Quand j’étais jeune, l’été était synonyme de légumes frais: mon père tenait un immense jardin au fond de la cour et s’en occupait comme de la prunelle de ses yeux. Je me souviens des quantités phénoménales de légumes racines que ce lopin de terre pouvait produire chaque année.
À l’époque – les années 80 – la gastronomie québécoise n’étant pas autant évoluée (ou inventive) qu’aujourd’hui, ma mère préparait des conserves avec les concombres et les betteraves. Je vous propose aujourd’hui ma recette de base, avec quelques variations (sans sucre blanc, si vous suivez un régime comme le GAPS).
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson et stérilisation: 1 heure
Donne: 4 pots de 500 ml (2 tasses)
INGRÉDIENTS
- 6 grosses betteraves, soit environ 2 kg
- 2 tasses (500ml) de vinaigre blanc
- 1 1/2 tasse (375 ml) de sucre blanc – ou 3/4 tasse de miel non pasteurisé
- 1 c. à soupe de graines de moutarde entières
- 1 c. à soupe de sel
- 1 petit oignon blanc tranché en lamelles (facultatif) ou juliennes de Daikon (radis chinois)
PRÉPARATION
Je préfère laisser la queue et 1 cm de la tige lorsque je fais bouillir mes betteraves, pour ne pas qu’elles perdent trop de leur sucre naturel
- Couper la tige de la betterave mais pas jusqu’à la base. Pour la cuisson, on veut garder la betterave intacte, pour ne pas que trop de sucre naturel s’élimine. Faire bouillir pendant environ une heure.
- Réserver une tasse d’eau de cuisson pour la marinade, en vous assurant qu’il n’y a pas de résidus solides
- Placer les betteraves cuites dans de l’eau froide. Peler et couper en rondelles ou en quartiers et remplir dans des pots stérilisés (voir la méthode de stérilisation ici)
- Porter à ébullition l’eau de cuisson, le vinaigre, le sucre (ou le miel), les graines de moutarde et le sel.
- Verser la marinade bouillante sur les betteraves dans les pots. Ajouté, si désiré, des lamelles d’oignons ou des juliennes de Daikon (radis chinois).
- Bien sceller les pots et stériliser selon la méthode expliquée ici.
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Pesto genovese classique (pistou) 
Recette de base 
Bonjour, je viens de mariner des betteraves. C’est la première fois que ça m’arrive, je n’entend aucun pop. Mes pots étaient chauds, ils sortaient du lave-vaisselle ainsi que les bagues et les couvercles. Le vinaigre était chaud. Devrais-je les mettre au four, dans l’eau vous semblez dire qu’elles vont ramollir?
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Donnez vous une heure ou deux. Peut-être que vous n’avez pas entendu le pop? Touchez le couvercle pour voir s’il est enfoncé. Comme vos betteraves sont cuités, vous pouvez plonger les pots scellés dans l’eau bouillante. N’oubliez pas de ne pas trop serrer vos bagues, l’air doit sortir. Et puis le lave vaisselle n’est souvent pas assez chaud – à moins d’avoir active la fonction « hot air dry »
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J’ai beaucoup cherché des recettes plus traditionnelles, correspondant aux saveurs de mon enfance. Les recettes léguées par mes grand-mères manquent souvent de directives, voire même de quantités pour les ingrédients. Cette année je me suis mise aux conserves, et ce sont vos recettes qui m’ont guidées. J’apprécie énormément votre site web!
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C’est vraiment gentil de prendre le temps de l’écrire! Oui les vieilles recettes disent « ajouter une poignée de farine avec une coupe ou deux d’eau et faites cuire lentement »…
Vous me direz comment elles ont tournées vos conserves!
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Moi j’si Mariner dés betterave mais il y a un dépôt blanc dans le fond sont t’elle bonne psreil
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Ça dépend de ce que c’est… de l’ail en morceaux? Un oignon? Si c’est une moisissure, je serais moins à l’aise.
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…
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Bonjour, j’ai fait des betteraves marinées, j’ai fait bouillir mes pots et chauffer les couvercles, mes betteraves étaient chaudes et ma marinade était bouillante. Je n’ai pas vraiment enlevé l’air. J’ai placé les couvercles sur les pots, visser les anneaux sans serrer et je les ai remis à l’eau bouillante 10 minutes avec le couvercle du chaudron. Enlever le couvercle et laisser un autre 5 minutes dans l’eau bouillante. Puis je les ai retirés. Ça a fait pop pendant que je les retirais pour quelques-uns. Les autres ont « poppés » par la suite.
