• Temps de préparation: 30 minutes
• Temps de repos: 4 heures et plus
• Temps de cuisson: 40 à 60 minutes
• Donne 6 pots de 250 ml (1 tasse)

Quand la saison des pommes arrive, il est souvent difficile de savoir comment gérer la quantité astronomique de fruits récoltés. À l’époque de nos grand-mères, la chair des pommes servait à préparer des tartes et des croustades alors que les coeurs, pépins et pelures étaient récupérés pour faire de la gelée de pommes.

Le succès de la gelée pomme dépend en grande partie de la pectine contenue dans les fruits. Or, cette substance organique responsable de gélifier le jus se retrouve principalement dans les pelures et les pépins du fruit. Voilà pourquoi nos grand-mères avaient raison!

Dans cet article, vous trouverez:

• La recette de base classique de la gelée de pommes
• Des trucs et conseils pour ne pas rater sa préparation
• Des variations pour parfumer la recette
• Un guide pour récupérer votre gelée si elle ne se solidifie pas
• Une technique simple pour stériliser vos pots

INGRÉDIENTS

• 4 ½ lbs (2 kilos) de pommes rouges (environ 15 pommes)
• 7 tasses (1,75 litre) d’eau
• 3 c. à table (45 ml) de jus de citron
• 6 tasses (1,2 kilo) de sucre blanc ordinaire
• 1 noisette de beurre (pour éviter l’écume)

PRÉPARATION DES POMMES

1. Enlever la queue des pommes. Couper en 4 pour bien exposer les pépins et le coeur. Ne pas peler et ne pas retirer les pépins – ces parties contiennent le plus de pectine, essentielle pour la gélification de la préparation.
2. Placer les pommes dans une grande marmite en métal (pour bien conduire la chaleur). Recouvrir d’eau et ajouter le jus de citron. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Ne pas brasser, afin d’obtenir une gelée plus claire. 
3. Retirer du feu. Déposer les pommes dans un coton à fromage (étamine) et laisser égoutter pendant au moins 4 heures. C’est le liquide de cuisson qui servira de base à la gelée de pommes.

Voir plus bas pour des trucs et conseils sur la façon d’égoutter les pommes

PRÉPARATION DE LA GELÉE

• Placer le liquide dans une casserole en métal à fond large. Dissoudre le sucre en brassant et porter à ébullition. Vous aurez environ 2 litres.
• IL FAUT CUIRE LONGTEMPS – jusqu’à ce que vous remarquiez une gélification. Entre 40 et 60 minutes.

• Avec un thermomètre à cuisson:
  • Vous remarquerez la température de la préparation jus/sucre grimper très rapidement jusqu’à environ 100℃ (210℉) – en moins de 5 minutes.
  • Dès l’apparition des premiers bouillons, réduire le feu à moyen-vif et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que la température dépasse 105℃ (220℉) – le point de gélification. Poursuivez la cuisson pour une durée totale de 40 à 60 minutes. En général, ma gelée cuit jusqu’à une température de 230F. Ajouter la noix de beurre afin d’éviter la formation d’écume à la surface
  • Cela prendra du temps avant que la préparation ne passe de 100℃ à 105℃ – soit environ 20 minutes.

• Sans thermomètre à cuisson Une fois les premiers bouillons, réduire le feu à moyen-vif.
  • Votre préparation doit mijoter à découvert – des bulles doivent continuer à se former dans le liquide. Il faut au moins 20 minutes avant d’atteindre la température idéale. Poursuivez la cuisson pour un total de 40 à 60 minutes. Ajouter la noix de beurre afin d’éviter la formation d’écume à la surface
  • Pour vérifier si la température idéale est atteinte, il existe quelques trucs:
    • Placer une assiette au congélateur pendant 10 minutes. Laisser tomber une goutte de gelée de pommes et remettre immédiatement au congélateur pendant 1 à 2 minutes. Avec votre doigt, séparer la gelée en deux. Si les deux moitiés sont encore liquides et ont tendance à se reformer, continuer de mijoter et recommencer aux 5 minutes.
    • Plongez une cuillère de métal froide dans la gelée. Ressortez-la et regarder la gelée s’égoutter. Si la préparation tombe en gouttes, poursuivez la cuisson et répétez aux 5 minutes. Si elle s’écoule en filet, c’est prêt!
    • La texture des bulles de cuisson changera. Elles deviendront plus petites et plus nombreuses – comme une mousse. Une croûte de sucre commencera à se former sur la paroi de la casserole. Il suffit de laisser cuire 5 minutes de plus.

