeler pour faire les conserves à la fin de l’été?
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Congeler les tomates va changer terriblement leur structure interne. L’eau du fruit est transformée en glace. Quand c’est surgelé (congélation très rapide), ça passe. Mais congeler la tomate, la décongeler par la suite et la mettre en conserve, ça vous donnera une purée plutôt liquide. Je ne vous le recommande pas.
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Bonjour,
Pour la dernière étape, je n’ai pas une casserole assez haute pour que l’eau recouvre totalement mes pots.
Je voulais savoir si je pouvais faire cette étape en mettant mes pots au four à 90°C/194°F? A priori en réfléchissant, je ne voit pas de contre indication.
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Soyez prudente. Si c’est de la viande ou du bouillon, ce n’est pas recommandé. Cependant, plusieurs personnes le font ou les placent au lave vaisselle.
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Je comptais plutôt couper grossièrement les tomates, nature avec un peu de sel et de citron. Une fois les tomates bouillante, les mettre dans les pots stériles. Et après les pots au four, pour stériliser l’air qui reste à l’intérieur. (j’ai aussi trouvé une vidéo de grand-mère italienne qui retourne les pots et les laisse toute la nuit sous une couverture https://www.youtube.com/watch?v=4RwuSZDl_do ).
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Je vous invite à les placer au four avant d’y mettre les tomates afin de tuer un maximum d’organismes. 350F pendant 10 minutes.
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La stérilisation au four n’est vraiment pas recommandée même si votre mère et votre grand-mère le faisait. Au pire, faites vos conserves dans des pots de 500 ml au lieu de 1 litre.
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Paula, on ne doit JAMAIS stériliser au four. Si vous voulez faire des conserves sécuritaires, dans ce cas-ci des tomates, il faut ABSOLUMENT faire la stérilisation à l’eau bouillante, sinon faites-les congeler!
P.S. Mettre des pots au four les fragilisent… à vos risques et péril !!
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Quand j ai un surplus de tomates je les lavent et je les mets ds un sac a congélation
Quand je veux m en servir pour une soupe ou autre je les passent sous l eau tiède et la peau s enlève facilement j’attends un cinq minutes je les coupent et les mets direct dans la soupe et le goût y est .
Pour ma part c est bon
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J’aimerais savoir si je peux placer mes pots de sauce à spaghetti au four
Pour les stériliser
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La stérilisation au four n’est vraiment pas une façon sécuritaire de faire des conserves et encore moins une stérilisation au lave-vaisselle! Pour la sauce à spaghetti qui contient de la viande, il faut ABSOLUMENT faire la stérilisation à l’aide d’un autoclave. Si vous n’en n’avez pas, il faut la congeler pour la conserver de façon sécuritaire. Faites des recherches sur le web sur le botulisme et vous comprendrez…
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comment longtemps peut-on garder des tomates fraîches lavées et citronnées au frigo ?
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Bonjour, moi je stérilise mes pots au lave vaisselle, je fais ma sauce mijoter 2, 3 heures et ensuite les mets dans mes pots chauds et je termine avec une couche de parafine, est-ce correct?
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