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Cela dit, est-ce que 10 à 15 minutes dans l’eau bouillante c’est assez pour être certaine que mes pots sont scellés et que je ne m’empoisonnerai pas? J’ai eu un doute, quand j’ai vu quelque part qu’il fallait les laisser plus de 35 minutes dans l’eau bouillante. Alors après 3 jours dans l’endroit sec et sombre où je les avais rangés, je les ai placés au frigo.
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Est-ce qu’ils étaient déjà corrects et que je n’avais pas besoin de les mettre au frigo? Est-ce que même si je les ai mis au frigo, ils ne sont pas OK parce qu’ils ont passé 3 jours sur l’étagère? Je stresse. C’est ma première fois à vie que je fais des marinades. Merci beaucoup de votre aide. (P.S. Je n’ai pas mis d’oignon ni d’ail, juste des graines de moutarde et bien sur le vinaigre [de cidre dans mon cas, étant atteinte de la maladie coeliaque], du sucre de canne et du sel.)
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Aucun stress 🙂 Des que c’est dans le vinaigre, vous avez une couche de protection supplémentaire. Vous pouvez les remettre sur une tablette et les garder pendant une bonne année. Assurez-vous cependant que les couvercles ont bien scellé. Il se peut que vos betteraves soient un peu molles parce que vous les avez fait bouillir longtemps après. Vous pourrez en ouvrir un pot et le garder au frigo pour les tester d’ici quelques jours.
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Quand il y a du vinaigre c’est suffisant, même beaucoup. Le 35 minutes c’est pour les viandes ou produits laitiers. Vous pouvez les sortir du frigo sans souci si les couvercles ont bien poppé et sont toujours enfoncés.
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C’est ce qu’il faut faire oui
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Merci beaucoup pour votre réponse rapide et rassurante. Je vais faire comme vous m’avez suggéré et en ouvrir un pot pour le tester et voir si mes betteraves sont encore aldentées ou trop molles. Je dois vous avouer que, molles ou non, l’important pour moi est qu’elles ne soient pas toxiques. 🙂 Ouf!
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Pourquoi les betteraves marinées changent de couleur après un certain temps disons après 5 –
6 mois?
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Quand on expose des cellules à du sel, ça crée un phénomène qui s’appelle l’osmose: l’eau des cellules sort et est remplacée par le vinaigre. Avec l’osmose, les pigments de couleurs changent. Aussi Parce que même si elles sont scellées, il demeure quand même des molécules d’air dans la betterave. Elles sont quand même atteintes par les bactéries.
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Est-ce que les betteraves sont bonnes à manger ou si elle son sont toxiques?
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Oui si le pot est encore scellé, vos betteraves sont encore bonnes. Le changement de couleur est un processus normal – tout comme l’ail qui devient bleu. Les betteraves deviennent un peu plus grises avec le temps. Un indice: si tous vos pots présentent la même chose, c’est bon signe. Cependant: si le pot n’est plus scellé (que le couvercle fait clic clic quand vous l’enfoncez) ou qu’il y a des taches de moisissures blanches ou vertes, là il ne faut pas manger.
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Bonjour,
J’ai fait une grande quantité de betteraves marinés dans différents pots. J’ai bien suivi vos conseils mais certains pots pour dire plusieurs ont un dépôt blanc au fond du pot (pot masson) cela a commencer dès le lendemain et d’autres au frigo. J’ai pas d’ail ni d’oignons dans ma recette.
Merci
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Bonjour,
J’ai fait une grande quantité de betteraves marinés dans différents pots. J’ai bien suivi vos conseils mais certains pots pour dire plusieurs ont un dépôt blanc au fond du pot (pot masson) cela a commencer dès le lendemain et d’autres au frigo. J’ai pas d’ail ni d’oignons dans ma recette.
Merci
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Moi j’ai fait mes betteraves dans le vinaigre et sucré seulement et je me les ai pas canné. Je voudrais savoir si les vont bien se conserver pareille sur une tablette????
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Non. Elles doivent être gardées au frigo. Le sucre va développer des gaz favorisant la fermentation. Les pots pourraient briser en gonflant.
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