Cipâte (ou cipaille) et sa pâte (recette traditionnelle du Québec)


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C’est la recette de ma mère, qu’elle a choisi d’un petit livre de « Recettes de Rosaline » – une série de photocopies des recettes écrites à la main d’un professeur à mon école secondaire. Il s’agit vraiment d’une recette de base, traditionnellement québécoise! J’ai ajusté les assaisonnements avec les années. Voir les notes en fin de page.

Dans ma famille, on a toujours appelé cette recette « Cipâte ». Dans certaines régions du Québec, on l’appelle « cipaille » ou « pâté à la viande ». Il ne s’agit pas de la fameuse « tourtière » ou du traditionnel « pâté à la viande » dans une assiette à tarte, mais d’un assemblage de couches de viandes, superposé de couches de pâtes.

Le mot « cipâte » serait une déformation de « six pâtes », car à l’origine, on y aurait ajouté jusqu’à 6 rangs dans la recette.


Pour les suggestions de vins du journaliste et blogueur Frédéric Arnould, de toutsurlevin.ca, cliquez ici!

SUGGESTIONVIN


Donne de 8 à 10 bonnes portions
Temps de macération: plus de 2 heures
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 4 heures

CIPATE

INGRÉDIENTS

  • 1 kg de viande de boeuf, coupée en cubes
  • 1 kg de porc, coupé en cubes
  • 1 kg de poitrines de poulet, coupées en cubes
  • 2 oignons
  • 1 tasse (250 ml) de vin rouge
  • 4 à 6 pommes de terre coupées en dés 
  • 2 à 4 tasses (500 ml à 1 litre) de bouillon de poulet
  • 4 à 6 c. à table (60 ml à 90 ml) du mélange d’épices (voir recette plus bas)
  • Sel et poivre du moulin
  • 4 abaisses de pâte à tarte brisée (avec beurre) ou de pâte à tarte traditionnelle québécoise (avec gras végétal)

MÉLANGE D’ÉPICES
(on peut aussi utiliser un mélange d’épices à cretons du commerce)

  • 2 c. à thé de thym séché
  • 1 c. à thé de macis moulu (l’ingrédient secret des épices à cretons, mais facultatif pour le cipâte et la tourtière)
  • 4 c. à thé de sarriette
  • 2 c. à thé de muscade
  • 1 c. à thé de clou
  • 2 c. à thé de cannelle
  • 4 c. à thé d’origan séché
  • 4 c. à thé de poudre d’ail

PRÉPARATION

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Cette photo, extraite du site http://www.banlieusardises.com, montre parfaitement l’assemblage des rangées de pâtes, de viandes et la cheminée qui permet de verser le liquide

  1. Couper la viande en cubes de 1 cm. Vous pouvez utiliser des filets, des rôtis, au choix, mais tentez de retirer le plus de gras visible. Couper les oignons en cubes de la même grosseur et incorporer à la viande
  2. Mélanger toutes les épices, et ajouter la moitié de ce mélange à la préparation de viande. Incorporer le vin rouge.
  3. Couvrir et laisser imbiber au moins 2 heures (mais pas plus que 12 heures, le goût du vin sera trop prononcé) au réfrigérateur (ne pas utiliser un bol en inox, pour éviter l’oxydation de la viande)
  4. Le lendemain, peler et couper les pommes de terres en cubes. Ajouter au mélange de viandes, au goût. (J’aime en mettre un peu plus, ça donne une texture plus pâteuse)
  5. Déposer un rang de viande au fond d’une cocotte ou un plat allant au four assez épais. Recouvrir d’un quart des épices restantes et couvrir d’une abaisse de pâte à tarte. Répéter l’opération 4 fois en tout. Terminer avec une abaisse de pâte à tarte.
  6. Percer un petit trou au centre de la pâte à tarte sur le dessus de la dernière abaisse. Par cette cheminée, incorporer le bouillon de poulet. Terminer en ajoutant de l’eau (ou plus de bouillon de poulet), jusqu’à ce que le liquide soit à la même hauteur que la préparation.
  7. Recouvrez et mettre au four préchauffé à 325 °F pendant 4 heures (surveillez la cuisson). Après 3 heures de cuisson, lorsque la pâte commence à être dorée, enlevez le couvercle et baissez le four à 300 °F, environ une heure ou jusqu’à ce que la pâte soit brunie à point. Fermez le four et laissez reposer avec le couvercle. Selon votre four, il se peut que la cuisson soit plus ou moins longue.

