(La vraie recette de) pâte de curry verte thaïlandaise น้ำพริกแกงสีเขียว


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Voici la vraie, la seule et l’unique recette de pâte de curry verte (green curry paste ou nam prik gaeng kheo wan). Pendant des années, à Toronto, j’ai cherché la recette. J’ai demandé à des restaurateurs leurs secrets. J’ai essayé des produits pré-mélangés mais sans succès. Quand je suis allé visiter la Thaïlande, j’ai suivi un cours de cuisine à une école de la ville de Chiang Mai et on nous a montré comment préparer la pâte, en plus de nous aider à reconnaître les ingrédients lors d’une sortie au marché local.

C’est la base du curry vert thaïlandais. Ma recette ici!

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Certains ingrédients sont difficiles à trouver dans les supermarchés mais si vous habitez une grande ville, rendez vous à l’épicerie asiatique du coin.

Un seul conseil: il faut absolument respecter les quantités et les ingrédients à la lettre, sans quoi vous serez déçus!

INGRÉDIENTS

  • 1 c. à thé de graines de coriandre entières
  • 1/2 c. à thé de graines de cumin entières
  • 1/2 c. à thé de grains de poivre noir
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de galanga ou ginza (gingembre thaï) frais, pelé et émincé (vraiment essentiel. C’est l’ingrédient clé, magique, mystère, de toute la recette)
  • 3 c. à table de citronelle, la partie blanche seulement (le premier tiers de la tige), pelure enlevée, émincée
  • 1 c. à thé de feuilles de combava ou lime Kaffir, émincées
  • 2 c. à table de racines de coriandre (achetez une botte de coriandre, et utilisez la base du plant… oui oui, les racines!) lavées et hachées
  • 2 c. à table d’échalote verte, hachée
  • 1 c. à table d’ail haché
  • 1 c. à table de pâte de crevette (essentiel-se vend en pot dans les épiceries asiatiques. Ça sent mauvais, mais une fois mélangée, fait toute la différence)
  • 1 c. à table de curcuma frais ou en poudre
  • 10 petits piments forts thaï maximum (2-3 pâte moyennement épicée, 4-5 épicée, 6 et plus très épicée, 10 expert)
  • 1 tasse de feuilles de basilic

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PRÉPARATION

  1. Faire griller les graines de coriandre et de cumin au four jusqu’à ce qu’elles soient brunies et non brûlées
  2. Moudre les graines de coriandre, de cumin et de poivre dans un mortier ou un moulin à café
  3. Combiner tous les ingrédients dans le mortier, un robot culinaire ou avec un mélangeur. La pâte doit avoir une texture lisse (voir la photo). Si le mélange est trop sec pour le robot ou le mélangeur, ajouter lentement de l’eau, une cuillère à thé à la fois, jusqu’au moment où c’est suffisant pour bien réduire en purée.

Cette recette donne de 4 à 5 c. à table de pâte de curry. J’aime en préparer plus et la congeler en portion individuelle au congélateur. Elle se gardera jusqu’à 6 mois.

Maintenant, c’est l’heure de confectionner un traditionnel et goûteux curry vert thaïlandais au poulet!

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Catégories :Accompagnements, Épices, Condiments, Ethnique, Régime spécial, Végétarien

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15 réponses

  1. Est ce que la cuillière à thé peut correspondre à une cuillère à café.
    Une cuillère à table est-ce une cuillère à soupe ?

    Merci !

    Aimé par 1 personne

      • Super j’ai hate de tester ! Il reste plus qua trouver les ingrédients. J’ai repéré un supermarché asiatique !! Je pense prendreen accompagnement du riz gluant c’est trop bon !
        Pour la pate de curry vert, pourquoi il y a le mot curry alors qu’il n’y a pas l’épice de curry dedans ?
        Pour la coriandre, peut t-on utiliser aussi les feuilles et pas que les racines ? Qu’est ce que ca changerai ?
        Merci 🙂

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      • Le mot curry est employé pour décrire un plat en sauce épicé. Il existe des curry indiens, thailandais, etc. C’est aussi le nom d’une épice en anglais (cari en français). Pour la coriandre, on peut utiliser les feuilles aussi. Mais comme le tout est réduit en purée, vous ne remarquerez pas la texture des racines ou des feuilles. Assurez-vous d’utiliser les racines aussi, car elles sont vraiment goûteuses. Le galangal (ou galanga) est vraiment essentiel, tout comme la pâte de crevette. Malheureusement, ce n’est pas toujours facile à trouver. Dans quelle ville êtes-vous?

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  2. Bonjour Frédéric, je viens grâce à vous de trouver enfin la vraie recette de la pâte de curry verte comme on la prépare en Thaïlande !
    Moi aussi j’ ai pris des cours de cuisine à Chiangmai, et c’ est un excellent souvenir ! Je vais donc pouvoir faire de nouveau un curry vert comme nous l’ avons apprécié la -bas.
    Merci à vous, Christine ( France )

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  3. Bonjour,

    Merci pour votre recette. Elle semble etre la meilleure de ceux que j’ai vu sur le net.

    Puisque vous dites que les quantites doivent etre exactes, j’aimerai bien savoir comment ‘traduire’ les quantites que vous utilisez. Par example, combien est 1 cuilliere a the de galangal? Ou 3 cuillieres a table de citronelle, etc.? J’ai les cuillieres a mesurer, mais comment mesurer des ingredients ‘secs’ avec ca? Est-ce possible d’avoir les quantites en grammes?

    Merci bien d’avance,
    Frederic (France)

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    • Bienvenue en Amérique du Nord 🙂 Rien n’est mesuré en grammes ici. Je vous conseille de couper les ingrédients en petits morceaux et de mesurer. 1 c. à thé c’est 5ml soit environ 8 grammes. 1 c. à table, c’est 15ml soit environ 20 grammes.

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      • Merci bien pour les mesures. I know you’re in Canada!

        Je vais essayer comme ca. J’ai trouve une epicerie asiatique pres de chez moi qui vend tous les ingredients, frais. Apres des mois de pates commerciales, j’ai hate de gouter le « vrai. »

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  4. Aussi, y’a t il des recettes pour pate curry rouge et jaune que tu as formules, ou ailleurs sur le net, que tu recommandes?

    Merci bien.

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  5. votre recette est excellente ! je l’ai faite l’année dernière en assez grosse quantité – j’en ai donc congelé plusieurs parts… mais là je n’en ai plus ! je retourne donc ce matin faire le plein. vous avez raison ; le galanga fait toute la différence… par contre, impossible de trouver les racines de coriandre dans mon coin (Nîmes-France). je mets donc les tiges…

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    • En fait, la seule façon de trouver des racines de coriandre, c’est d’en faire pousser soi-même ou encore d’en acheter directement du producteur. Ici aussi au Canada, c’est très rare car les supermarchés ont tendance à couper les racines et nettoyer à grande eau les herbes.

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