J’ai mangé ce canard pour le première fois au restaurant d’un grand hôtel de Montréal, alors que j’étais étudiant. Une fois par année, avec des amis, après avoir économisé pendant des semaines, nous allions goûter la cuisine chinoise traditionnelle – servie à volonté.

Lors d’un récent voyage en Chine, j’ai eu la chance de goûter à nouveau à un canard laqué. C’est le plat traditionnel de la Capitale, créé par la dynastie Ming au milieu des années 1500. Il est demeuré très populaire auprès de l’impératrice Cixi, jusqu’au début des années 1900.

Je vous propose ici une version plus rapide de la recette originale, puisque dans la version traditionnelle, le canard n’est pas bouilli. La laque est appliquée sur la peau et séchée pendant environ 48 heures. C’est cette couche imperméable qui permet à la chair de cuire à la vapeur.

Le canard laqué est servi avec des petites crêpes (voir recette en bas de page) et une sauce sucrée. En général, on ne sert que la peau et le premier centimètre de viande. Le reste de la chair ( plus coriace ) est utilisée dans les ragoûts ou les plats de nouilles, et les os sont bouillis pour créer une soupe.

Pour 4 personnes. Temps de préparation: 15 minutes. Temps de cuisson total: 2 h 30

INGREDIENTS:

Canard

• 1 canard entier avec la peau de 2-3 kg
• 1/4 tasse de gingembre
• 1 c. à table d’ail haché finement
• 1 orange (réserver le zeste)
• 1 c. à table de cinq épices chinoises
• 1 litre de bouillon de boeuf, poulet ou légumes
• 1 oignon coupé grossièrement
• 1 tasse de carottes en cubes

Laque

• 1 c. à thé d’ail en poudre*1 c. à thé de gingembre en poudre*
• 1 c. à thé de cinq épices chinoises*
• 1/4 tasse de sauce Hoisin
• 1 c. à table de vinaigre de riz
• 1 c. à table de miel

* Dans la laque, il faut éviter les épices en morceaux puisqu’ils pourraient brûler et conférer un aspect moins intéressant au canard.

PRÉPARATION

1. Vider le canard de tous ses abats et éliminer le gras et la peau de trop. Bien nettoyer à l’eau chaud et assécher. Farcir la cavité du canard avec le gingembre, l’ail, l’orange coupée en deux et la moitié des cinq épices chinoises.

Ne pas oublier de réserver le zeste de l’orange, avant d’en farcir le volatile

2. Dans une grande casserole de taille suffisante pour y plonger le canard, porter à ébullition le bouillon de boeuf, l’oignon, les carottes, l’autre moitié des cinq épices chinoises et le zeste d’orange. Faites quelques incisions dans les parties charnues du canard avec une pointe de couteau, pour laisser pénétrer les arômes. Dans la casserole, plonger le canard, réduire le feu à minimum et couvrir la casserole d’un papier d’aluminium et du couvercle. Le liquide doit frémir légèrement et la viande doit cuire à la vapeur, d’où l’importance de bien sceller le tout. Laisser mijoter pendant 1 h 30.

Le canard est déposé dans le bouillon et ses aromates. La cuisson va libérer beaucoup de gras de canard, ce qui va le confire légèrement

Le canard doit cuire à la vapeur. Le liquide doit frémir mais ne pas bouillir à forte intensité.

3. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la laque.

Le miel, le vinaigre de riz, la sauce Hoisin et les épices

4. Après 1 h 30 de cuisson, retirer le canard délicatement – attention de ne pas abimer la peau – et poser dans une lèchefrite, munie d’une grille, dont le fond a été recouvert de papier d’aluminium, pour faciliter le nettoyage. La peau sera blanchâtre et peu appétissante. Laisser sécher le volatile complètement à l’air ambiant, pendant environ 10 minutes.

Le canard, après 1h30 de cuisson à la vapeur, a bien mauvaise mine

5. Bien laquer la surface du canard. Attention de ne pas trop en mettre, puisque ce sera long à sécher et la peau restera humide. Laisser sécher la première couche de laque pendant au moins 30 minutes. Plus le temps de séchage sera long, plus la peau sera croustillante. Dans la méthode traditionnelle, le canard n’est pas pré-cuit. La laque est appliquée et séchée pendant 48 heures. J’aime bien appliquer une première couche de laque, laisser sécher pendant 30 minutes, en appliquer une 2e couche, couvrir avec une pellicule plastique et laisser sécher un frigo pendant 3-4 heures. Si vous avez le temps, laissez sécher toute la nuit.

La laque, c’est le secret du canard!

6. Faire cuire au centre du four pendant 40-50 minutes, à 400 degrés Fahrenheit (205 Celsius), sans couvrir. L’intérieur de la chair doit atteindre 180 degrés Fahrenheit (85 Celsius). Le canard trop cuit sera caoutchouteux.

Laisser refroidir complètement. Servir la peau et le premier centimètre de chair sur des crêpes, avec des juliennes de concombres, d’échalotes vertes et de sauce Hoisin. On peut utiliser des minis-tortillas également.

SERVICE

On roule les crêpes, avec du canard, des juliennes de concombres, des oignons verts et de la sauce Hoisin

Sur la table, déposer dans des plats individuels la chair et la peau du canard, les oignons verts, le concombre, les crêpes et la sauce Hoisin. Chaque convive enduit une crêpe de sauce hoisin sur laquelle il dépose un peu de canard, de concombre et d’oignon vert. On roule la crêpe et on la mange avec les doigts.

Crêpes

INGRÉDIENTS

• 500 ml (2 tasses) de farine tout usage
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 180 ml (3/4 tasse) d’eau bouillante
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame

PRÉPARATION

1. Dans un bol, déposer la farine, le sel et faire un puits au centre. Ajouter l’eau bouillante et l’huile. Mélanger à la cuillère de bois. Pétrir avec les mains au moins 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Faire un rouleau et laisser reposer 30 minutes. Couper le rouleau en 20 petites boules.
2. Les aplatir et les abaisser le plus finement possible, et ce, sans farine. Dans une poêle anti-adhésive – sans corps gras – cuire les crêpes à feu doux-moyen environ une minute de chaque côté. Réserver dans une feuille d’aluminium pour éviter qu’elles ne s’assèchent. Servir immédiatement avec le canard et ses garnitures.
3. Si vous préparez les crêpes à l’avance, au fur et à mesure de la cuisson, déposez-les sur une assiette tapissée d’un carré de papier parchemin suffisamment grand. Ensuite, séparer chaque crêpe d’un papier parchemin de même dimension. Maintenir l’assiette bien couverte dans une feuille d’aluminium en tout temps, les crêpes sèchent rapidement. Réserver. Au moment de servir, réchauffer les crêpes au four

NOTE: La recette de crêpes est tirée du site web de Ricardo

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