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*La texture finale ne doit pas être liquide. Il est important de laisser cuire jusqu’à ce que la majorité du liquide a été absorbé par la viande et la pâte.

MON SECRET: C’est l’assaisonnement! Souvent le cipâte est trop fade – c’est l’un des grands drames de la cuisine québécoise traditionnelle! Il ne faut pas hésiter à en mettre plus que moins! Dans ma recette, j’ajoute souvent 4 c. à table d’assaisonnement dans ma viande à mariner, et 1 c. à table par couche de viande lors de l’assemblage! Et si je me sens frivole, j’en mets plus!

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Catégories :Articles, Épices, Ethnique, Noël, Plats principaux

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33 réponses

  1. Aucun

    • Pour l’origine du mot cipaille, il faut remonter dans le temps de la colonie anglaise. C’est une déformation d’une recette anglaise  »sea pie » une recette anglaise ou l’on utilisait des fruits de mer semblable à celle des coquilles St-Jacques auxquelles on ajoutait des pommes de terres en dés.

  2. Merci beaucoup. Jai chercher beaucoup pour cette recette. If you understand English, I’ve been wanting to cook this for a long time. I like your recipe and I can’t wait to prepare it. 🙂 Cheers! from BC.

  3. Le temps de Fêtes approche et comme à chaque année il y a comme un goût de cipâte qui revient hanter mes papilles de matanais d’origine. Ma recette, c’est celle de ma mère. Original, n’est-ce pas?

    Dans ma famille, le nombre de couche de pâtes n’est pas un sujet de discussion. Il n’y en a qu’une, mais une «vraie». C’est peut-être pourquoi nous avons tendance à accorder une plus grande crédibilité à la version «sea pie» qu’à la version «six-pâtes» du nom? Pour les intéressés, voici la recette, version traditionnel au four et version à la mijoteuse (qui épargne pas mal de surveillance de niveau de liquide et qui marche à merveille).

    CIPÂTE DE GEMMA

    Temps de cuisson: 4 à 6 heures | Portions: 8 à 10

    INGREDIENTS

    1.5 kilogrammes de viande (500 grammes de bœuf, 500 grammes de poulet, 500 grammes de porc) coupée en cube (environ un demi pouce).
    4 oignons moyens hachés.
    Fines herbes au goût (ex: romarin, sauge, marjolaine, etc.)
    Pomme de terre coupée en cube d’environ un demi pouce (même volume que la viande)
    Bouillon de poulet chaud (approximativement 1 litre).
    Sel et poivre.

    LA VEILLE

    Dans un grand récipient, mélanger la viande, les oignons, les fines herbes, le sel et le poivre.
    Couvrir et réfrigérer toute la nuit.

    MONTAGE POUR CUISSON AU FOUR

    Dans une cocotte allant au four, mélanger la viande avec approximativement la même quantité de pomme de terre en cube (environ un demi pouce).
    Laisser un espace suffisant pour ajouter les pâtes (environ 1,5 pouces).
    Ajouter du bouillon de poulet chaud jusqu’à hauteur du mélange de viandes et pomme de terre.

