J’aime les macarons! Lorsque je travaillais comme guide touristique en France, je me rappelle en avoir acheté à peu près partout! Récemment, mon collègue Carol Beaudry m’en a apporté au travail. J’ai été renversé: c’est son fils Loïc, âgé de 13 ans, qui les avaient confectionnés!

Je leur ai donc demandé de reproduire l’expérience à la caméra afin que tout le monde puisse en profiter. Voici donc la recette de macarons à la ganache au chocolat de Loïc et Carol Beaudry.

IMPORTANT: il faut les laisser reposer au frigo pendant 24 heures, dans un contenant hermétique, afin qu’ils soient craquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur! 

Cette recette a été conçue par le chef Thierry Deletrez. Il enseigne la cuisine à son école « École culinaire pour tous » à Gatineau.

NOTE: Afin de bien réussir la recette, il est fortement recommandé de peser les ingrédients avec une balance. J’ajoute cependant les quantités en volume à titre indicatif

INGRÉDIENTS

Pour les macarons

• 160 grammes de poudre (ou farine) d’amande (1  3/4 tasse)
• 160 grammes de sucre à glacer (1  1/3 tasse)
• 140 grammes de blancs d’oeufs (5 blancs d’oeufs)
• 180 grammes de sucre blanc (0,9 tasse)

Pour la ganache

• 250 grammes de chocolat (1,5 tasse de pépites de chocolat)
• 250 ml de crème 35% (1 tasse)
• 50 grammes de beurre (3,5 c. à table)

PRÉPARATION

Pour les macarons

1. Battre les blancs d’oeufs. Dès qu’ils commencent à s’amalgamer, incorporer la moitié du sucre blanc d’un côté du bol et l’autre moitié de l’autre côté du bol. Continuer à battre jusqu’à la formation de pics mous. Réserver.
2. Réduire la poudre d’amande au robot jusqu’à ce que les grains soient assez petits pour être tamisés. Tamiser le sucre à glacer et la poudre d’amande.
3. Incorporer délicatement le mélange d’ingrédients secs à la préparation aux oeufs, en macaronnant – en pliant délicatement tout en prenant bien soin d’incorporer de l’air – jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et uniforme.
4. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à pâtisserie, former de petits cercles de taille identique d’environ 2,5 cm de diamètre sur une plaque à biscuits recouverte d’un papier parchemin. Laisser croûter (sécher) au moins 30 minutes à l’air ambiant. Cela permettra au macaron de conserver sa forme pendant la cuisson.
5. Enfourner au centre du four préchauffé à 300℉ (160℃) pendant 12 à 14 minutes.

Pour la ganache

1. Faire bouillir la crème. Dès les premiers bouillons, retirer du feu et ajouter le chocolat coupé en petits morceaux.
2. Bien mélanger au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter le beurre, mélanger, laisser fondre et refroidir complètement.
3. Dès que la préparation a refroidi, battre au fouet à nouveau afin d’aérer la préparation.

Marier les macarons de formes identiques et y déposer une généreuse couche de ganache entre les deux.

Laisser la pâte croûter va permettre aux macarons de lever au four, sans toutefois se répandre sur la plaque à biscuits.

Variations:

• Pour des macarons au chocolat, utiliser 130 grammes de sucre en poudre et 30 grammes de poudre de cacao
• On peut remplacer la ganache au chocolat par un caramel du type « dulce de leche »

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