• Retirer du feu et répartir la préparation chaude dans des pots en verre. Pour la technique de stérilisation des pots, cliquez ici.

TRUCS ET CONSEILS IMPORTANTS

Ce ne sont pas des suggestions, mais des règles importantes à respecter afin d’assurer une bonne prise de la gelée.

• Ne pas multiplier la recette! La quantité de pectine des fruits ne suffira pas.
• Utiliser des pommes rouges pour une belle couleur de gelée.
• Si possible, utiliser les coeurs et les pelures de pommes. La chair ne contient pas beaucoup de pectine. Quand je mange mes pommes ou que je prépare des tartes, je conserve les coeurs et la pelure dans un sac au congélateur et je les accumule.
• Ne jamais brasser les pommes pendant la première cuisson afin d’obtenir une gelée claire. Ne pas presser les pommes pour accélérer l’égouttage.
• Il est important d’utiliser le jus de citron qui contient – lui aussi – beaucoup de pectine.
• Ne pas réduire la quantité de sucre. Je répète: ne pas réduire la quantité de sucre! Je sais (je l’ai fait), vous trouverez que c’est beaucoup et que vous allez réussir quand même… Détrompez-vous! Cette quantité minimale de sucre est essentielle pour activer la pectine. Il faut compter un minimum de ¾ tasse de sucre par tasse d’eau.
• Avant de déclarer que votre gelée est un échec – qu’elle n’a pas pris – donnez-vous 24 heures. La préparation doit avoir complètement refroidi à température ambiante avant de saisir. Ne pas réfrigérer avant que la gelée ne soit prise.

QUOI FAIRE EN CAS D’ÉCHEC?

Il existe plusieurs facteurs qui puissent expliquer l’échec de votre gelée de pommes. Les principales sont:

• Vous avez utilisé trop de chair de pommes et pas assez de pépins, coeurs et pelures
• Vous avez omis le jus de citron
• Vous avez réduit la quantité de sucre
• Vous n’avez pas laisser la température de la préparation s’élever à plus de 105℃ (220℉)

Que faire alors?

1. Videz vos pots dans une casserole, ajoutez plus de jus de citron et de sucre, porter à ébullition en s’assurant de dépasser 105℃ (220℉) et recommencer le processus de stérilisation. Dans 80% des cas, cela fonctionne.
2. Utilisez une aide supplémentaire. Au supermarché, acheter un sachet de pectine en poudre (vérifier qu’il n’y a pas de sucre dans les ingrédients). Il est très important de tamiser (ou activer) la pectine en poudre avec du sucre blanc avant la cuisson.
   • Mélanger 2 c. à table (30 ml) de pectine en poudre avec au moins ½ tasse (125 ml ou 100 grammes) de sucre blanc.
   • Porter votre gelée à ébullition. Ajouter immédiatement le mélange de pectine/sucre et brasser pour dissoudre. Laisser bouillir une minute et immédiatement retirer du feu.

VARIATIONS DE SAVEURS

Il est possible de parfumer votre gelée de pommes de mille et une façon. Voici mes préférées:

• À la fin de la cuisson de la gelée et du sucre, infuser des feuilles de menthes fraiches. Retirer avant de mettre en pots
• 2 bâtons de cannelle pendant la cuisson donneront un goût divin au produit fini
• Pour une gelée à servir avec des viandes, infuser une branche de romarin ou de basilic. Quelques morceaux de zeste de citron ajouteront une texture intéressante.

POUR ÉGOUTTER LES POMMES ?

Il existe plusieurs façons de le faire… un coton à fromage (mousseline) suspendu ou fixé à un plat! À vous de choisir!

photos: http://www.simplyrecipes.com/, http://www.food-mag.co.uk/, http://emmabradshaw.blogspot.ca/

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