    MONTAGE POUR CUISSON À LA MIJOTEUSE

    Dans la cocotte de la mijoteuse, mélanger la viande avec approximativement la même quantité de pomme de terre en cube (environ un demi pouce).
    Laisser un espace suffisant pour ajouter les pâtes (environ 1,5 pouces).
    Ajouter du bouillon de poulet chaud jusqu’à MI-HAUTEUR du mélange de viandes et pomme de terre.

    LA PÂTE

    Contrairement à la majorité des recettes de cipâte, cette pâte n’est pas une abaisse. Je dirais qu’elle s’apparenterait plus au dumpling de la cuisine anglaise. Elle gonfle à la cuisson pour donner une belle pâte moelleuse et dorée d’environ un pouce.

    Ingrédients

    2 tasses de farine tout usage
    2.5 c. à thé de poudre à pâte
    120 g de graisse végétale froide
    Eau glacée (ajuster la quantité au besoin, la pâte doit être collante)
    2 oeufs
    1.5 c. à thé de sel

    Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
    Ajouter la graisse végétale et l’incorporer en utilisant un coupe pâte.
    Battre les œufs et les incorporer au mélange.
    Verser l’eau peu à peu (au besoin) et travailler le mélange avec les mains jusqu’à obtenir une pâte collante.
    Faire des galettes de pâtes et en couvrir le mélange de viandes et de pomme de terre.
    Laisser un peu d’espace entre les galettes pour permettre l’expansion de la pâte durant la cuisson.

    CUISSON AU FOUR

    Bien couvrir le plat et mettre au four à 450 F pendant 45 minutes. Baisser ensuite à 350 F.
    Vérifier le bouillon régulièrement. En ajouter au besoin pour garder approximativement le niveau d’origine.
    Temps total de cuisson 3 à 4 heures.

    CUISSON À LA MIJOTEUSE

    Cuire à haute intensité pendant 6 heures.
    Aucun ajout de bouillon ne sera nécessaire.
    Et, surprise, la pâte sera dorée.

    Joyeux temps des Fêtes à tous et à toutes!

    • Merci de la recette alternative et plus simple.

      • Après bien des vérification, je me suis aperçu que dans ma recette, il n’est pas indiqué que la cuisson au four doit se faire à couvert. Sans en être certain, il est possible que cette omission soit à l’origine des problèmes rencontrés par Marie, surtout si la recette a été suivie à la lettre comme c’est souvent le cas quand on expérimente pour la première fois une recette.

        Vous est-il possible de corriger cette omission dans la recette de cipâte que je vous ai transmise?

        Je vous souhaite ainsi qu’à vos proches un bon temps des Fêtes.

    • est-ce que je pourai faire cette recette avec seulement du canard et de l’oie sauvage??

    • pas au point cette recette, la pate est devenue dure comme de la roche.

      • Vous avez sans doute manqué de liquide. Il faut vérifier pendant la cuisson.

      • Je suis toujours étonné de l’arrogance et du manque de tact de certains commentateurs et de cette déplaisante tendance à blâmer les autres sans douter de soi-même.

        La recette est décrite tel que je l’ai toujours faite et ma mère et sa mère avant moi. ET ÇA RÉUSSI À CHAQUE FOIS. Cette recette est tellement simple que n’importe qui avec des notions élémentaires de cuisine peut la réussir. J’ai révisé la recette et je ne vois pas ce que je pourrais ajouter de plus comme consigne sauf peut-être de ne pas travailler la pâte trop longtemps à la main. L’important, c’est d’avoir une pâte collante, ni trop sèche ni trop mouillée et, comme le spécifie si justement l’animateur de ce site, ne pas manquer de liquide pendant la cuisson.

