J’ai un faible pour les cornichons en barriques saumurés à l’ancienne que l’on préparait autrefois. Ils sont de plus en plus rares en raison de toutes les normes d’entreposages sécuritaires de l’industrie alimentaire. Je réussis quand même à en acheter en vrac, dans certaines épiceries fines.

Je vous propose ici une technique pour en préparer des semblables. Ces cornichons ne sont pas sucrés, mais très salés et vinaigrés. J’insiste sur ce dernier point (vos commentaires le prouvent) : ils sont vraiment salés et vinaigrés… mais c’est pour ça qu’on les aime!

• Temps de préparation: 30 minutes
• Temps de macération: 12 heures +
• Donne 6 pots de 2 tasses (500 ml)

INGRÉDIENTS

(On peut multiplier les proportions)

Pour le trempage des cornichons:

• 20 concombres à marinade
• 250 ml (1 tasse) de sel à marinade
• 4 litres (16 tasses) d’eau

Pour la marinade (les quantités vont varier selon le nombre et la grosseur des pots de verre)

• Environ 6 tasses (1,5 litre) de vinaigre blanc
• Environ 2 tasses (500 ml) d’eau
• Sel à marinade
• Aneth frais (attention, ne pas confondre avec du fenouil. Ça se ressemble mais le goût est différent)
• Gousses d’ail
• Alum (facultatif – permet aux concombre de rester un peu plus croquants)

PRÉPARATION

• Bien laver les concombres, les équeuter et les laisser tremper entiers pendant 30 minutes dans de l’eau très froide. Ne pas peler, bien sûr!

• Dissoudre 250 ml (1 tasse) de sel dans 4 litres d’eau et y laisser saumurer les concombres pendant 12 heures. Ce phénomène appelé « osmose » permet à l’eau de sortir de la chair de concombre. Elle sera éventuellement remplacée par le vinaigre.
• Bien rincer avec de l’eau fraiche – à grande eau – pendant une minute, afin de retirer le sel.
• Couper vos concombre en tranches sur le sens de la longueur ou de la largeur – au goût. Bien entasser dans vos pots scellés (voir la technique de stérilisation ici).

• Dans chaque pot, placer ½ ou une gousse d’ail, 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé de sel) à marinade et quelques brins d’aneth.
• Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et l’eau et laisser bouillir quelques secondes. Si vous aimez beaucoup le vinaigre, réduisez la quantité d’eau à 1,5 tasse (375 ml)
• Remplir les pots (chauds) du liquide chaud (important pour que les pots scellent bien).

On peut ajouter une pincée d’alum par pot, ce minéral qui permet aux concombres de demeurer croustillants.

Si vos pots n’ont pas scellé correctement (que les couvercles n’ont pas fait « pop »), plonger les pots fermés dans l’eau bouillante mais ne pas laisser cuire pendant plus de 30 secondes. Vous ne voulez pas cuire les concombres à l’intérieur.

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