      • javais beaucoup de liquid, du debut a la fin, et la premiere fois que je fait une recette je suis les indication a lalettre. bien que pate etais dure comme de la roche, je dois ajouter que le gout extrement sauvage de l’oie a rendu les patates inmangable.
        pour se qui est du comnentaire a propis de larrogance, gardon la politesse je vous pris.
        aucun bessoin detre grossier

      • J’ai révisé à nouveau à plusieurs reprises la recette jusqu’à ce qu’un détail (qui n’est justement peut-être pas un détail), passé inaperçu jusqu’alors, me saute aux yeux. La recette ne mentionne pas que la cuisson au four doit se faire à couvert. Ce qui m’amène à vous poser cette question toute simple. Avez-vous couvert avant d’enfourner?

        Je n’ai jamais expérimenté cette recette en cuisson à découvert mais, à mon sens, il est tout à fait plausible que ça puisse conduire au résultat que vous avez obtenu. À la lecture de la recette, j’imagine que plusieurs se seraient questionnés sur le fait que l’on puisse tenter l’expérience de la cuisson à découvert pour cette recette, auraient vérifié auprès d’autres recettes de cipâte (facile sur internet) et possiblement corrigé la manoeuvre. Mais ça n’enlève absolument pas au transcripteur d’une recette la responsabilité d’être précis et sans ambiguïté. Le lecteur n’a pas à jouer à la devinette.

        Si c’est ce qui s’est passé dans votre cas, je vous prie bien humblement de me pardonner pour cette déplorable omission ainsi que pour mon propre manque de tact envers vous.

        Mais si le résultat que vous décrivez à été obtenu avec une cuisson à couvert, alors je donne ma langue au chat.

        Si vous souhaitez retenter l’expérience, je ne vous conseillerai jamais assez d’utiliser une mijoteuse. Personnellement, c’est ce que je fais toujours maintenant. Tellement plus simple (aucune surveillance) et aucun risque de ne pas couvrir ;-). Le seul hic, les pâtes ne deviennent pas aussi dorées que pour la cuisson au four. Mais si le récipient de la mijoteuse va au four (vérifier d’abord), on peut à la fin de la cuisson en retirer le couvercle (et les parties en plastique, s’il y en a) et le mettre sous le gril du four juste assez de temps pour obtenir la coloration voulue.

        La cuisson au four demande juste un peu plus d’attention et de manoeuvre. Vérifier régulièrement le niveau de liquide en enlevant un morceau de pâte, rétablir au besoin le liquide au niveau d’origine avec du bouillon chaud (pour ne pas ralentir la cuisson), replacer le morceau de pâte et remettre au four.

        En terminant, je vous souhaite ainsi qu’à vos proches un bon temps des Fêtes… et de nombreuses réussites culinaires à venir.

        P.S. Je vais demander à l’animateur de ce blogue de corriger l’omission dans la recette.

      • Je l’ajoute dans la recette que c’est à couvert

      • Bien non, je n’ai pas couver… je n’aurai jamais fais un six pate *trop de pate pas asser de nutrince* pour moi, maus javais beaucoup de viande d’oi a cuir.. mdr.
        Bon bien merci pour eclaisir se point, oui fair cuir une patte piur 5hrs, il doit y avoir un truck, et couvrir est le truck., merci pour une bonne lesson de cuisine, bien apprit.

      • Je suis heureux d’avoir finalement trouver d’où venait le problème. Mais aussi malheureux que vous ayez fait les frais de cette omission. Je souhaite que vous ayez encore le désir de refaire l’expérience car c’est une recette facile à faire, réconfortante et très pratique pour recevoir plusieurs personnes. Et s’il en reste (et on souhaite qu’il en reste), le réchauffé est un délice et, de plus, ça se congèle super bien.

        Un petit détail, les galettes de pâtes sont grossièrement façonnées à la main, pas roulées. Plus les galettes de pâte seront épaisses (sans exagérer toutefois), plus la pâte sera moelleuse et agréable en bouche à la fin de la cuisson.

        En terminant, j’attire votre attention sur un conseil tout à fait primordial donné par l’animateur de ce blogue, l’assaisonnement. Bien assaisonner la viande la veille et bien rectifier l’assaisonnement le lendemain lors du montage (l’ajout de pommes de terre a tendance à affadir le mélange). Donc, vigilance.

      • Peut-être aussi vérifier si la poudre à pâte a bien été ajouté. C’est elle qui fait lever la pâte.

      • Je crois aussi qu’elle a fait le cipate avec canard et oie sauvage. Ce sont des viandes qui s’assèchent vite et dont le gras se trouve à l’extérieur de la fibre.

  4. moi la recette de la gaspesie il as pas vin la vraie recette de cipaille les epices ses epices melanger sel et poivre ognions avec la viande porc bœuf poulet et viande de bois (orignal,chevreuil,lievre ) mariner 3hrs reserver au refrigerateur montage un rang viande un rang patate coupes en dés un rang pate on recommence viande patates pate faire des incision sur le dessus couvrir deau jusqu’au rebord mettre au four toute la nuit a 250 F jusqua se que le dessus soit dorer bonne appetit 🙂 suzie

    • NS aussi Zuzie ,on mets pas de vin ,,on peu préparer le tout la veille et on monte le cipatre le lendemain ,ça cuit toute la journée, ,,tu le odeur que ça fait dans la maison yum yum bonne journée et bonne appétit à tous

  5. Bonjour,

    Vôtre recette semble carrément excellente, je suis à la phase de préparation des viandes (macérage) et, étant un cuisto amateur sans grande expérience, je me demandais si vous aviez une méthode efficace pour surveiller le niveau de liquide dans le Cipâte pendant la cuisson. Notamment, je crains que les liquides ne s’évaporent/s’incorporent pas complètement au mélange et de me ramasser avec un ragout à la pâte.

    Que faites-vous pour valider que votre Cipâte à bien la quantité désirée de liquide durant la cuisson?

    Merci

    • Il faut faire confiance à la recette. N’oubliez pas de couvrir le plat avec un couvercle ou un papier d’aluminium. Après quelques heures de cuisson, vous pouvez sortir le plat du four et vérifier. Dans la « cheminée » de pâte, enfoncez un couteau. Vous verrez alors s’il y a du liquide ou non. Le truc, c’est d’arrêter la cuisson quand tout le liquide a bien été absorbé par la Pâte. S’il en reste trop, la préparation sera boueuse. Mais en général, si vous respectez la quantité de liquide indiquée et le temps de cuisson, il serait difficile de vous tromper

  6. Bonjour M. Bisson,

    La recette semble excellente, par contre j’aurais une petite question. Je suis présentement à la phase de préparation des viandes, mais, du à mon inexpérience, je fais face à un questionnement pour ce qui est de la cuisson du Cipâte. Comme vous le décrivez, la quantité de liquide dans le cipâte devrait être surveillée durant la cuisson afin qu’il n’en manque pas ou que, au contraire, il y en ai trop et qu’on soit pris avec un surplus. J’aimerais savoir quelle est votre technique pour valider le niveau de liquide durant la cuisson?

    Également, si le liquide ne s’incorpore/s’évapore pas suffisamment durant la cuisson, est-ce qu’il y a risque de TROP faire cuire le cipâte si on le laisse continuer à cuire jusqu’à ce que le niveau de liquide soit adéquat?

    Mille merci

  7. J’aurais une question à vous poser.. je veux faire un cipaille et je veux juste mettre une rangée de pâte…est ce que je peux ou ça peux déranger le goût de la recette

    • Il m’arrive de le faire avec une seule rangée de pâte, comme un tarte. Le goût sera le même. Je vous conseille cependant de réduire légèrement la quantité d’épices et de mettre le ¾ de la quantité de bouillon (ou eau) comme il y aura moins de pâte pour absorber.

  8. Peut on mettre du cipate en pot Masson??

  9. J aurai 12 personnes le 29 Janvier 2017 je vous redonne des nouvelles ,,,,,de se cipatre ,,,,

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